Соусы бешамель и субиз: два классических французских рецепта
Описание рецепта
Большенство знаменитых соусов было создано в 17 - 18 веках при дворе французских королей, при чем авторами, как правило, выступали представители наиболее титулованных семейств. Был при дворе Людовика 14, к сожалению, почти забытый ныне марких Шарль Мари Франсуа де Нуантель, известный ориенталист, этнограф и дипломат, первый собиратель сказок «Тысячи и одной ночи» и создатель Музея восточных искусств в Париже. Так вот его сын, Луи де Бешамель, особыми талантами не прославившийся, изобрел густой сливочный соус, увековечив тем самым свое имя.Супруга известного французского полководца Шарля де Рогана, принцесса де Субиз так же увлекалась кулинарными изобретениями. Это помогало ей коротать длинные и скучные дни в отсутствии мужа, который геройствовал на полях сражения с пруссаками, то в будуарах фавориток Людовика 15, мадам Помпадур и сменившей ее мадам Дюбарри. У принца и принцессы Субиз не было детей, и с их кончиной знаменитый род пресекся. Но сохранились придуманные принцессой соус и суп субиз.)Но о супе позже.)))А теперь подробнее...)Слово редактора
Бешамель — базовый французский соус на основе молока, загущённого мучной пассеровкой. Субиз — его прямой родственник: в готовый бешамель добавляют томлёный лук и сливки. Оба соуса принято подавать к телятине, рыбе и нежному мясу. Субиз приписывают принцессе де Субиз, фаворитке Людовика XIV, — она же, по преданию, изобрела и одноимённый суп.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- молоко3мл
- мука1г
- лук репчатый1шт.
- лавровый лист1шт.
- масло сливочное4ст. л.
- сливки1стакан
Пищевая ценность
- Белки9г10.00% от дневной нормы
- Жиры101г126.25% от дневной нормы
- Углеводы44г14.67% от дневной нормы
- Калории1122кКал46.75% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Лук нарезать полукольцами, залить молоком, добавить лавровый лист и довести до кипения. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться десять минут. Процедить.Молоко лучше брать цельное — соус выйдет насыщеннее. Настаивать под крышкой обязательно: лук и лавр успевают отдать аромат. - Шаг 2
В сотейнике разогреть сливочное масло и обжарить муку до золотистого цвета — около двух минут.Мука не должна гореть — следите за цветом: нужен светло-золотистый, не коричневый. - Шаг 3
Непрерывно помешивая, влить процеженное молоко тонкой струйкой. Довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 20 минут. Готовый соус бешамель процедить через сито.Вливайте молоко маленькими порциями и не останавливайте мешалку — это страхует от комков. Процеживание через сито в конце делает текстуру идеально гладкой. - Шаг 4
Шаг 4Лук для субиза положить в миску, залить крутым кипятком и оставить на пять минут. Воду слить.Бланширование убирает резкость лука и лишнюю горечь — не пропускайте этот шаг. - Шаг 5Шаг 5Растопить в сотейнике сливочное масло и обжаривать лук пять–семь минут на маленьком огне, постоянно помешивая.Огонь должен быть минимальным: лук не жарится, а томится — он должен стать мягким и прозрачным, без румянца.
- Шаг 6Шаг 6Влить готовый соус бешамель и готовить 15 минут, непрерывно помешивая.Можно использовать как свежеприготовленный бешамель, так и остывший — предварительно разогрейте его.
- Шаг 7Шаг 7Добавить сливки и соль, хорошо перемешать и готовить ещё пару минут.Сливки добавляйте в самом конце и не доводите до кипения после их добавления — соус останется нежным и не расслоится.
На заметку
Соус бешамель хранится в холодильнике до двух суток — поверхность прикройте плёнкой вплотную, чтобы не образовалась корка. Субиз лучше подавать свежим. Этот рецепт с фото показывает оба соуса: бешамель хорош с пастой и лазаньей, субиз — с запечённой телятиной или паровой рыбой. Бонус: субиз, разбавленный крепким мясным бульоном, превращается в одноимённый суп.Оценить521
0
Комментарии
6вот я тоже решила что-то новенького добавить в соус и вот как раз с луком - это то,что нужно! Спасибо!
Здорово, Саш. Особенно про суп.:))
Рецепт супа меня сразил) Как ты решилась на приготовление такого сложного рецепта!))))))
Да, соусы что надо! Голосую!
Сашуль, соусы отличные и главное нужные) Спасибо тебе.)!