Никогда не готовила такую потрясающую курицу: подборка секретов приготовления от экспертов

В чем нельзя мариновать курицу: список от шефа

Популярные кулинарные мифы иногда играют злую шутку — некоторые продукты категорически не подходят для маринада. Эксперт "Едим дома", шеф-повар Григорий Мосин советует не использовать следующие ингредиенты:

1. Уксусная эссенция и концентраты — они делают мясо жестким и резиновым.

2. Майонез — при нагреве он распадается на масло и кислоту и придает мясу горечь.

3. Сырой лук — если оставить курицу в маринаде на 8 и более часов, она испортится.

4. Горчица — могут заглушить натуральный аромат и сделать блюдо опасным для здоровья.

Лучший выбор для маринада — натуральные продукты: оливковое масло, немного лимонного сока, сухие травы и специи.

Почему курица не жарится, а варится: главные поварские ошибки

Порой во время жарки курица неожиданно перестает покрываться румяной корочкой, а вместо этого начинает как будто вариться. Шеф-повар Денис Перевоз объяснил порталу "Едим Дома": проблема, скорее всего, в неправильной подготовке и нарушении технологии.

Перед приготовлением курицу нужно обязательно промокнуть бумажными полотенцами. Но это не единственный секрет.

"Чтобы образовалась корочка, курица должна провести на одной стороне несколько минут без движения. Если вы постоянно ее ворочаете, корочка не успевает схватиться и курица просто равномерно проваривается", — рассказывает шеф.

Как понять, что курица готова: цвет и плотность — главные ориентиры

Пробовать курицу на вкус или по времени — не всегда надежно. Шеф-повар историк кулинарии, кандидат исторических наук Антон Прокофьев порекомендовал ориентироваться на цвет и структуру мяса:

1. Готовое филе становится матово-белым, без розовых или красных прожилок.

2. Из курицы, если проколоть ножом, выделяется прозрачный сок.

3. Волокна становятся плотными, легко разделяются на части.

Почему вкус курицы меняется после заморозки и как этого избежать

Многие замечали, что курица после морозилки становится сухой, жесткой или приобретает неприятные оттенки вкуса. Доктор технических наук, и.о. заведующего кафедрой биотехнологии мяса и мясных продуктов Университета РОСБИОТЕХ Елена Литвинова разобралась в этом вопросе.

"Быстрый отвод тепла, например, при -30...-40 °C создает условия для формирования микрокристаллов, минимизируя повреждения и сохраняя интактность, нативность миофибрилл мышечной ткани, липидов, что влечет за собой незначительные потери влаги при последующем размораживании", — объяснила эксперт.

Кроме того, старайтесь использовать курицу свежей, а для хранения в морозилке выбирайте вакуумную упаковку — это существенно снижает потерю вкуса и появление неприятного запаха.