Савойская капуста, фаршированная курицей и грибами

Савойская капуста, фаршированная курицей и грибами

Время приготовления 3 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Фотоотчеты пользователей
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Для тех, кто вырос на семейных новогодних застольях, знаком рецепт мяса с грибами под сырной корочой. Не помню, откуда этот рецепт появился, часто его готовили на праздники, добавляли компоненты, специи. Это блюдо — необычная интерпретация старого рецепта. Кочан савойской капусты фаршируется пластами куриного филе, сыром и грибами. Признаюсь, в обычном фаршированном кочанчике для меня много мясной начинки, хочется ее разбавить, т.ч. рецепт не для мясоедов, да и опыт приготовления галантинов подсказал интересный вкус кусочков мяса утки, крупных кусочков ветчины в мягком фарше, так сообразилось это блюдо. Рецепт придумала, ну и, конечно, потом нашла аналог, только начинка — лосось в савойской капусте, один из эпизодов фильма «Повар для президента». За счет «одежды» из капусты филе более сочное, и сыр, и грибы дополяют его. К капусте советую приготовить соус на грибном отваре с вином. Блюдо не совсем простое, придеться чуть потрудиться, но, надеюсь, оно украсит ваш стол. Ведь капуста у многих народов — символ благополучия, брака. У китайцев — символ богатства, т. к. слово «капуста» имеет то же произношение, что и «деньги», «богатство». А у древних греков капуста — символ трезвости, «съешь капусту перед питьем — не опьянеешь, съешь после — разгонишь хмель». А мой земляк, писатель А. Выженко наделил капусту свойствами афродизиака. Так что блюдо символичное. Приятного! Признаюсь, готовить такой кочан — занятие небыстрое, зато он отлично держит форму на праздничном столе и режется красивыми слоями. Если марли нет под рукой, подойдет плотная хлопковая ткань — главное, чтобы кочан можно было туго стянуть.

Слово редактора

Фаршированная савойская капуста — праздничное блюдо на основе техники галантина: нежные листья капусты слоями заполняют начинкой из куриного филе, твердого сыра и грибов, затем кочан варят в ароматном бульоне и запекают. Подается блюдо с соусом на белом вине и сливках. Рецепт допускает замену начинки — можно использовать рыбу вместо курицы или убрать сливки для более легкого варианта. Такая капуста хорошо смотрится на новогоднем столе и режется аккуратными слоями, как террин.

Пищевая ценность

  • Белки32г
    35.56% от дневной нормы
  • Жиры17г
    21.25% от дневной нормы
  • Углеводы24г
    8.00% от дневной нормы
  • Калории368кКал
    15.33% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Подготовим продукты. Рекомендую использовать именно савойскую капусту, ее листы более нежные.
    Подготовим продукты. Рекомендую использовать именно савойскую капусту, ее листы более нежные.
    Савойская капуста отличается более мягкими и пластичными листьями, чем белокочанная — с ней проще работать.
  • Шаг 2 Надрезаем кочан.
    Надрезаем кочан.
    Надрезайте неглубоко, чтобы не повредить внутренние слои кочана.
  • Шаг 3 Чуть раскрываем листья, насколько это возможно.
    Чуть раскрываем листья, насколько это возможно.
    Раскрывайте листья аккуратно — от кочерыжки к краям, чтобы не порвать.
  • Шаг 4 Кладем капусту в холодную воду с ложкой соли и варим 45–60 минут. У меня варилась 45 минут.
    Кладем капусту в холодную воду с ложкой соли и варим 45–60 минут. У меня варилась 45 минут.
    Соль в воде помогает сохранить цвет капусты при варке.
  • Шаг 5 Готовим начинку: натираем сыр, можно использовать процессор.
    Готовим начинку: натираем сыр, можно использовать процессор.
    Мелкая терка даст более однородную текстуру начинки, крупная — заметные кусочки сыра.
  • Шаг 6 Добавляем яйца.
    Добавляем яйца.
    Яйца связывают начинку и не дают ей рассыпаться при сборке.
  • Шаг 7 В каждый слой начинки мне захотелось привнести свою пряность, т.к. блюдо дорабатывалось в процессе приготовления, специй нет на первом фото, можно подобрать приправы по своему вкусу. К сыру подошел мускатный орех.
    В каждый слой начинки мне захотелось привнести свою пряность, т.к. блюдо дорабатывалось в процессе приготовления, специй нет на первом фото, можно подобрать приправы по своему вкусу. К сыру подошел мускатный орех.
    Специи лучше добавлять по вкусу постепенно, а не сразу всю порцию.
  • Шаг 8 Вымешиваем начинку.
    Вымешиваем начинку.
    Начинку удобнее вымешивать руками — так специи и яйца распределятся равномернее.
  • Шаг 9 Грибы нарезаем мелко, может понадобиться чуть меньше грибов, зависит от размера листьев, у меня пару ложек этой начинки осталось.
    Грибы нарезаем мелко, может понадобиться чуть меньше грибов, зависит от размера листьев, у меня пару ложек этой начинки осталось.
    Размер нарезки грибов подбирайте под размер листьев — крупные кусочки хуже держатся в слое.
  • Шаг 10 Нагреваем масло, кладем зубчики чеснока, выжариваем их. Потом вынимаем чеснок, прижариваем грибы 5–7 минут.
    Нагреваем масло, кладем зубчики чеснока, выжариваем их. Потом вынимаем чеснок, прижариваем грибы 5–7 минут.
    Обжаренный чеснок можно не выбрасывать, а мелко порубить и добавить обратно в грибы.
  • Шаг 11 К грибам добавляем майоран.
    К грибам добавляем майоран.
    Майоран лучше добавлять в конце обжарки, чтобы не потерял аромат.
  • Шаг 12 Даем грибной начинке сочность, добавляем 50 г сливок жирных. Для облегченного варианта сливки исключаем.
    Даем грибной начинке сочность, добавляем 50 г сливок жирных. Для облегченного варианта сливки исключаем.
    Сливки делают грибную начинку более сочной, но их легко исключить для облегченного варианта.
  • Шаг 13 Куриное филе моем и нарезаем на пласты.
    Куриное филе моем и нарезаем на пласты.
    Толщина пластов филе влияет на равномерность прожарки внутри капусты.
  • Шаг 14 Отбиваем филе.
    Отбиваем филе.
    Отбивайте филе через пленку или пакет, чтобы не порвать волокна.
  • Шаг 15 Солим, перчим, посыпаем орегано.
    Солим, перчим, посыпаем орегано.
    Орегано хорошо сочетается с курицей, но не переборщите — специя ароматная.
  • Шаг 16 Отварную капусту помещаем в холодную воду для сохранения цвета.
    Отварную капусту помещаем в холодную воду для сохранения цвета.
    Холодная вода останавливает термообработку и закрепляет яркий цвет листьев.
  • Шаг 17 Капусту кладем на слой марли такого размера, чтобы его можно было свернуть в мешок. Раскрываем капусту, аккуратно отгибая листы. Серединку можно вырезать, как и кочерыжку, но, думаю, сочные мелкие листы как более молодые придадут вкус блюду. Рекомендую положить капусту и марлю на противень, так как при начинке сок вытекает.
    Капусту кладем на слой марли такого размера, чтобы его можно было свернуть в мешок. Раскрываем капусту, аккуратно отгибая листы. Серединку можно вырезать, как и кочерыжку, но, думаю, сочные мелкие листы как более молодые придадут вкус блюду. Рекомендую положить капусту и марлю на противень, так как при начинке сок вытекает.
    Противень под марлей избавит от лишней уборки, когда начинка пустит сок.
  • Шаг 18 Первый слой — выкладываем грибы в маленькие листочки, собираем кочанчик.
    Первый слой — выкладываем грибы в маленькие листочки, собираем кочанчик.
    Маленькие листья лучше использовать для первого слоя — так начинка не вываливается по краям.
  • Шаг 19 Следующий слой — листы с сыром.
    Следующий слой — листы с сыром.
    Распределяйте сыр равномерно, чтобы после варки он не вытек через швы.
  • Шаг 20 Еще один слой — филе. Пласты курицы разрезаем еще на 2–3 кусочка и кладем на лист.
    Еще один слой — филе. Пласты курицы разрезаем еще на 2–3 кусочка и кладем на лист.
    Разрезание пластов курицы на несколько кусочков облегчает равномерное распределение по кочану.
  • Шаг 21 Дальше продолжаем, исходя из количества листьев, этот слой я сделала микс — грибы и сыр. Если хватает листиков, можно сделать еще один слой грибов, за ним — слой с сыром.
    Дальше продолжаем, исходя из количества листьев, этот слой я сделала микс — грибы и сыр. Если хватает листиков, можно сделать еще один слой грибов, за ним — слой с сыром.
    Слои можно комбинировать по своему вкусу — жесткого порядка нет.
  • Шаг 22 Дальше — слой филе. Кусочки выкладываем по листьям. Если форма не совпадает, вспоминаем кройку и шитье, делаем «вытачки» — разрезы.
    Дальше — слой филе. Кусочки выкладываем по листьям. Если форма не совпадает, вспоминаем кройку и шитье, делаем «вытачки» — разрезы.
    Разрезы-«вытачки» помогают подогнать кусочки филе под форму листа без пустот.
  • Шаг 23 И соединяем кусочки филе. Последние листы капусты оставляем без начинки — 1–2 слоя.
    И соединяем кусочки филе. Последние листы капусты оставляем без начинки — 1–2 слоя.
    Плотное соединение кусочков филе важно для целостности будущего кочана при варке.
  • Шаг 24 У меня еще осталась сырная начинка, уложила ее просто на верхушку. Шаг факультативный.
    У меня еще осталась сырная начинка, уложила ее просто на верхушку. Шаг факультативный.
    Верхний слой без начинки защищает сборку и упрощает завязывание.
  • Шаг 25 Собираем кочан, поднимаем листья. За счет охлаждения капуста сохранила свой цвет.
    Собираем кочан, поднимаем листья. За счет охлаждения капуста сохранила свой цвет.
    Остатки начинки не выбрасывайте — они пригодятся, если где-то не хватит слоя.
  • Шаг 26 Заворачиваем кочан в марлю плотно, исправляем все огрехи. Завязываем.
    Заворачиваем кочан в марлю плотно, исправляем все огрехи. Завязываем.
    Собирайте кочан слоями снизу вверх, придерживая форму руками.
  • Шаг 27 Варим бульон с сухими грибами и луковицей. Кладем соль (одну ложку).
    Варим бульон с сухими грибами и луковицей. Кладем соль (одну ложку).
    Марлю стягивайте туго, но без чрезмерного нажима, чтобы не выдавить начинку через швы.
  • Шаг 28 Кладем капусту в бульон и отвариваем 45 минут.
    Кладем капусту в бульон и отвариваем 45 минут.
    Сушеные грибы дают бульону более насыщенный вкус, чем свежие.
  • Шаг 29 В начале варки добавляем в бульон кусочек масла, по заверению французских кулинаров, капуста любит масло. А какой получается потом бульон!
    В начале варки добавляем в бульон кусочек масла, по заверению французских кулинаров, капуста любит масло. А какой получается потом бульон!
    Кладите капусту в бульон полностью погруженной, чтобы она проварилась равномерно.
  • Шаг 30 Вынимаем капусту, кладем на сито, даем стечь жидкости.
    Вынимаем капусту, кладем на сито, даем стечь жидкости.
    Кусочек масла в бульоне также делает вкус самой капусты более мягким.
  • Шаг 31 Готовим соус. Нарезаем лук.
    Готовим соус. Нарезаем лук.
    Дайте капусте стечь несколько минут — лишняя жидкость может испортить соус при подаче.
  • Шаг 32 Обжариваем лук слегка.
    Обжариваем лук слегка.
    Лук для соуса нарезайте некрупно — после блендера кусочки все равно измельчатся.
  • Шаг 33 Капусту раскрываем, смазываем сливками. Для прочности я перевязала ее ниткой.
    Капусту раскрываем, смазываем сливками. Для прочности я перевязала ее ниткой.
    Слегка золотистый лук даст соусу более глубокий вкус, чем просто прозрачный.
  • Шаг 34 Ставим в разогретую до 180°С духовку на 20 минут.
    Ставим в разогретую до 180°С духовку на 20 минут.
    Нитка для перевязки должна быть прочной и не синтетической, чтобы не расплавилась в духовке.
  • Шаг 35 Продолжаем варить соус, муку прижариваем, наливаем бульон половник за половником, чтобы меньше было комочков. Варим. В одном половнике 90 мл.
    Продолжаем варить соус, муку прижариваем, наливаем бульон половник за половником, чтобы меньше было комочков. Варим. В одном половнике 90 мл.
    Следите за температурой духовки — при 180 °C капуста подрумянивается, но не подгорает.
  • Шаг 36 Добавляем соль, перец аккуратно, так как бульон соленый. Из специй еще добавила мускатный орех молотый.
    Добавляем соль, перец аккуратно, так как бульон соленый. Из специй еще добавила мускатный орех молотый.
    Мука, прижаренная перед добавлением бульона, работает как основа для загустения соуса.
  • Шаг 37 Добавляем лук, провариваем, измельчаем соус блендером. И для более шелковистой структуры перетираем соус. Хотя с мелкими кусочками лука и перца соус также интересный.
    Добавляем лук, провариваем, измельчаем соус блендером. И для более шелковистой структуры перетираем соус. Хотя с мелкими кусочками лука и перца соус также интересный.
    Пробуйте соус на соль постепенно — бульон от капусты уже достаточно соленый.
  • Шаг 38 Вливаем вино в соус, даем выкипеть алкоголю — 3 минуты на слабом огне, помешивая. Вино дает легкую кислинку. При необходимости добавляем пару шепоток сахара, ориентируемся на свой вкус. Сахар предпочтительнее добавлять при приготовлении капусты.
    Вливаем вино в соус, даем выкипеть алкоголю — 3 минуты на слабом огне, помешивая. Вино дает легкую кислинку. При необходимости добавляем пару шепоток сахара, ориентируемся на свой вкус. Сахар предпочтительнее добавлять при приготовлении капусты.
    Протирание через сито делает соус более гладким, но текстура с кусочками тоже допустима.
  • Шаг 39 За это время капуста подрумянилась, еще ставим под гриль на 2–3 минуты, следим, чтобы капуста не подгорела. Достаем, снимаем нитки.
    За это время капуста подрумянилась, еще ставим под гриль на 2–3 минуты, следим, чтобы капуста не подгорела. Достаем, снимаем нитки.
    Дайте вину действительно выкипеть — иначе в соусе останется резкий алкогольный привкус.
  • Шаг 40 Нарезаем капусту. Кочерыжку можно вырезать. Подаем с соусом. Приятного аппетита! Ярких радостных праздников!
    Нарезаем капусту. Кочерыжку можно вырезать. Подаем с соусом. Приятного аппетита! Ярких радостных праздников!
    Гриль включайте на короткое время и не отходите от духовки — верх капусты быстро подгорает.

На заметку

Готовую капусту нарезают порционными кусками, как террин, и подают со сливочно-винным соусом. Хранить фаршированный кочан лучше в холодильнике не дольше суток, разогревая порциями. Начинку можно заменить рыбой, а сливки исключить для более легкого варианта. Главная ошибка — недостаточно плотная перевязка, из-за которой слои расходятся при нарезке.

Уже приготовили?

5.05
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

фаршированные шампиньоны
фаршированный перец
шампиньоны фаршированные фаршем
шампиньоны фаршированные мясом
шампиньоны фаршированные овощами
фаршированные перцы
перец фаршированный овощами
фаршированные перцы с курицей
фаршированные перцы с куриным фаршем
бульон для фаршированных перцев

Из чего готовим

... с сыром
... с грибами

Как готовим

... сушеные
... тушеная
... фаршированная

Комментарии

6
Оставить комментарий
  • C
    cth7

    Подскажите, а можно савойскую капусту заменить пекинской? Очень люблю савойскую, раньше голубцы только с ней делала, но уже несколько лет у нас ее в продаже нигде нет ((

    • Снежинка Татьяна
      Снежинка Татьяна

      Ой, как здОрово!!😍👍

      • Ирина B&C
        Ирина B&C

        Очень оригинально и красиво👍

        • vicky
          vicky

          Катя, как оригинально❣️ 😋😍

          • Светлана
            Светлана

            Супер вкусно!!!! Я делала подобное блюдо с молодой капустой и фаршем))

            Оставить комментарий