Хлеб с кукурузой на ржаной закваске
Описание рецепта
Хлеб — всему голова. Без него не обходится ни одна трапеза, ни один праздник. Пышный, воздушный, ароматный, с безумно хрустящей корочкой и нежным мякишем. Вместе с кукурузой получился просто солнечный дуэт. В тесто идут не только зернышки кукурузы, но и жидкость, что делает вкус хлеба более сбалансированным, сладко-соленым. Праздники уже пролетели, как стая воробьишек, но хочу передать свои поздравления всем, компании «Фрау Марта» особенно. Новый год и Рождество, Праздник, всюду волшебство! Пожелаю вам и я Счастья долгие года! Сил, удачи и везения От любви головокружения! Пусть вас балуют друзья, И работа, как семья. Если у вас пока нет своей закваски, начните ставить её заранее — процесс небыстрый, но результат того стоит. А хрустящую корочку я всегда советую слушать: она правда потрескивает, пока хлеб остывает.Слово редактора
Домашний хлеб на ржаной закваске с добавлением консервированной кукурузы — вариант для тех, кто печёт без дрожжей. Тесто замешивается на опаре, зерна кукурузы и жидкость от неё делают мякиш чуть сладковатым, а корочку — хрустящей. Выпечка проходит в два этапа: сначала под колпаком при высокой температуре, затем при более низкой, что даёт хлебу хорошо раскрыться и пропечься. Метод похож на классический ремесленный хлеб на закваске, где важны время расстойки и правильный прогрев духовки.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Хлеб
- ржаная закваска10г
- мука650г
- вода260мл
- соль морская10г
- сахар20г
- оливковое масло20г
- кукуруза консервированная ТМ «Фрау Марта»1банка
Пищевая ценность
- Белки14г15.56% от дневной нормы
- Жиры5г6.25% от дневной нормы
- Углеводы86г28.67% от дневной нормы
- Калории441кКал18.38% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Ржаную закваску легко сделать. Смешать ржаную муку и воду в одинаковых пропорциях и периодически «подкармливать». С такой закваской вы в любое время сможете приготовить свой домашний хлеб. Итак, вначале ставим опару. Добавляем к закваске 100 г пшеничной муки и воды. Оставляем на 10 часов, чтобы опара начала пузыриться.Опару можно оставить и на дольше при прохладной кухне — ориентируйтесь на активное пузырение, а не строго на часы. - Шаг 2
Делаем замес. В опару добавляем остатки воды и муки. С консервированной кукурузы ТМ «Фрау Марта» сливаем жидкость и добавляем ее в тесто. Вымешиваем 10 минут.Жидкость от кукурузы можно частично заменить водой, если тесто получается слишком жидким. - Шаг 3
Затем добавляем сахар и соль. Вымешиваем еще 5–7 минут. Вводим масло в несколько этапов.Масло вводите небольшими порциями и дожидайтесь полного впитывания перед следующей — так тесто останется эластичным. - Шаг 4
В эластичное тесто добавляем кукурузу и вмешиваем ее.Старайтесь распределить кукурузу равномерно, иначе в готовом хлебе появятся плотные участки без зёрен. - Шаг 5
Накрываем пленкой и убираем тесто на 3 часа.На этом этапе тесто должно увеличиться примерно вдвое — если поднимается медленно, продлите время. - Шаг 6
Тесто хорошо поднялось. Формируем шар, подтягивая тесто, и оставляем отдохнуть 15 минут, накрыв полотенцем.Не пропускайте отдых после формовки шара — он снимает напряжение теста и облегчает финальную формовку. - Шаг 7
Формируем круглую булку. От краев к центру.Работайте аккуратно, чтобы не выдавить из теста весь набранный воздух. - Шаг 8
Защипляем середину, чтобы тесто при выпечке не разошлось.Плотное защипывание особенно важно для хлеба на закваске — иначе заготовка расплывётся при расстойке. - Шаг 9
Посыпаем льняное полотенце мукой, кладем в круглую миску и выкладываем в него хлеб (или же кладем хлеб в специальную форму на расстойку).Мука на полотенце нужна, чтобы тесто не прилипло — не жалейте её, особенно если тесто липкое. - Шаг 10
Через 3 часа тесто хорошо поднялось. За час до выпечки включаем духовку на 250°C и прогреваем ее. Отлично использовать пекарский камень для выпечки.Пекарский камень или толстый противень помогают духовке держать стабильный жар — это важно для равномерной корочки. - Шаг 11
Достаем заготовку, выкладываем на лист пергамента. Делаем надрезы лезвием под углом 30 градусов.Угол надреза влияет на то, как раскроется хлеб при выпечке — слишком глубокий надрез может дать разрыв в сторону. - Шаг 12
Ставим в духовку под колпак или блюдо на 15 минут.Колпак или жаропрочная миска создают эффект пара, благодаря которому корочка получается тонкой и хрустящей. - Шаг 13
Через 15 минут снимаем колпак, хлеб должен хорошо раскрыться. Снижаем темпрературу духовки до 200°C и готовим еще 25 минут.Следите за цветом корочки в этот момент — если подрумянивается слишком быстро, слегка убавьте температуру. - Шаг 14
Наш хлеб готов «выпрыгнуть» из печи. Он «трещит и поет»!Готовность можно проверить по звуку — при постукивании по донышку хлеб должен звучать глухо, полым. - Шаг 15
Даем остыть, если устоите от аромата и не отломите хрустящую корочку!Полное остывание важно для текстуры мякиша: если разрезать хлеб горячим, он может показаться сыроватым внутри. - Шаг 16
Даем остыть и нарезаем. Какие дырочки!Для ровных ломтиков используйте хлебный нож с зубчатым лезвием — так мякиш не сомнётся. - Шаг 17
Желтые зернышки кукурузы, как звездочки: они сладкие и мягкие внутри мякиша. Приятного аппетита!Кукурузные зёрна лучше видно на срезе — по ним удобно проверять, равномерно ли они распределились в тесте.