Мини-губадия (уенчык)

Один из ингредиентов этого пирога — корт. Что такое корт? Корт — это кисломолочный натуральный продукт, который имеет оригинальный сливочно-карамельный вкус и приятный запах. В нем полностью отсутствуют ароматизаторы, пищевые красители, консерванты. Свой бежево-коричневый цвет и приятный запах корт приобретает в процессе приготовления. Из своего личного опыта знаю, что отсутствие нужного ингредиента в рецепте блюда полностью отбивает желание приготовить это блюдо. Поэтому я буду готовить корт сама (впервые в жизни). Проведя опрос среди специалистов нашего IT-отдела, узнала около десятка способов приготовления корта. Все о способах варки корта только слышали, никто его сам не делал, потому что корт проще купить в специализированном отделе казанского супермаркета. Я купила корт на колхозном рынке у фермера, он же предложил и свой рецепт приготовления корта в домашних условиях. Будет с чем сравнивать! Моими коллегами были предложены такие составляющие для варки корта: молоко+катык; молоко+творог; только один катык; катык+простокваша; уже готовый корт+молоко+катык; молоко+лимонный сок; молоко+катык+сметана+яйца — и это еще не все! Но суть всегда одна — молочная смесь во время варки должна свернуться, разделиться на творог и сыворотку, сыворотка в процессе варки должна испариться, оставшийся творог жарится (высушивается), постепенно меняя цвет с молочного на бежево-кремовый. Я буду готовить корт из творога, молока и катыка. Молоко необходимо использовать простое пастеризованное в мягких пакетах. Творог — «живой», не в вакуумной упаковке.

Если нет возможности приобрести катык татарстанского производства, смело берите ряженку. Сейчас в магазинах можно найти много кисломолочных продуктов под названием «катык», которые не(!) подходят для приготовления корта.

В кастрюлю с толстым дном (в идеале — казан) положить творог, налить молоко и ряженку. Тщательно перемешать. Варить на среднем огне. Вскоре смесь начнет створаживаться.

Продолжаем варить, сыворотки становится все меньше. Помешиваем периодически.

Сыворотка полностью испарилась. Теперь необходимо уменьшить огонь до самого малого уровня и продолжать варить (жарить) при постоянном (!!!) перемешивании творога. В кастрюле мне это делать было неудобно и я переложила творог в большую сковороду с антипригарным покрытием, подстраховалась и добавила столовую ложку растопленного сливочного масла.

Продолжаем жарить (сушить) творог на самом медленном огне при постоянном помешивании. Чем больше время жарки, тем темнее получится цвет корта. У меня получился вот такой корт.

На фото: слева — магазинный корт, а справа — собственного производства. Мой корт немного светлее и комочки покрупнее. Комочки можно измельчить в мясорубке или при помощи блендера в измельчителе. Если собираетесь печь губадию в ближайшее время, то корт можно переложить в банку и несколько дней хранить в холодильнике. Для более длительного хранения необходимо пересыпать корт в контейнер и убрать в морозилку.

У меня получилось 280 г готового корта. Времени на его приготовление ушло более 3 (!!!) часов. Личные впечатления от приготовления корта — процесс длительный и трудоемкий. Этим, наверное, объясняется высокая цена корта. Процесс можно ускорить, если использовать домашнее (фермерское) молоко и катык. Начинать варить корт в кастрюле с толстым дном, как только смесь разделится на сыворотку и творог, очень осторожно переложить творог шумовкой (половником) в широкую сковороду, добавить сыворотки столько, чтобы она только покрывала творог, и продолжать варить (жарить) до приобретения творогом бежево-топленого цвета. Ненатуральные продукты и продукты с низким содержанием жира брать не стоит, корт из них получается жестким и невкусным.

С помощью хлебопечки приготовим дрожжевое тесто. Согласно инструкции, закладываем воду, взбитое яйцо, соль, сахар, муку и сухие дрожжи. Режим «Свежее тесто». После звукового сигнала добавить мягкое сливочное масло. Через 1 час 30 минут тесто готово.

Пока тесто подходит, есть время заняться приготовлением риса для начинки. Круглозерный рис промыть несколько раз холодной водой, затем несколько раз горячей и переложить в кипящую соленую воду. Чтобы рис получился рассыпчатым, воды надо взять в 7-8 раз больше, чем риса. Во время варки рис нужно несколько раз помешать.

Готовый рис откинуть на сито, чтобы стекла вода. Промыть горячей водой.

Сваренный рис переложить в неглубокую миску, добавить ложку растопленного сливочного масла и перемешать. Рассыпчатый отварной рис для начинки готов.

Изюм перебрать, промыть, залить кипятком на 10 минут, чтобы распарился. Затем слить воду, а изюм подсушить на кухонном полотенце.

Яйца отварить, остудить и натереть на крупной терке.

Для приготовления мучной крошки в миску всыпать муку, сахарный песок, натертое на терке сливочное масло.

Перетереть все в крошку.

Для придания корту оригинального карамельно-сливочного вкуса необходимо к сухому корту (400 г) добавить сахар (100 г), молоко (100 мл), растопленное сливочное масло (50 г), все перемешать и проварить на слабом огне 10-15 мин. до образования однородной кашицы. Массу (ее еще называют «мягкий корт») охладить.

Все ингредиенты для начинки готовы.

Тесто разделить на 12 частей. По весу теста около 90 г. Взять одну часть теста. Отделить от нее маленький кусочек.

Большую часть раскатать в круг, размером с чайное блюдце. Маленькую часть тоже раскатать в кружок.

На середину большого круга выложить 2 столовые ложки корта.

Поверх корта — 1 столовую ложку с горкой отварного риса.

Затем — 2 столовые ложки яиц.

Поверх яичного слоя уложить 1 столовую ложку изюма. Сверху полить начинку растопленным сливочным маслом (1- 2 чайные ложки).

Маленькую часть теста (крышечку) положить поверх начинки. Поднять снизу края теста и соединить их по кругу с крышечкой.

У меня получилась такая маленькая губадия.

Для меня было удобнее, сначала собрать тесто по кругу.

А потом соединить с крышечкой.

У меня получилось 12 губадий. Сформированные губадии выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекать в предварительно разогретой до 200°С духовке около 30 минут.

Для того, чтобы мучная крошка после выпечки осталась белой и красивой, ее нужно положить на крышечку (предварительно смазав ее и всю губадию растительным маслом, чтобы крошка не осыпалась) за 10 минут до готовности выпечки.

Прошло указанное время. Мини-губадии готовы.

Традиционно сладкий вариант губадии подается к чаю. Приглашаю вас к столу. Приятного аппетита! Угощайтесь! Авыз итегез!

Моему мужу на завтрак нравится теплая губадия с чашечкой топленого молока.