Старорусский хлеб на закваске с отрубями и кориандром
Описание рецепта
Хлеб на закваске — это не сложно, но требует терпения с первого раза. Закваска на кефире зреет двое суток, зато потом достаточно оставить кусочек теста — и следующая буханка будет ещё лучше. Мякиш получается плотным и чуть кисловатым, корочка хрустит. Кориандр и морская соль дают тот самый характерный вкус, который сложно описать, но сразу узнаёшь.Слово редактора
Ржано-пшеничный хлеб на живой закваске без дрожжей. Закваску для первой буханки готовят на кефире с отрубями — она зреет двое суток. Для последующих выпечек берут часть старого теста: так хлеб становится вкуснее с каждым разом. Мякиш плотный, корочка хрустящая. Подходит тем, кто переходит на домашний хлеб без магазинных дрожжей.Пищевая ценность
- Белки26г28.89% от дневной нормы
- Жиры21г26.25% от дневной нормы
- Углеводы184г61.33% от дневной нормы
- Калории1026кКал42.75% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Приготовить закваску на кефире для первой буханки: смешать венчиком 0,5 л кефира жирностью 2,5%, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. отрубей и 1 ст. л. тростникового сахара. Оставить при комнатной температуре на двое суток.Закваска готова, когда на поверхности появятся пузырьки и появится лёгкий кисловатый запах. - Шаг 2Шаг 2Для каждой следующей буханки готовить закваску иначе: смешать 0,5 л воды, 4 ст. л. муки, 4 ст. л. отрубей, 1 ст. л. тростникового сахара и 200 грамм теста из предыдущей буханки. Выстаивать не нужно — сразу использовать.200 грамм старого теста отложите до того, как выпекаете, — прямо из сырой массы.
- Шаг 3Шаг 3Просеять через сито 500–600 грамм муки. Добавить по одной чайной ложке кориандра, специй (калинджи или других), морской соли и одну столовую ложку сахара. Перемешать сухие ингредиенты.Просеивание муки обязательно: хлеб получается воздушнее, без комков в мякише.
- Шаг 4Шаг 4Влить готовую закваску в сухую смесь и замесить тесто до однородности.Тесто будет липковатым — это нормально, не добавляйте лишней муки.
- Шаг 5Шаг 5Форму смазать растительным маслом, выложить тесто. Верх тоже смазать растительным маслом — для корочки. Оставить в тёплом месте на шесть-семь часов.Если нет времени ждать утром — поставьте форму с тестом в холодную духовку с вечера и включите её утром прямо с тестом внутри.
- Шаг 6Шаг 6Выпекать хлеб: первые 30 минут при 180 °C, затем ещё 30 минут при 150 °C.Хлеб готов, когда при постукивании по дну звук глухой, а корочка равномерно подрумянилась.
На заметку
Готовый хлеб остудите на решётке не менее 30 минут — разрезать горячим не стоит, мякиш ещё «доходит». Хранится до трёх суток при комнатной температуре, завёрнутый в льняное полотенце. Этот рецепт удобно фотографировать сразу после выпечки — корочка блестит и трескается красиво. Со временем, когда накопится «старое» тесто, хлеб приобретает более глубокий вкус.Оценить511
0