Голец, запеченный в водорослях нори, с лимоном, цукини и фенхелем

Разогреть духовку до 180°C. Подготовим рыбу: почистить (внутри и снаружи), отрезать голову, плавники и хвост, вымыть и обсушить. Гриль-бумагу (тончайший натуральный срез древесины) и пеньковую бечевку погрузить в вино на 15–20 минут. Готовим маринад: мелко нарезать лук репчатый, зелень фенхеля, тимьян, зеленый лук; добавить цедру лимона, соль, перец и оливковое масло; хорошо перемешать. В получившейся смеси замариновать рыбу, оставить на 30 минут. Нарезать лимон, луковицу фенхеля и цукини равномерными дольками толщиной примерно 6–7 мм. Рыбу достать из маринада и слегка промокнуть бумажной салфеткой, убрав излишки маринада. Дольки нарезанных овощей и цитруса окунуть в остатки маринада, достать и слегка отряхнуть от излишков влаги.

Лист гриль-бумаги отряхнуть от вина и разрезать его ножницами на две равные части поперек волокон древесины. Смазать внутреннюю часть каждой половинки гриль-бумаги оливковым маслом и разложить на ней в центре кусочки лимона, фенхеля и цукини, сверху (вдоль волокон древесины) поместить замаринованную рыбу, завернутую в слегка смоченный в вине лист нори. Сверху положить кусочки лимона, фенхеля и цукини. Гриль-бумагу обернуть рулоном вокруг получившегося «сэндвича» из рыбы, лимона и овощей, обвязать двумя отрезками бечевки. Получившиеся рулоны уложить на предварительно нагретое блюдо для запекания так, чтобы шов оказался снизу; установить в духовку.

Запекать 10–12 минут. За это время гриль-бумага медленно тлеет, рыба насыщается ароматами овощей и приправ, цитрусовых и вина, а также ароматом морских водорослей и копченостью ольхи (дуба) и при этом получается очень сочной. Вместо редкого гольца можно использовать любую рыбу семейства лососевых: форель, стейки семги. Впрочем, и белую бескостную рыбу — судака, сома и даже севрюгу — можно с успехом приготовить по этому рецепту. Овощи и цитрусовые к рыбе также можно подобрать по собственному вкусу.