Шоколадный торт «Мокко-апельсин» с ганашем

Шоколадный торт «Мокко-апельсин» с ганашем

Время приготовления 2 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Фотоотчеты пользователей
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Вам трудно вставать утром, верно? Вы тащитесь в ванную, смотрите в недоумении сначала в зеркало, а затем на часы. Но это не помогает, работа зовет! Итак, в душ! А потом? Что вам нужно, чтобы проснуться? Чай? Кофе? Апельсиновый сок? Я скорее из пьющих чай, по крайней мере, утром и вечером и в больших количествах. Но между ними может быть и кофеек. Черный, как ночь. Или небольшой тягучий эспрессо, горячий и сладкий. Или тортик... Что, простите?! Тортик?! Да, точно! Этот маленький греховный тортик — настоящий будильник . В нем есть черный кофе, свежий апельсиновый сок, алкоголь и шоколад. В нем есть все, чтобы быть счастливым. Это так шоколадно, сливочно и насыщенно и просто тает во рту. Не говоря уже об этих восхитительных марципаново-амареттовых конфетах, которые венчают торт. Итак: торт-будильник! Кстати, если марципана под рукой не оказалось, начинку для конфет можно собрать почти из чего угодно — у меня в ход шли и савоярди, и вафельные стаканчики от мороженого. А сам торт отлично подойдет и на день рождения, и просто на выходные, когда хочется побаловать себя чем-то по-настоящему шоколадным.

Слово редактора

Шоколадный бисквит с какао и апельсиновой цедрой, пропитанный соком апельсина с ликером «Амаретто», прослаивается кремом из маскарпоне с кофе и какао — рецепт держится на трех тонких коржах и щедром слое крема между ними. Торт покрывают шоколадным ганашем и украшают конфетами из марципана, миндального печенья и белого шоколада, которые можно приготовить заранее. Из общей технологии выделяется темперирование белого шоколада для декора — с точным контролем температуры на водяной бане.

Пищевая ценность

  • Белки13г
    14.44% от дневной нормы
  • Жиры44г
    55.00% от дневной нормы
  • Углеводы67г
    22.33% от дневной нормы
  • Калории707кКал
    29.46% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Я начну с украшения. Эти марципановые конфеты в белом шоколаде можно приготовить заранее и держать в холодильнике до востребования. Итак: поместить печенье в плотный целлофановый кулечек и молоточком разбить его в крупную крошку. У меня вместо амареттини пошли в ход савоярди и даже оставшиеся с лета вафельные стаканчики для мороженого. Так что подойдет любое печенье.
    Я начну с украшения. Эти марципановые конфеты в белом шоколаде можно приготовить заранее и держать в холодильнике до востребования. Итак: поместить печенье в плотный целлофановый кулечек и молоточком разбить его в крупную крошку. У меня вместо амареттини пошли в ход савоярди и даже оставшиеся с лета вафельные стаканчики для мороженого. Так что подойдет любое печенье.
    Печенье можно заменить любым сухим бисквитным — важна не марка, а сухая рассыпчатая структура крошки.
  • Шаг 2 Сложить крошку в миску, добавить мелко нарезанный или натертый марципан, цедру 1 маленького апельсина, сахар (можно упустить), сливки и 1 ст. л. ликера «Амаретто». Так как я заменила амареттини на нейтральное савоярди, то я добавила ложку ликера «Амаретто» для более интенсивного миндального вкуса.
    Сложить крошку в миску, добавить мелко нарезанный или натертый марципан, цедру 1 маленького апельсина, сахар (можно упустить), сливки и 1 ст. л. ликера «Амаретто». Так как я заменила амареттини на нейтральное савоярди, то я добавила ложку ликера «Амаретто» для более интенсивного миндального вкуса.
    Ликер усиливает миндальный вкус, если печенье нейтральное — при использовании амаретти его можно не добавлять или уменьшить.
  • Шаг 3 Слепить в комок.
    Слепить в комок.
    Масса должна легко держать форму и не липнуть к рукам — если крошится, добавьте еще немного сливок.
  • Шаг 4 Мокрыми руками скатать в шарики величиной в орех, поставить в холодильник на 30 минут.
    Мокрыми руками скатать в шарики величиной в орех, поставить в холодильник на 30 минут.
    Охлаждение помогает шарикам не потерять форму при окунании в шоколад, не сокращайте это время.
  • Шаг 5 Вам понадобится термометр и водяная баня. Белый шоколад мелко нарубить. На водяной бане разогреть шоколад до приблизительно 40°С, за это время он растопится. Чтобы шоколад получил блеск, нужно его темперировать. Для этого нужно охладить его с помощью помешивания до 25°С, затем опять нагреть на водяной бане до 28°С. Такая температура оптимальна для дальнейшей работы с ним. Итак: холодные конфеты окунуть в шоколад.
    Вам понадобится термометр и водяная баня. Белый шоколад мелко нарубить. На водяной бане разогреть шоколад до приблизительно 40°С, за это время он растопится. Чтобы шоколад получил блеск, нужно его темперировать. Для этого нужно охладить его с помощью помешивания до 25°С, затем опять нагреть на водяной бане до 28°С. Такая температура оптимальна для дальнейшей работы с ним. Итак: холодные конфеты окунуть в шоколад.
    Точное соблюдение температурных этапов — главное условие блеска и твердости шоколадной глазури, без термометра результат непредсказуем.
  • Шаг 6 Аккуратно выложить на пленку и поместить в холодильник до востребования.
    Аккуратно выложить на пленку и поместить в холодильник до востребования.
    Дайте шоколаду полностью застыть при комнатной температуре, прежде чем убирать конфеты в холодильник, — так глазурь не помутнеет.
  • Шаг 7 Займемся бисквитом. Нам понадобится 5 крупных яиц. Желтки отделить от белков. Белки взбить со щепоткой соли в крепкую пену.
    Займемся бисквитом. Нам понадобится 5 крупных яиц. Желтки отделить от белков. Белки взбить со щепоткой соли в крепкую пену.
    Белки взбивайте в чистой сухой посуде без следов жира, иначе плотная пена не получится.
  • Шаг 8 В большую миску поместить желтки и добавить 5 ст. л. теплой воды. Взбить до увеличения массы в объеме во много раз и консистенции пены. Добавить цедру апельсина.
    В большую миску поместить желтки и добавить 5 ст. л. теплой воды. Взбить до увеличения массы в объеме во много раз и консистенции пены. Добавить цедру апельсина.
    Масса должна побелеть и увеличиться в объеме в несколько раз — на это уходит несколько минут активного взбивания.
  • Шаг 9 Теперь при постоянном взбивании постепенно добавить сахар. Крем посветлеет и увеличится в объеме еще больше. Я постаралась показать на фото его консистенцию.
    Теперь при постоянном взбивании постепенно добавить сахар. Крем посветлеет и увеличится в объеме еще больше. Я постаралась показать на фото его консистенцию.
    Добавляйте сахар постепенно, не всыпая сразу всю порцию, — так крем лучше насытится воздухом.
  • Шаг 10 Теперь нужно порционно добавить в тесто белки. Размешать лопаточкой движениями сверху вниз.
    Теперь нужно порционно добавить в тесто белки. Размешать лопаточкой движениями сверху вниз.
    Вмешивайте белки аккуратно снизу вверх, чтобы сохранить пышность теста и не осадить пену.
  • Шаг 11 Тут вы поймете, почему мы используем большую миску:)
    Тут вы поймете, почему мы используем большую миску:)
    Просторная посуда облегчает бережное соединение всех компонентов без потери объема.
  • Шаг 12 Соединить муку с какао-порошком и через сито в несколько приемов ввести в тесто. Аккуратно перемешать лопаточкой движениями сверху вниз, чтобы не осталось не размешанных участков муки.
    Соединить муку с какао-порошком и через сито в несколько приемов ввести в тесто. Аккуратно перемешать лопаточкой движениями сверху вниз, чтобы не осталось не размешанных участков муки.
    Просеивание через сито насыщает муку кислородом и убирает комочки какао — не пропускайте этот шаг.
  • Шаг 13 Разогреть духовку до 190°С. Форму диаметром 22 см выложить пергаментом. Вылить тесто, разровнять и выпекать 30–35 минут до сухой палочки.
    Разогреть духовку до 190°С. Форму диаметром 22 см выложить пергаментом. Вылить тесто, разровнять и выпекать 30–35 минут до сухой палочки.
    Проверяйте готовность бисквита деревянной шпажкой в центре формы — она должна выходить сухой.
  • Шаг 14 Готовый бисквит отделить от пергамента. Я выпекала накануне и обернула в пищевую пленку. Разрезала на следующий день.
    Готовый бисквит отделить от пергамента. Я выпекала накануне и обернула в пищевую пленку. Разрезала на следующий день.
    Бисквиту нужно время отлежаться в пленке — так он станет плотнее и будет легче резаться на коржи.
  • Шаг 15 Пропитка и крем. С пропиткой все просто: выжать сок из апельсинов, смешать с ликером «Амаретто». Крем: размешать растворимый кофе с 3 ст. л. горячей воды. Соединить в миске маскарпоне с сахарной пудрой и какао. Пудру и какао просеять через сито. Перемешать лопаточкой. Я уменьшила количество сахарной пудры до 90 граммов, какао до 20 граммов, а кофе до 5 ст. л.
    Пропитка и крем. С пропиткой все просто: выжать сок из апельсинов, смешать с ликером «Амаретто». Крем: размешать растворимый кофе с 3 ст. л. горячей воды. Соединить в миске маскарпоне с сахарной пудрой и какао. Пудру и какао просеять через сито. Перемешать лопаточкой. Я уменьшила количество сахарной пудры до 90 граммов, какао до 20 граммов, а кофе до 5 ст. л.
    Уменьшение количества сахарной пудры и кофе, как сделала автор, снижает сладость и делает вкус кофе более выраженным.
  • Шаг 16 Добавить кофе и взбить до кремовой консистенции.
    Добавить кофе и взбить до кремовой консистенции.
    Взбивайте крем на низкой скорости, чтобы маскарпоне не расслоился и текстура осталась гладкой.
  • Шаг 17 Крем.
    Крем.
    Готовый крем должен держать форму и не растекаться — если он слишком мягкий, охладите его перед сборкой.
  • Шаг 18 Сборка: бисквит разрезать на 3 коржа. Я часто читала, что бисквит, чтобы он лучше разрезался, нужно поместить на короткое время в морозилку. У меня она вечно занята, но есть отделение с 0°С, вот туда я и положила бисквит.
    Сборка: бисквит разрезать на 3 коржа. Я часто читала, что бисквит, чтобы он лучше разрезался, нужно поместить на короткое время в морозилку. У меня она вечно занята, но есть отделение с 0°С, вот туда я и положила бисквит.
    Кратковременное охлаждение делает бисквит более плотным и облегчает ровный разрез на коржи.
  • Шаг 19 Блюдо смазать кремом (это необходимо, чтобы торт не ерзал). Выложить первый корж (обычно это верхний слой бисквита), пропитать апельсиновым соком. Крем разделить на 4 части. Это легко сделать, если в миске лопаточкой нарисовать крест. Смазать 1/4 частью крема. И так далее.
    Блюдо смазать кремом (это необходимо, чтобы торт не ерзал). Выложить первый корж (обычно это верхний слой бисквита), пропитать апельсиновым соком. Крем разделить на 4 части. Это легко сделать, если в миске лопаточкой нарисовать крест. Смазать 1/4 частью крема. И так далее.
    Смазывание блюда кремом перед укладкой первого коржа предотвращает смещение торта при сборке и переносе.
  • Шаг 20 Не забывайте пропитывать каждый корж.
    Не забывайте пропитывать каждый корж.
    Не экономьте на пропитке — сухой бисквит без нее будет ощущаться жестким на фоне влажного крема.
  • Шаг 21 Третий корж смазать кремом и отправить торт и остаток крема в холодильник на 1 час. Крема получается много, не жалейте.
    Третий корж смазать кремом и отправить торт и остаток крема в холодильник на 1 час. Крема получается много, не жалейте.
    Час в холодильнике нужен, чтобы крем стабилизировался перед финальным выравниванием бортиков.
  • Шаг 22 Остатком крема смазать бортики и выровнять верх. Поставить в холодильник.
    Остатком крема смазать бортики и выровнять верх. Поставить в холодильник.
    Для ровных бортиков используйте кондитерский шпатель или широкий нож, смоченный в теплой воде.
  • Шаг 23 Ганаш: растопите шоколад со сливками любым из доступных вам способом, можно на водяной бане. Смазать верх торта ганашем.
    Ганаш: растопите шоколад со сливками любым из доступных вам способом, можно на водяной бане. Смазать верх торта ганашем.
    Соотношение шоколада и сливок для ганаша обычно берут один к одному — так глазурь получается гладкой и блестящей.
  • Шаг 24 Пока ганаш не совсем застыл, выложить декор.
    Пока ганаш не совсем застыл, выложить декор.
    Декор нужно выкладывать быстро, пока поверхность ганаша не схватилась, иначе он не удержится.
  • Шаг 25 Я практически не пеку бисквитные торты, но мой муж — большой любитель. Для него чем больше в них крема, тем лучше. Вот так получилось, что на 8 Марта я испекла торт специально для мужа. Еще мне кажется, что в этом торте очень интересный способ приготовления бисквита (может я ошибаюсь, потому что опыта с ними не имею), но бисквит получился «на ура».
    Я практически не пеку бисквитные торты, но мой муж — большой любитель. Для него чем больше в них крема, тем лучше. Вот так получилось, что на 8 Марта я испекла торт специально для мужа. Еще мне кажется, что в этом торте очень интересный способ приготовления бисквита (может я ошибаюсь, потому что опыта с ними не имею), но бисквит получился «на ура».
    Такой торт особенно оценят любители плотных влажных бисквитов с большим количеством крема.
  • Шаг 26 Приятного!
    Приятного!
    Перед подачей дайте торту постоять в холодильнике, чтобы слои схватились и разрез получился аккуратным.
  • Шаг 27 Тортик в разрезе:)
    Тортик в разрезе:)
    На срезе хорошо видна многослойная структура — три коржа, кофейный крем и апельсиновая пропитка.
  • Шаг 28 Приятного!
    Приятного!
    Храните торт в холодильнике под крышкой — так крем и ганаш дольше сохранят свежесть и текстуру.

На заметку

Торт лучше нарезать охлажденным — так слои крема и бисквита не смещаются, а срез получается аккуратным. Хранить готовый торт стоит в холодильнике под крышкой или пленкой до трех суток. Марципановые конфеты можно сделать заранее и держать отдельно в холодильнике, а печенье для крошки — заменить любым сухим бисквитным на свой вкус.

Уже приготовили?

5.016
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

миндальный ...
апельсиновый ...
кофейный ...
сахарные десерты
куриный ...
горькие десерты
... ликер
белый ...
десерт
десерт с апельсинами

Комментарии

22
Оставить комментарий
  • vicky
    vickyАвтор рецепта

    Мои дорогие сладкоежки - шокоголики 🎂моё вам человеческое спасибо за выбор моего тортика в голосовании за РМ ❣️🌸❣️🌸❣️🌸❣️🌸❣️🌸❣️🌸❣️🌸

    • Е&
      Елена &&&

      Вика, принимай отчёт. Извини, что немного изменила рецепт. В начинку конфет использовала один марципан, но зато свой. Марципан готовила , можно сказать, в первый раз. Кстати, ты не знаешь, почему в одних рецептах в марципан добавляют белок, а в других нет? Белый шоколад у меня был, но у меня была плитка молочного в 250г и я её всю использовала и для конфет, и для ганаша. Крем уменьшила. Упаковок маскарпоне больше 500г не видела в продаже. Конфет у меня поместилось восемь штук. Чтобы уместить двенадцать, как ты хотела, надо их слегка уменьшить, а диаметр торта слегка увеличить. В следующий раз так и сделаю, потому что торт понравился и его хочется повторить.

      • Лена loneil
        Лена loneil

        Викуля, опаздываю, но спешу - с рецептом дня, дорогая🎁🎉🎈от души🍰🌟🌹💐✨

        • vicky
          vickyАвтор рецепта

          Девулечки🦋от всего сердца 💔благодарю вас за поддержку тортика ❣️мне очень приятно читать ваши комментарии, шутить и улыбаться 😊рада, что понравился рецепт 🎂будильника ⏰

          • Наталия
            Наталия

            Викуля😘, от всей души поздравляю с заслуженным РД!!!🌷🌷🌷🌷🌷👏👏👏

            Оставить комментарий