Хлеб «Люцернский» на закваске с расколотой корочкой
Описание рецепта
Если вы спросите меня, что я больше всего люблю готовить, я отвечу: «Хлеб!». Люблю энергию хлебного теста. Люблю, когда после выпечки в доме пахнет хлебом! Нет-нет, даже не пахнет, когда витает в доме хлебный запах! Вот честно скажу, не каждый хлеб имеет такой запах, как «Люцернский». Этот хлеб разработан пекарской школой Richemont. Рецептуру этого хлеба я взяла из книги «Хлеб» этой школы. Попробуйте этот хлеб! И, я не сомневаюсь, вы влюбитесь в него так же, как и я!Слово редактора
Люцернский хлеб — швейцарский пшеничный хлеб с характерной формой: посередине заготовку прокатывают скалкой, отчего при выпечке образуется выразительный разрыв-раскол. В основе — опара на закваске, которая бродит 12–15 часов, и небольшое количество свежих дрожжей. Тесто замешивается в комбайне, дважды складывается при брожении, расстаивается в корзине и выпекается под крышкой при высокой температуре.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Опара
- мука125г
- вода90г
- закваска пшеничная 100% гидратации2г
- Основное тесто
- мука375г
- вода250г
- дрожжи свежие13г
- соль10г
Пищевая ценность
- Белки6г6.67% от дневной нормы
- Жиры1г1.25% от дневной нормы
- Углеводы36г12.00% от дневной нормы
- Калории169кКал7.04% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Приготовить опару: закваску смешать с водой и мукой, размешать до однородности. Оставить в тёплом месте на 12–15 часов.Закваску лучше взять на пике активности — через 4–6 часов после последней подкормки. - Шаг 2
Дрожжи распустить в воде, добавить опару и муку. Замешивать в комбайне на низкой скорости пять минут.Если дрожжи прессованные, их можно просто раскрошить в воду комнатной температуры и подождать две-три минуты. - Шаг 3
Добавить соль, увеличить скорость до второй. Месить ещё 10 минут — тесто должно полностью отходить от стенок чаши. Оптимальная температура теста после замеса — 24 °C.Следите, чтобы тесто не перегрелось при замесе: превышение 26 °C ускоряет брожение и ухудшает вкус. - Шаг 4
Тесто выложить на слегка подпылённый мукой стол, обмять и свернуть в шар. Переложить в смазанную маслом ёмкость, оставить в тёплом месте на 80 минут. На 40-й минуте сложить один раз.Во время складывания растяните тесто с одной стороны и накройте на противоположную — достаточно одного сложения конвертом. - Шаг 5
Выброженное тесто выложить на стол и подвернуть в плотный шар. Посыпать мукой и раскатать посередине скалкой довольно сильно, обильно подпыляя мукой — так формируется характерный раскол.Муку при раскатке не жалейте: она нужна именно для того, чтобы раскол остался чётким и не слипся при расстойке. - Шаг 6
Заготовку поддержать руками с двух сторон и переложить в расстоечную корзину швом вверх. Расстойка — 50 минут. Духовку с формой для выпечки разогреть до 250 °C.Корзину для расстойки предварительно хорошо припылите мукой, чтобы тесто не прилипло при переворачивании. - Шаг 7
Заготовку перевернуть на лопату швом вниз и посадить в горячую форму. Выпекать первые 20 минут под крышкой, затем крышку снять и печь ещё 15–20 минут. Готовый хлеб остудить на решётке.Форма с крышкой заменяет пароувлажнение: крышка удерживает пар от теста и даёт корочке правильно раскрыться. Без крышки можно поставить в духовку ёмкость с кипятком на первые 15 минут. - Шаг 8
Затем, поддерживая руками с двух сторон, переложить заготовку в расстоечную корзину швом вверх. Окончательная расстойка занимает 50 минут. За это время духовку с формой для выпечки хлеба разогреть до 250°C. Перед посадкой в духовку заготовку перевернуть на лопату швом вниз. После переворачивания шов прокатки еле заметен. - Шаг 9
Выпекать первые 20 минут под крышкой (или с паром). Затем крышку снять и печь еще в течение 15–20 минут. Готовый хлеб охладить на решетке. Смачного!
На заметку
Остывший хлеб храните при комнатной температуре завёрнутым в льняное полотенце — до трёх суток. Разрез лучше делать спустя час после выпечки: мякиш ещё доходит внутри. Этот рецепт хорошо получается на фото именно благодаря раскрытому расколу — снимайте сразу после остывания, пока корочка не потеряла блеск.Оценить56
0
Комментарии
5Если я правильно поняла хлеб выпекается швом вниз?
Красавчик!!! Я как начала печь хлеб на закваске, так с тех пор перестала есть магазинный хлеб. Правда пеку только на закваске, вообще без добавления дрожжей.
Как делать закваску, пшеничную или ржаную, как её обновлять - с этим я уже знакома. Но что такое закваска 100% гидратации? Хотелось бы пояснений!
Шикарно!
Волшебное фото! Так и манит!!!😍