Сабза говурма с французским акцентом
Описание рецепта
Есть такое блюдо. Называется оно Сабза говурма (извиняюсь за возможно неправильное написание). Им я заинтересовался потому, что в нем много лука и много зелени. Оно практически зеленое. И в то же время весьма интересное на вкус. Данное блюдо готовится только из баранины и я решил сделать именно с бараниной (точнее с ягнятиной), так как считаю, что это мясо намного более нежное, чем даже свинина и весьма вкусное. Тем не менее, считаю, что можно приготовить и из другого мяса. Блюдо сильно отличается по вкусу от других мясных именно из-за зелени.
Слово редактора
Сабза говурма — блюдо азербайджанской кухни, где обилие зелени и лука гармонично сочетается с мясом. Использование белого вина в рецепте придаёт блюду изысканный французский оттенок. Такое сочетание ингредиентов отлично раскрывает вкус мяса и добавляет свежести. Подавайте говурму с лепёшками или рассыпчатым рисом — так вы подчеркнёте аутентичность блюда. Экспериментируйте с видами мяса и набором зелени, чтобы найти своё идеальное сочетание.
Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- мясо1шт.
- лук репчатый1кг
- шпинат200г
- кинза1пучок
- петрушка1пучок
- мята1пучок
- соль1щепотка
- перец черный1щепотка
- вино белое сухое1стакан
- масло растительное2ст. л.
- тимьянпо вкусу
Пищевая ценность
- Белки74г82.22% от дневной нормы
- Жиры73г91.25% от дневной нормы
- Углеводы123г41.00% от дневной нормы
- Калории1795кКал74.79% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Итак - Сабза каурма с французским акцентом. --- Рецепт - Вильяма Похлебкина, французский акцент - мой. --- Почему с французским? Потому, что у меня не было так называемого Абгора. Это сок из недозревшего винограда - кислого, применяемого в Азербайджане именно для подкисления мясных блюд. Вместо него я использовал белое сухое вино. Кроме того, я использовал методы деглассирования соков, которые не применяются в Азербайджане, а применяются именно в Европе.
- Шаг 2
Как вы увидите дальше, я применил стандартные приемы для приготовления блюда (при обжаривании мяса и пр.). Это позволит добиться великолепного результата, даже не имея специальной посуды и части оригинальных продуктов. Итак, режем мясо на небольшие кусочки 1 на 2 сантиметра. Если необходимо, обсушите мясо. Разогрейте растительное масло в большой сковороде на сильном огне. Положите мясо в один слой (если мясо останется, жарьте его в несколько приемов). Обжарьте мясо в течение одной-двух минут.
Обсушивание мяса удалит лишнюю влагу, которая может помешать образованию золотистой корочки. Следите, чтобы кусочки не слипались при жарке — так они прожарятся равномерно.
- Шаг 3
Переверните каждый кусочек. Продолжайте жарить еще пару минут. Теперь переворачивайте мясо, встряхивая сковороду еще минуту.
Встряхивание сковороды помогает равномерно распределить тепло и обеспечивает равномерную прожарку мяса.
- Шаг 4
Переложите мясо в кастрюлю шумовкой или деревянной лопаточкой, не трогая масло. Если у вас осталось еще мясо, обжарьте его аналогичным способом и переложите в ту же кастрюлю. А теперь, уменьшите огонь до среднего и деглассируйте мясные остатки в сковороде при помощи вина. Для этого вылейте вино в сковороду и потрите деревянной лопаткой по дну сковороды, чтобы все мясные соки от него отстали и растворились в вине. Уварите немного вино.
Деглассирование позволит извлечь максимум вкуса из остатков на сковороде. Вино должно немного увариться, пока не останется примерно половина объёма — это усилит вкус соуса.
- Шаг 5
Порежьте лук полукольцами способом, который я указывал ранее или более привычным для вас.
Для равномерного распределения лука в блюде режьте его одинаковыми по размеру полукольцами.
- Шаг 6
Поставьте мясо на средний огонь и положите туда лук. Положите сушеный тимьян.
Тимьян добавит блюду пряный аромат. Убедитесь, что он хорошо распределён по всей поверхности мяса и лука.
- Шаг 7
Вылейте в кастрюлю вино из сковороды. Перемешайте мясо в кастрюле. Накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 30 минут.
При тушении под крышкой следите, чтобы жидкость не выкипала — это поможет сохранить сочность мяса. Проверяйте периодически, при необходимости добавляйте немного воды или вина.
- Шаг 8
Если у вас шпинат идет целыми листьями, порежьте его на небольшие куски. Положите шпинат в мясо, размешайте и дайте потушиться в течение 5 минут. Посолите мясо.
Шпинат придаст блюду свежесть и лёгкую горчинку. Убедитесь, что он равномерно распределён и слегка увял при тушении.
- Шаг 9
Порежьте мелко остальные травы.
Мелко нарезанная зелень лучше распределится по блюду и отдаст свой аромат.
- Шаг 10
Выложите травы в кастрюлю с мясом и еще раз перемешайте. Через пару минут добавьте свежемолотый черный перец. Можно положить также немного куркумы или настойки шафрана. Попробуйте и досолите, если надо. Подавайте с рисом, пастой или картофелем.
- Шаг 11
Важно В данном блюде можно использовать говядину (те части, которые предназначены для тушения), только время тушения будет не 30, а больше (на вкусе лука это никак не скажется). В этом случае используйте красное сухое вино. В случае свинины - тоже красное сухое вино. При этом берите либо шею, либо мясо с ноги. Время тушения выбирайте по готовности мяса. Не забывайте про принципы выбора свежего мяса и старайтесь не использовать мороженное мясо. Вино должно быть хорошим (такое, от которого вы бы не отказались просто выпить).
На заметку
Готовое блюдо лучше всего подавать горячим, украсив дополнительной порцией свежей зелени. Сабза говурма хорошо сочетается с лёгкими гарнирами из овощей или с отварным рисом. Можно хранить в холодильнике до 3 дней в закрытом контейнере, перед подачей разогревать на сковороде, добавив немного растительного масла и вина для восстановления сочности.