"Черное" тесто для киша и пирога: кулинары поделились секретом фитнес-выпечки на весну

15 апреля 2026

Любителям выпечки вовсе не обязательно отказываться от пирогов.

Классическое тесто для пирогов хорошо насыщает, но из-за него же быстро возвращается чувство голода. В качестве альтернативы кулинары предлагают основу на ржаной или цельнозерновой муке с добавлением отрубей. Такой вариант чаще используют для кишей и открытых пирогов.

Что такое "черное" тесто?

"Черное" тесто ничем не окрашивают. Так прозвали основу, для которой вместо рафинированной муки используют муку грубого помола и отруби. Так как они не обработаны, то темнее по цвету.

Выпечка на цельнозерновой муке насыщает гораздо лучше сдобы, не вызывает резких скачков сахара в крови и снижает риск переедания. Один-два кусочка пирога на "черном" тесте утоляют голод и закрепляют насыщение на многие часы, не давая человеку повода сорваться на быстрые углеводы.

По теме

"Староверы" скажут — не то: получится ли испечь кулич из цельнозерновой муки?

Как работать со ржаным тестом?

Ржаное тесто в работе ведет себя иначе. Оно не такое эластичное и склонно рваться и крошиться. Попытки раскатать его — отдельное испытание.

Для облегчения процесса опытные кулинары советуют не пытаться раскатывать тесто скалкой, а сразу распределять его руками прямо по форме. Неровности и проплешины залепляются вручную.

Какие начинки подойдут для выпечки из "черного" теста?

С точки зрения вкуса ржаное тесто очень и очень нейтральное. К нему добавляют:

овощи;
зелень;
сыр;
мясо;
рыбу.

Например, для киша берут ржаную или цельнозерновую муку, воду, соль и разрыхлитель. Тесто замешивают и убирают в холодильник на 20–30 минут. В качестве начинки используют смесь сыра, маслин и чеснока с небольшим количеством яично-молочной заливки. Выпекают киш при 180°C 45–50 минут.

Для весны такое блюдо особенно подходит: у многих началась активная подготовка к лету. Впрочем, и вне отпускного сезона есть причины перейти на цельнозерновую муку.

“В последние годы в мире отмечен рост интереса к пищевым продуктам с цельнозерновым компонентом, расширяется число научных исследований, подтверждающих их широкий функциональный потенциал и значение в профилактике хронических неинфекционных заболеваний”, — отметила кандидат медицинских наук, заведующая лабораторией возрастной нутрициологии ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" Екатерина Пырьева.

Подписывайтесь на