Ягодная «Павлова» с кремом шантильи
Описание рецепта
С великолепным десертом под названием «Павлова» связано множество историй и легенд. По одной из них, эти невесомые пирожные были самым любимым лакомством известной балерины Анны Павловой. Пирожные отличаются нежностью, яркой сладостью, которая идеально сочетается с кислинкой свежих ягод. К тому же этот десерт — прекрасный способ утилизации большого количества свежих белков. Всем хочу пожелать в жизни получать максимум удовольствия от всего, в том числе от таких вкусных и простых десертов. Кстати, гнёзда можно испечь заранее и хранить в сухом месте пару дней без крема — собирать десерт лучше непосредственно перед тем, как подавать на стол. Этот рецепт отлично подойдёт тем, кто ищет эффектный, но не слишком сложный десерт для летнего застолья.Слово редактора
«Павлова» — десерт из хрустящей снаружи и мягкой внутри меренги, увенчанной взбитыми сливками и свежими ягодами. Основу составляют яичные белки, взбитые с сахаром и кукурузным крахмалом до плотной глянцевой массы, а стабилизируют её лимонный сок и ванильный экстракт. Крем в этом варианте — сливки 33–35%, взбитые с сахарной пудрой до мягких пиков, без сахара до твёрдого состояния, чтобы сохранить нежность. Из ягод для украшения подойдут смородина, земляника или черника — любые с яркой кислинкой, оттеняющей сладость меренги.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- яичные белки6шт.
- соль1щепотка
- сахар300г
- кукурузный крахмал2ч. л.
- лимонный сок1ч. л.
- ванильный экстракт1ч. л.
- сливки 33–35%150мл
- сахарная пудра3ст. л.
- ягодыпо вкусу
Пищевая ценность
- Белки4г4.44% от дневной нормы
- Жиры9г11.25% от дневной нормы
- Углеводы60г20.00% от дневной нормы
- Калории326кКал13.58% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1На бумаге для выпечки нарисовать 4 круга диаметром 15 см. Бумагу перевернуть, чтобы были видны контуры нарисованных кругов, — это шаблон для выкладывания меренги.Четыре одинаковых круга проще нарисовать с помощью тарелки или крышки подходящего диаметра. - Шаг 2
Духовку разогреть до 120°С. Сахар и кукурузный крахмал тщательно смешать. Делаем меренгу. Начинаем взбивать белки на средней, ближе к высокой, скорости. Добавляем щепотку соли. Взбиваем до мягких пиков.Низкая температура духовки важна для равномерной сушки меренги без подгорания — не увеличивайте её, даже если хочется ускорить процесс. - Шаг 3
Продолжая взбивать, начинаем всыпать по 1 чайной ложке крахмально-сахарную смесь. Всыпаем постепенно. Если всыпать помногу и часто, есть риск, что сахар не растворится. Для меренги предпочтительно брать мелкий сахар. К концу взбивания, когда вся сахарная смесь закончится, вы должны получить однородную, слегка блестящую белоснежную массу. Важно! Меренгу опасно как недовзбить, так и перевзбить. Поэтому, как только меренга хорошо держит форму и на вид становится глянцевой и однородной, прекращаем взбивание (на фото еще недовзбитая меренга).Мелкий сахар растворяется быстрее крупного, поэтому от его выбора зависит гладкость итоговой массы. - Шаг 4Шаг 4Добавляем ванильный экстракт и лимонный сок и окончательно взбиваем (около минуты).Кислота из лимонного сока помогает белкам держать структуру и не оседать при выпечке.
- Шаг 5
Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром не менее 1 см. Отсаживаем по кругу «гнезда», то есть делаем подложку, и далее по кругу делаем борта. Если меренга взбита правильно, у вас не должно ничего потечь или деформироваться — абсолютно стабильная масса. Вот на этом фото хороша видна структура правильно взбитой меренги — масса плотная, очень воздушная, прекрасно держит форму.Насадка диаметром не менее 1 см даёт плотный, устойчивый борт — с узкой насадкой гнездо может расплыться. - Шаг 6Шаг 6Выпекать заготовки в нагретой до 120°С духовке 1,5 часа. Далее духовку выключаем и, не открывая дверцу, оставляем минимум на 2 часа. Я всегда оставляю на ночь.Долгое остывание в закрытой духовке предотвращает растрескивание корочки от перепада температуры.
- Шаг 7
Готовим крем. Мой идеальный вариант для этого десерта — взбитые сливки (или, как его называют кондитеры, крем шантильи). Очень холодные сливки взбиваем на самой высокой скорости миксера, добавляя сахарную пудру. Так как меренговые «гнезда» сами по себе очень сладкие, то не добавляйте в сливки много сахарной пудры, иначе будет приторно. И до твердых пиков сливки взбивать не советую. Тут важна нежность и разность текстур — хрустящая меренга и нежные сливки.Холодные сливки взбиваются быстрее и стабильнее — если они успели нагреться, поставьте миску на несколько минут в холодильник. - Шаг 8
Выкладываем взбитые сливки в гнезда, украшаем любимыми ягодами. Идеально — красной смородиной, земляникой, черникой. Перед подачей слегка посыпаем сахарной пудрой.Ягоды раскладывайте непосредственно перед подачей, иначе сок пропитает сливки и размягчит меренгу. - Шаг 9
Подаем немедленно (этот десерт не выдержит долгого стояния и не подлежит хранению), удивляем гостей и наслаждаемся прекрасным вкусом и восторгом ваших гостей и родных.Разрезать порции удобнее острым ножом одним движением, не надавливая, чтобы не смять хрустящую корочку.
Комментарии
7Женя, прими отчёт. Выпекала в электрической мини-печке при заданных 120 градусах, но пирожные белыми не получились. Почему? Ещё у меня взбитая масса плохо держала форму. Нет, она не растеклась при отсаживании, но чёткой формы не получилось, как у тебя. Недовзбила? А может кукурузного крахмала мало? Ложки у всех разные. Женя, хочу такой же результат, как у тебя. Что посоветуешь?
аппетитно- спасибо за рецепт-уверенна что это очень вкусно
Я не сказала, что он у Вас сухой внутри, может он у Вас и остаётся мягким каким-то образом. Но я такого не встречала, чтобы простояв ночь в духовке безе осталось мягким.
Если оставить в духовке на долго, то это будет безе. Я не люблю безе, мне оно напоминает пластмассу. Меренги - другое дело, они должны быть хрупкими сверху и мягкими внутри. Но добиться этого сложно, нужно очень строго соблюдать температурный режим. Если это получится, то пирожное будет действительно восхитительным, и хранить его долго не рекомендуется.
Очень люблю готовить безе,но к сожалению в вашем варианте оно именно безе ,Павлова не может быть в духовке так долго.Очень хорошо этот десерт преподносили в передаче Главный пекарь,он должен быть хрустящим сверху и нежным внутри