Фаршированные овощи: баклажаны с курицей, перцы и помидоры с кускусом

Баклажаны вымыть, вытереть насухо, смазать маслом, наколоть вилкой и запечь в разогретой до 200 °C духовке 15 минут (баклажаны должны быть полуготовые).

Вынуть баклажаны из духовки, разрезать вдоль на половинки, аккуратно вынуть ложкой мякоть, оставив лодочки толщиной 5 мм. Мякоть баклажанов нарезать мелкими кубиками.

В сковороде разогреть оливковое масло, добавить очищенный и нарезанный кубиками лук, жарить, помешивая, до золотистого цвета, добавить промытые и нарезанные произвольно шампиньоны, жарить, помешивая, 8–10 минут, добавить нарезанное кубиками куриное филе и запечённую мякоть баклажанов, жарить всё, помешивая, 8–10 минут. Посолить, поперчить по вкусу, добавить нарезанную петрушку и измельчённый чеснок, начинку как следует перемешать.

Готовой начинкой нафаршировать половинки баклажанов. Форму или противень застелить фольгой, разложить фаршированные баклажаны, поставить в разогретую до 180 °C духовку на 25–30 минут. Пармезан натереть на мелкой тёрке, за 5 минут до готовности присыпать баклажаны тёртым пармезаном.

Срезать у перцев верхушки (крышечки не выбрасывать!), удалить семена и мембраны. Довести до кипения подсоленную воду в большой кастрюле и опустить в неё перцы на 5–6 минут. Вынуть и тут же опустить в миску с холодной водой, вынуть перцы из воды и положить на бумажное полотенце срезом вниз.

У помидоров аккуратно срезать верхушку (крышечки не выбрасывать!) с плодоножкой, чайной ложкой вынуть мякоть, стараясь не повредить стенки плодов, присыпать внутренность помидоров небольшим количеством соли, чтобы из плодов вышла лишняя влага. Положить помидоры срезом вниз на бумажное полотенце и дать подсохнуть минут 15.

Положить кускус в небольшую миску и залить его доведённым до кипения бульоном. Накрыть плотно крышкой, дать постоять 5–6 минут, открыть крышку и перемешать готовый кускус.

Нарезать мелкими кубиками лук и кабачок (цукини). Положить в сковороду с разогретым оливковым маслом и потушить 5–7 минут, пока они не станут мягкими. Добавить нарезанные на четвертинки помидоры черри, потушить ещё минуту и снять с огня. Добавить в сковороду готовый кускус, нарезанную кубиками брынзу, измельчённую петрушку и сухую мяту, посолить, поперчить и размешать.

Плотно начинить полученной массой перцы и помидоры, накрыть крышечками, поставить их в застелённую фольгой форму (противень) и запекать 25–30 минут.