Дарницкий хлеб на закваске: ржаной, без дрожжей
Описание рецепта
Ржаной хлеб на закваске — это терпение плюс простые ингредиенты. Результат стоит ожидания.Слово редактора
Дарницкий хлеб на закваске — плотный ржаной хлеб с кисловатым мякишем и толстой корочкой. Готовится на живой ржаной закваске без промышленных дрожжей. В составе — ржаная, пшеничная цельнозерновая и мука первого сорта, мёд, растительное масло, соль и вода. Подходит тем, кто хочет печь домашний хлеб с предсказуемым результатом: рецепт пошаговый, процесс растянут на сутки, большую часть которых занимает ферментация.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Осн
- ржаная закваска50г
- ржаная мука150г
- вода150мл
- Для теста
- ржаная закваска300г
- пшеничная мука цельнозерновая100г
- мука 1 сорт100г
- ржаная мука130г
- растительное масло12г
- мед1ст. л.
- соль10г
- вода230мл
Пищевая ценность
- Белки7г7.78% от дневной нормы
- Жиры3г3.75% от дневной нормы
- Углеводы42г14.00% от дневной нормы
- Калории213кКал8.88% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
За час до работы с закваской достать стартер из холодильника — дать ему согреться.Стартер должен полностью согреться до комнатной температуры — холодная закваска медленнее активируется. - Шаг 2
Влить в стартер воду и размешать до однородности.Воду берите тёплую — около 30 °C: слишком горячая убьёт культуры, холодная замедлит подъём. - Шаг 3
Всыпать просеянную ржаную муку и хорошо перемешать.Просеивание ржаной муки убирает комки и немного насыщает её воздухом — тесто перемешивается легче. - Шаг 4
Накрыть закваску плёнкой и убрать в тёплое тёмное место на 12 часов.Идеальная температура для ферментации — 24–26 °C. Можно поставить закваску в выключенную духовку с включённой лампочкой. - Шаг 5
Убрать в теплое темное место на 12 часов.Для создания оптимального микроклимата можно накрыть ёмкость с закваской полотенцем. Следите, чтобы место было действительно тёмным — свет может замедлить брожение. - Шаг 6
В воде растворить соль, мед и растительное масло.Растворяйте ингредиенты в тёплой воде — так соль и мёд лучше растворятся, не оставив кристалликов. - Шаг 7
Добавить закваску.Закваска должна равномерно распределиться в жидкости, чтобы обеспечить равномерное брожение теста. - Шаг 8
Тщательно перемешать.Тщательное перемешивание поможет избежать образования комков и обеспечит однородность теста. - Шаг 9
Всыпать просеянную ржаную муку.Просеивание муки — важный этап, который влияет на текстуру и объём готового хлеба. - Шаг 10
Перемешать. - Шаг 11
Затем всыпать просеянную пшеничную цельнозерновую. - Шаг 12
Перемешать. - Шаг 13
Последней всыпать просеянную пшеничную муку 1 сорта. - Шаг 14
Замесить тесто в течение 5 минут. Удобно это делать деревянной лопаткой. Накрыть тесто пленкой и дать отдохнуть в течение 1 часа. - Шаг 15
Затем тесто обмять и выложить в форму. Мокрыми руками разровнять поверхность теста. - Шаг 16
Накрыть пленкой и оставить для расстойки на 2 часа. Тесто должно увеличиться в два раза. - Шаг 17
Разогреть духовку до максимума. Поставить форму в духовку. Выпекать первые 20 минут с подачей пара при 220°C. Затем понижаем температуру до 180°C уже без подачи пара. За 20 и 10 минут до окончания выпечки смазываем верхушку хлеба водой. - Шаг 18
Вынимаем хлеб из формы. - Шаг 19
Даем полностью остыть на решетке. - Шаг 20
Приятного аппетита!
На заметку
Готовый хлеб по этому рецепту храните завёрнутым в льняное полотенце или в хлебнице до четырёх суток — со временем вкус становится глубже. На фото видно, что мякиш у Дарницкого плотный, без крупных пор: это норма для ржаного хлеба на закваске. Можно нарезать толстыми ломтями и подавать с солёным маслом, квашеной капустой или наваристым супом.Оценить51
0