Ферганский плов: классическая технология без упрощений
Описание рецепта
Ферганский плов — это не просто рецепт, а технология, которую стоит усвоить один раз и потом уже не забыть. Правильно прокаленное масло, зирвак с хорошей корочкой на мясе, морковь соломкой и рис, который доходит под крышкой на самом тихом огне — всё это даёт тот вкус, за которым не надо идти в ресторан. Специи здесь минимальные: зира, барбарис, соль — и этого достаточно. Дальше каждый решает сам, что добавить.Слово редактора
Ферганский плов — базовый узбекский рецепт, на котором держится вся логика приготовления настоящего плова. Здесь важна последовательность: сначала зирвак из мяса, моркови и лука, потом рис, который доходит под крышкой на минимальном огне. Подходит и с бараниной, и с говядиной. Чеснок, зира и барбарис — обязательный минимум специй. Дальше можно варьировать по вкусу, не нарушая технологию.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- специипо вкусу
Пищевая ценность
- Белки1г1.11% от дневной нормы
- Жиры1г1.25% от дневной нормы
- Углеводы1г0.33% от дневной нормы
- Калории3кКал0.13% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Рис промываем до прозрачной воды и заливаем подсоленной прохладной водой — отставляем в сторону.Воду для замачивания риса слегка солите — так рис не разварится в кашу. - Шаг 2
В казан наливаем растительное масло слоем около трёх сантиметров. Прокаливаем на сильном огне: бросаем луковицу и косточку от мяса, держим до тёмного цвета — масло приобретает насыщенный вкус. Горелые луковицу и косточку убираем.Если нет казана, подойдёт глубокая сковорода или кастрюля с толстым дном — тонкостенная посуда даст пригорание. - Шаг 3
В раскалённое масло кладём мясо и обжариваем до румяной корочки.Не перемешивайте мясо слишком часто — дайте корочке образоваться с одной стороны, потом переворачивайте. - Шаг 4
Морковь режем соломкой, лук — полукольцами или кубиками. Как только мясо подрумянилось, добавляем морковь и обжариваем. Затем кладём лук и продолжаем жарить всё вместе.Лук после нарезки не трогайте руками — ссыпьте в ёмкость и встряхните, чтобы кольца разошлись без лишней влаги от рук. - Шаг 5
Добавляем специи: барбарис, соль, зиру — немного припускаем. Если готовим с говядиной, можно влить немного воды и потушить.С говядиной тушение со стаканом воды обязательно — мясо жёстче, чем баранина, и без дополнительного времени не успеет дойти. - Шаг 6
Сливаем воду с риса, выкладываем рис поверх зирвака. Наливаем горячую воду на два сантиметра выше риса, немного солим. Включаем сильный огонь и выпариваем воду, прокалывая рис для выхода пара. Когда осталась примерно половина воды, убавляем огонь до минимума.Отверстия в рисе делайте по всей поверхности — это ускоряет равномерное выпаривание воды. - Шаг 7
Вдавливаем в центр риса неочищенную головку чеснока. Рис собираем горкой, закрываем крышкой и пропариваем 30 минут — крышку не открывать. Через 30 минут перемешиваем, снова закрываем и оставляем ещё на 30 минут.Если огонь не регулируется достаточно мало, выключите плиту и укутайте казан полотенцем или одеялом — плов дойдёт в тепле. - Шаг 8
Добавляем специи:барбарис, соль,зиру...немного припускаем. Если делаете с говядиной, то можно налить немного воды и потушить. - Шаг 9
Сливаем рис, добавляем к мясу, наливаем горячей воды на 2 см выше риса....( теперь самый ответственный момент..) Солим немного рис... включаем самый большой огонь и выпариваем воду, делая отверстия в рисе ( я прокалываю китайской палочкой) - Шаг 10
Когда воды осталось половина из налитой,делаем самый мал.огонь. Закапываем в середину головку чеснока( не очищенную от кожуры) - Шаг 11
Рис собираем холмиком.. - Шаг 12
Закрываем крышкой и пропариваем 30 мин...(крышку не открывать) Через 30 мин. перемешать, закрыть и оставить ещё на 30 мин...если огонь был очень маленький и плов не начал пригорать внизу, то можно оставить на огне, если огонь меньше не делается, то выключить и оставить накрытым...(можно,даже лучше укутать)
На заметку
Подавайте ферганский плов прямо из казана, выложив чеснок поверх горки риса — он становится мягким и отдаёт аромат. Хранится плов в холодильнике до двух суток, разогревать лучше на сковороде с крышкой, а не в микроволновке. Этот рецепт с фото — основа: освоив технологию, можно добавлять нут, изюм или айву. Пропорции и время пропаривания остаются неизменными.Оценить512
0
Комментарии
3Ферганский плов всегда считался Азербайджанским и так оно и есть!!!!
спасцибо за рецепт! плов получился рассыпчатым и вкусным :)
Туся кол-во масла не указано,ив первом пункте рис потерян😀А плов люблю.5!