Лимонная «Павлова» с курдом и взбитыми сливками
Описание рецепта
Зимой, когда ягоды водянистые и безвкусные, лимон справляется с украшением «Павловы» куда лучше. Яркий курд с цедрой и взбитые сливки дают насыщенный кисло-сладкий крем, который хорошо контрастирует с хрустящей корочкой меренги и мягкой серединкой. Мне нравится, что пирожные собираются в последний момент — меренги и крем можно приготовить заранее, а гости получают свежее, не раскисшее пирожное.Слово редактора
Мини-пирожные «Павлова» с лимонным кремом — цитрусовая версия классики, которая хорошо работает зимой, когда нет сезонных ягод. Основа — хрустящая снаружи и мягкая внутри меренга, начинка — лимонный заварной крем, смешанный со взбитыми сливками. Из указанного количества ингредиентов получается около 12 штук диаметром 8–10 см. Подходит для праздничного стола или чаепития.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Безе
- яичные белки190г
- сахарная пудра250г
- кукурузный крахмал2ст. л.
- лимонный сок2ч. л.
- соль1щепотка
- Лимонный крем
- лимоны2шт.
- сахарная пудра100г
- сливочное масло50г
- яйца куриные2шт.
- сливки 33–35%300мл
Пищевая ценность
- Белки4г4.44% от дневной нормы
- Жиры13г16.25% от дневной нормы
- Углеводы34г11.33% от дневной нормы
- Калории258кКал10.75% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Разогреть духовку до 140–150 °C. На листе силиконизированной пекарской бумаги начертить круги диаметром 8–10 см — получится около 12 штук.Ёмкость и венчик перед взбиванием протрите долькой лимона или уксусом — любой жир не даст белкам взбиться. - Шаг 2
В обезжиренную ёмкость вылить охлаждённые белки, добавить щепотку соли и начать взбивать на небольшой скорости. Как только образовалась пена, постепенно увеличить скорость.Белки должны быть комнатной температуры — они взбиваются лучше, чем холодные прямо из холодильника. - Шаг 3
Когда белковая масса взбита до мягких пиков, начать добавлять сахарную пудру по одной ложке, продолжая взбивать. После того как пудра закончится, добавить крахмал и лимонный сок. Взбивать на высокой скорости до твёрдых пиков.Пудру добавляйте медленно: если всыпать сразу, меренга осядет. Крахмал даёт характерную мягкую серединку. - Шаг 4
С помощью кондитерского мешка выложить белковую массу на противень с бумагой — в центре каждого кружка оставить небольшую ямку для крема. Выпекать 55 минут для белого цвета или один час десять минут для кремово-розового. Выключить нагрев и оставить меренги в духовке с приоткрытой дверцей до полного остывания.Приоткрытая дверца при остывании — обязательное условие: резкий перепад температур трескает меренгу. - Шаг 5
Для лимонного крема: цедру и сок лимона вместе с сахарной пудрой и сливочным маслом поместить в кастрюлю и нагревать на водяной бане, помешивая, пока не растопится масло. Снять с нагрева.Помешивайте крем постоянно: если дно перегреется, яйца свернутся хлопьями. - Шаг 6
Яйца взбить венчиком в отдельной посуде и тонкой струйкой влить в лимонно-масляную смесь, помешивая. Вернуть кастрюлю на водяную баню и прогревать, помешивая, до загустения — около семи–десяти минут. Крем полностью остудить.Крем должен быть именно холодным перед соединением со сливками, иначе они опадут. - Шаг 7
Холодные сливки взбить до устойчивых пиков и соединить с холодным лимонным кремом. Наполнить меренги кремом перед самой подачей, посыпать цедрой и по желанию сбрызнуть лимонным ликёром.Наполняйте пирожные не раньше чем за 15–20 минут до подачи — иначе меренга размокнет.
На заметку
Готовые меренги без крема хранятся до трёх суток в герметичном контейнере при комнатной температуре. Крем держите в холодильнике отдельно и соединяйте с меренгами только перед подачей. Этот рецепт легко масштабируется вдвое — удобно для большого стола. Пошаговые фото помогут точно поймать нужную консистенцию крема и степень взбитости меренги.Оценить52
0