Тарт татен с грушами и изюмом в карамели
Описание рецепта
Рецепт из книги Юлии Высоцкой «Вкусный год». Приготовление пирога начала с начинки, так как она готовится дольше, чем тесто. Небольшие изменения претерпела рецептура: из-за особенностей продуктов муки для теста понадобилось больше. Пирог получился отличным. Всей семье очень понравился. Если у вас нет чугунной сковороды, можно взять любую с толстым дном, подходящую для духовки, — карамель в ней ведёт себя так же предсказуемо. Пирог хорош тёплым, но и на следующий день не теряет вкуса.Слово редактора
Тарт татен — французский перевёрнутый пирог, где груши сначала томятся в карамели из сливочного масла и коричневого сахара, а затем накрываются слоем песочного теста и запекаются в духовке. После выпечки пирог переворачивают, и карамелизованные груши с изюмом оказываются сверху. Тесто готовится на холодной воде и охлаждается перед раскаткой, что делает его более рассыпчатым. Вариации рецепта допускают замену груш яблоками, а изюма — другими сухофруктами.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Тесто
- мука230г
- сливочное масло150г
- вода100мл
- Начинка
- груши4шт.
- изюм2горсть
- сливочное масло100г
- сахар коричневый6ст. л.
Пищевая ценность
- Белки6г6.67% от дневной нормы
- Жиры36г45.00% от дневной нормы
- Углеводы62г20.67% от дневной нормы
- Калории576кКал24.00% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
В книге описание начинается с приготовления теста. Я начала с приготовления начинки, так как она по времени готовится дольше. В чугунной сковороде разогреть 50 г сливочного масла, добавить 3 ст. л. сахара и, помешивая, приготовить карамель.Карамель готова, когда сахар полностью растворился и масло приобрело золотистый оттенок — не давайте ей потемнеть до горечи. - Шаг 2
Груши разрезать на 4 части (крупные я разрезала на 6–8 частей), удалить сердцевину.Разрезайте груши примерно одинаковыми по размеру, чтобы они томились равномерно и не разварились раньше времени. - Шаг 3
Выложить груши плотным слоем в сковороду.Укладывайте кусочки плотно и без зазоров — так карамель равномерно пропитает всю начинку. - Шаг 4
Посыпать груши сахаром, выложить кусочки сливочного масла.Дополнительный слой масла и сахара усиливает карамелизацию и не даёт грушам подсохнуть при томлении. - Шаг 5
Накрыть сковороду с грушами крышкой и томить на медленном огне 40 минут.Крышка удерживает пар, благодаря которому груши размягчаются, а не жарятся, — следите, чтобы огонь был действительно слабым. - Шаг 6
Тем временем подготовить тесто. 150 г сливочного масла нарезать небольшими кубиками, соединить с мукой.Холодное масло, порезанное кубиками, легче сохраняет структуру крошки и не тает раньше времени при измельчении. - Шаг 7
Муку и масло измельчить блендером в крошку.Не перебивайте тесто слишком долго — крупинки масла в крошке дают тесту рассыпчатость после выпечки. - Шаг 8
Ввести яйцо, немного взбить.Взбивайте яйцо совсем недолго, чтобы не перенасытить тесто воздухом перед добавлением жидкости. - Шаг 9
Затем влить 100 мл ледяной воды и взбить еще немного. После взбивания у меня получилось очень жидкое тесто.Ледяная вода замедляет нагрев масла, поэтому тесто дольше остаётся рассыпчатым, а не резиновым. - Шаг 10
Я порциями всыпала дополнительное количество муки, мне понадобилось еще 100 г муки и еще 1 ст. л. муки для раскатки теста. Возможно, нужно было добавлять меньшее количество воды, но так как я уже воду влила, пришлось добавлять муку.Количество муки может отличаться от рецептурного — ориентируйтесь на консистенцию теста, а не только на граммы. - Шаг 11
Рабочую поверхность посыпать мукой, сформовать из теста шар, завернуть в пищевую пленку и положить в морозилку на 20–30 минут.Охлаждение в морозилке делает тесто более плотным и удобным для раскатки, не пропускайте этот шаг. - Шаг 12
По истечении времени тушения груш выключить огонь. Добавить промытый изюм.После томления изюм лучше добавлять именно в горячую карамель — так он быстрее набухает и пропитывается вкусом. - Шаг 13
Накрыть сковороду крышкой и дать постоять, чтобы изюм набух.Дайте изюму постоять под крышкой хотя бы несколько минут — сухой изюм иначе останется жёстким внутри пирога. - Шаг 14
Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной в полсантиметра.Раскатывайте тесто на слегка подсыпанной мукой поверхности, чтобы пласт не прилипал и держал форму. - Шаг 15
Пластом теста накрыть груши в карамели, заправить края внутрь, тесто часто наколоть вилкой. Выпекать пирог в предварительно разогретой до 190°C духовке 45–50 минут.Наколотое вилкой тесто пропускает пар при выпечке и не поднимается пузырями над начинкой. - Шаг 16
Вынуть сковороду с готовым пирогом из духовки, немного остудить.Дайте пирогу постоять несколько минут после духовки — карамель слегка застынет, и переворачивать будет проще. - Шаг 17
Перевернуть пирог на тарелку.Переворачивайте пирог уверенным движением на тарелку большего диаметра, чтобы карамель не вытекла за края. - Шаг 18
Пирог получается ароматным и очень вкусным!Готовый пирог держит форму благодаря застывшей карамели — разрезать его удобнее, когда он немного остынет. - Шаг 19
Разрезать пирог на порции и подать к столу. Угощайтесь! Приятного аппетита!Подавайте тарт татен тёплым — можно дополнить ложкой сметаны или шариком мороженого для контраста температур.
Комментарии
1Прекрасный пирог! 💁🍰