Пицца по мотивам Pizza Pugliese с луком и пекорино
Описание рецепта
Пицца... Ароматная, горячая, сочная, с хрустящей корочкой... Просто мечта! Сколько существует ее видов — просто не счесть! С мясом, с грибами, с солеными огурцами, на тонком, на толстом тесте. «На недавнем заседании Комитета по всемирному наследию искусство создания этого блюда было признано нематериальным наследием ЮНЕСКО. В настоящее время в Неаполе живет и работает около трех тысяч пиццайоло, рецепты передаются из поколения в поколение и в полной мере отражают культурно-историческое достояние региона», — сообщает нам журнал National Geographic Russia. «Первые исторические свидетельства о пицце датируются 997 годом, хотя подобные ей блюда были известны задолго до этого. Древние рецепты до наших дней не дошли, и традиционная итальянская пицца ведет свою историю с XVI века — после того, как Европа познакомилась с томатами. Первая пицца с их использованием была создана в Неаполе в 1522 году, и теперь она считается родоначальником всей итальянской пиццы.» Пицца в Италии — прежде всего, еда пятничного или субботнего вечера, демократичное блюдо с кучей вариантов начинок. Настоящая пицца готовится в строгой последовательности. В идеале для нее должны быть использованы местные продукты, но увы, я живу не в Неаполе и даже не в Италии. Я поизучала ряд рецептов и в интернете. Также обратилась за помощью к знакомой, много лет живущей в Италии. Она дала мне ряд очень хороших советов. Говоря о начинке, она особенно заострила внимание на том, что на пиццу никогда не кладут консервированную кукурузу, зеленый горошек и другие бобовые, курицу и просто отварное мясо. Мясо и рыба режутся тонкими пластинами, а не кубиками или соломкой, «красиво» начинку тоже не раскладывают. Посовещавшись с семьей, я решила приготовить лактовегетарианскую пиццу, вдохновившись рецептом Pizza Pugliese, но с небольшими авторскими дополнениями. Если пекорино не найдёте, смело берите любой твёрдый сыр с выраженным вкусом — результат вас не расстроит. А тесто, которое ночь простояло в холодильнике, порадует особенно нежной структурой.Слово редактора
Пицца по мотивам южноитальянской Pizza Pugliese готовится на дрожжевом тесте долгой выдержки — с расстойкой в тепле и ночёвкой в холодильнике для более выраженного вкуса. Основа — томатный соус из свежих и консервированных помидоров, начинка простая: лук, базилик и тёртый пекорино. Тесто раскатывают руками, без скалки, чтобы сохранить пузырьки воздуха, а выпекают в разогретой до максимума духовке на верхнем уровне до золотистой корочки. Вариант для тех, кто хочет приблизиться к неаполитанской технике в домашних условиях.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- мука для итальянской пиццы МAKFA250г
- оливковое масло Extra Virgin111г
- сыр твердый100г
- помидоры180г
- помидоры консервированные в собственном соку250г
- сахар10г
- соль2.5г
- лук белый125г
- вода150г
- базилик свежийпо вкусу
- орегано сушеный1ч. л.
- дрожжи свежие30г
Пищевая ценность
- Белки23г25.56% от дневной нормы
- Жиры48г60.00% от дневной нормы
- Углеводы71г23.67% от дневной нормы
- Калории802кКал33.42% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Дрожжевое тесто из пшеничной муки с высоким содержанием белка должно быть замешано вручную. Правильная мука — конечно, итальянская, сорта ОО («ноль-ноль»). Но где ее взять? Не расстраиваемся, ее прекрасно заменит мука для итальянской пиццы МAKFA. Тесто из нее получается мягким и очень эластичным. Ингредиентов только пять: мука, вода, соль, живые дрожжи и оливковое масло Extra virgin. В миску налить 150 мл теплой воды (температура 40°C), в ней растворить 0,5 ч. л. соли и 30 г живых дрожжей. Размешать и поставить в теплое место до появления пузырей (у меня это мультиварка, режим «Мультиповар», температура 35°C). Муку (250 г) просеять в виде горки в миску, сделать углубление, вылить в нее 1,5 ст. л. оливкового масла и воду с дрожжами. Все перемешать вилкой, а потом — руками как следует, пока тесто не соберется в комок. Положить тесто в чашу мультиварки, смазанную оливковым маслом, на 40 минут на расстойку (или в другое теплое место), за это время нужно пару раз обмять тесто. Тесто должно быть хорошо выдержанным, то есть подошедшее тесто нужно положить в холодильник для замедления брожения на ночь. Утром достать, сначала дать согреться до комнатной температуры, а потом снова поставить на расстойку в мультиварку на 40 минут. Из полученного количества теста получится две пиццы диаметром 28 см.Живые дрожжи разводите строго в тёплой, а не горячей воде — при температуре выше 45 °C они потеряют активность. - Шаг 2
Начинка: самое главное — смазать раскатанное в тончащий пласт теста томатом (соусом) из помидоров и очень обильно. Никакой томатной пасты, никакого кетчупа — ни в коем случае. Для приготовления томата нам потребуется 250 г консервированных в собственном соку помидоров, с которых нужно снять кожицу и размять вилкой. Томаты вместе с соком вылить в сотейник. Туда же нарезать мелким кубиком 180 г свежих бланшированных помидоров. Сотейник поставить на средний огонь и довести до кипения. Туда положить две чайные ложки сахара (помидоры его очень любят). Попробуйте, если нужно, досолите. Также добавьте 0,5 ч. л. сушеного орегано и черного перца и еще немного поварите.Снятая кожица и лишняя жидкость из помидоров дадут соусу более густую и насыщенную консистенцию. - Шаг 3
Дальше вступает рецепт Pizza Pugliese. 125 г белого репчатого лука нарезать тонкими полукольцами.Чем тоньше нарезан лук, тем быстрее он размягчится и не будет перетягивать влагу из теста при запекании. - Шаг 4
100 г сыра пекорино натереть на средней терке.Средняя тёрка даёт сыру равномерно расплавиться, крупная стружка может остаться местами сухой. - Шаг 5
При раскатке теста лучше не использовать скалку, ведь так можно выдавить из теста пузырьки воздуха и сделать его резиновым. Лучше делать это руками, это не так сложно, как кажется сначала. Просто положите шар теста на стол, посыпанный мукой, и тяните его руками в стороны, постепенно доводя его до толщины в 3 мм и придавая лепешке круглую форму. Загните края, формируя бортик шириной около 0,7 мм.Тонкий пласт теста и невысокий бортик — залог хрустящего края без сырой серединки. - Шаг 6
На лепешку вылить 2 ст. л. оливкового масла и распределить его кисточкой, уделяя особое внимание краям. Посыпать 0,5 ч. л. сушеного орегано, полить приготовленным томатом (примерно половиной от всего сваренного количества).Не жалейте масло у краёв — именно оно даёт бортику золотистый и хрустящий вид после выпечки. - Шаг 7
Пять листиков свежего базилика свернуть трубочкой и нарезать на узкие ленточки, высыпать их на заготовку.Нарезка базилика ножницами или руками сохраняет больше аромата, чем измельчение ножом на доске. - Шаг 8
Добавить нарезанный лук.Лук стоит распределять равномерно по всей поверхности, чтобы каждый кусок пиццы получил одинаковый вкус. - Шаг 9
Сверху вылить 3 ст. л. оливкового масла и еще раз смазать бортики.Второй слой масла перед сыром помогает начинке не пересыхать при высокой температуре духовки. - Шаг 10
Посыпать тертым сыром.Сыр лучше распределять до самых краёв соуса, оставляя только бортик — так корочка не размякнет. - Шаг 11
В идеале, пиццу нужно готовить в печи или с использованием специальных камней. Но у меня есть только духовка, которую я заранее разогрела на максимум (до 250°C) еще в самом начале готовки. Решетку нужно накрыть фольгой, смазать ее оливковым маслом, на нее положить пиццу и поставить в духовку на самый верхний уровень. Запекать до золотистой корочки (зависит от духовки, у меня на это ушло 25 минут).Верхний уровень духовки и максимальный жар имитируют условия дровяной печи и дают более быструю корочку. - Шаг 12
Готовую пиццу снова посыпать свежим базиликом. Накрыть полотенцем и дать постоять 5 минут.Пара минут отдыха под полотенцем позволяет сыру слегка стабилизироваться перед нарезкой. - Шаг 13
Ароматная сочная и хрустящая пицца готова! С мукой для итальянской пиццы МAKFA она получается идеальной. Попробуйте сами. Приятного аппетита!Свежий базилик, добавленный после выпечки, сохраняет яркий аромат, который теряется при нагреве.