Заварные кольца с фисташковым кремом и малиной
Описание рецепта
Несмотря на кажущуюся сложность, приготовить такие пирожные не составит большого труда. Главное — точно следовать рецепту. В итоге вы сможете быстро приготовить роскошные пирожные, а заменяя фисташковую пасту на любую другую, можно легко фантазировать со вкусами начинки.
Хочу в преддверии
Слово редактора
Заварные пирожные — классика французской кондитерской традиции, которая всегда актуальна на праздничном столе. Фисташковый крем придаёт им изысканный вкус, а свежая малина — яркую нотку и аппетитный вид. Такие десерты отлично подойдут для чаепития или станут украшением праздничного стола. Экспериментируйте с начинками: помимо фисташковой пасты можно использовать ягодные пюре, ореховые пасты или шоколадные кремы — каждый вариант откроет новые вкусовые грани.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Для заварного теста
- молоко125г
- вода125г
- сахар8г
- соль2г
- сливочное масло100г
- мука150г
- яйца куриные225г
- Для фисташкового крема
- шоколад белый160г
- сливки 33–35%110г
- сливки 33–35%270г
- фисташковая паста40г
- А также
- малина2горсть
Пищевая ценность
- Белки16г17.78% от дневной нормы
- Жиры59г73.75% от дневной нормы
- Углеводы55г18.33% от дневной нормы
- Калории825кКал34.38% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Заранее приготовить фисташковый ганаш. Для этого белый шоколад растопить короткими импульсами в высоком пластиковом стакане, залить доведенными до кипения сливками (110 г), спатулой перемешать до однородности. Добавить фисташковую пасту, влить холодные сливки (270 г) и пробить все погружным блендером до однородности. Обращаю внимание: не венчиком взбивать, а именно пробить блендером. Закрыть пищевой пленкой в контакт и поставить в холодильник на ночь.
Чтобы ганаш не расслоился, вливайте горячие сливки постепенно и тщательно перемешивайте. Холодные сливки добавляйте аккуратно, чтобы не снизить температуру смеси резко.
- Шаг 2
На следующий день. Духовку разогреть до 200°C. Соединить в сотейнике молоко, воду, сливочное масло, соль и сахар, довести до кипения (сливочное мало должно раствориться).
Для равномерного нагрева и выпечки используйте режим конвекции, если он есть в духовке. Следите, чтобы сотейник не был слишком большим — жидкость должна покрывать дно полностью.
- Шаг 3
Сотейник снять с огня и просеять в молочную смесь муку.
Просеивание муки обогатит тесто воздухом и поможет избежать комков. Вводите муку быстро, но аккуратно, чтобы не перегрузить тесто.
- Шаг 4
Сотейник вернуть на огонь (средний огонь) и деревянной ложкой или силиконовой спатулой заварить тесто. При этом мы должны получить комок теста (температура — 75°C). Все признаки «правильности» приготовления заварного теста присутствуют — белесый налет на стенках и дне сотейника.
Белёсый налёт — признак того, что крахмал в муке начал взаимодействовать с жидкостью. Следите за температурой, чтобы не перегреть тесто.
- Шаг 5
Сотейник снять с огня, переложить в чашу миксера и при медленном перемешивании насадкой «весло» довести температуру теста до 60°C
(примерно 5 минут). Охлаждение теста до 60 °C поможет избежать сворачивания яиц при их добавлении. Используйте миксер на минимальной скорости, чтобы не ввести лишний воздух.
- Шаг 6
Далее в три приема добавить яйца. Добавили — перемешали, снова добавили — перемешали.
Добавляйте яйца постепенно, проверяя консистенцию теста после каждого добавления. Это поможет контролировать плотность теста.
- Шаг 7
В итоге получается идеальное однородное глянцевое заварное тесто. Температура теста перед отсаживаем должно быть 30°C (если нет термометра, то просто ориентируйтесь на ощущение «чуть теплое»).
Глянцевая поверхность и однородная текстура — признаки правильно приготовленного заварного теста. Если тесто слишком густое, добавьте немного тёплого молока.
- Шаг 8
Переложить тесто в кондитерский мешок с насадкой «открытая звезда» или «закрытая звезда» диаметром 12–14 мм.
Используйте кондитерский мешок с подходящей насадкой, чтобы добиться равномерной формы колец. Это важно для красивой подачи и равномерной выпечки.
- Шаг 9
Отсадить на силиконовые коврики кольца и поставить первый противень в духовку, сразу же снизив температуру до 180°C. Выпекать 40–45 минут.
Снижение температуры после отсадки теста поможет заварным кольцам равномерно пропечься и не подгореть. Следите за тем, чтобы кольца не слиплись.
- Шаг 10
Заготовки должны быть хрустящими и крепкими снаружи и полыми внутри.
- Шаг 11
Приготовить крем. Для этого достать из холодильника охлажденный фисташковый ганаш и насадкой «венчик» взбить крем до крепкого состояния. Взбивать надо минут 5, ориентируйтесь по консистенции крема.
- Шаг 12
Крем получается густой, плотный, но при этом очень воздушный.
- Шаг 13
Переложить полученный крем в кондитерский мешок с насадкой «звезда» 12–14 мм.
- Шаг 14
Разрезать заварные кольца пополам, отсадить по кругу крем.
- Шаг 15
Вдавить в крем произвольно малину (4–5 ягодок на кольцо).
- Шаг 16
Закрыть второй половиной кольца.
- Шаг 17
Этим пирожным не требуется пропитка, подавать их надо сразу и употребить желательно в течение 1–2 суток.
- Шаг 18
Вот такая красота внутри.
На заметку
Заварные кольца лучше всего подавать охлаждёнными — так крем сохраняет текстуру. Храните пирожные в холодильнике до 3 дней в закрытом контейнере. Для разнообразия замените фисташковую пасту на другую ореховую или фруктовое пюре — это изменит вкус крема. С малиной хорошо сочетаются также свежие ягоды и взбитые сливки.