Сабза говурма с французским акцентом

Итак - Сабза каурма с французским акцентом. --- Рецепт - Вильяма Похлебкина, французский акцент - мой. --- Почему с французским? Потому, что у меня не было так называемого Абгора. Это сок из недозревшего винограда - кислого, применяемого в Азербайджане именно для подкисления мясных блюд. Вместо него я использовал белое сухое вино. Кроме того, я использовал методы деглассирования соков, которые не применяются в Азербайджане, а применяются именно в Европе.

Как вы увидите дальше, я применил стандартные приемы для приготовления блюда (при обжаривании мяса и пр.). Это позволит добиться великолепного результата, даже не имея специальной посуды и части оригинальных продуктов. Итак, режем мясо на небольшие кусочки 1 на 2 сантиметра. Если необходимо, обсушите мясо. Разогрейте растительное масло в большой сковороде на сильном огне. Положите мясо в один слой (если мясо останется, жарьте его в несколько приемов). Обжарьте мясо в течение одной-двух минут.

Переверните каждый кусочек. Продолжайте жарить еще пару минут. Теперь переворачивайте мясо, встряхивая сковороду еще минуту.

Переложите мясо в кастрюлю шумовкой или деревянной лопаточкой, не трогая масло. Если у вас осталось еще мясо, обжарьте его аналогичным способом и переложите в ту же кастрюлю. А теперь, уменьшите огонь до среднего и деглассируйте мясные остатки в сковороде при помощи вина. Для этого вылейте вино в сковороду и потрите деревянной лопаткой по дну сковороды, чтобы все мясные соки от него отстали и растворились в вине. Уварите немного вино.

Порежьте лук полукольцами способом, который я указывал ранее или более привычным для вас.

Поставьте мясо на средний огонь и положите туда лук. Положите сушеный тимьян.

Вылейте в кастрюлю вино из сковороды. Перемешайте мясо в кастрюле. Накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 30 минут.

Если у вас шпинат идет целыми листьями, порежьте его на небольшие куски. Положите шпинат в мясо, размешайте и дайте потушиться в течение 5 минут. Посолите мясо.

Порежьте мелко остальные травы.

Выложите травы в кастрюлю с мясом и еще раз перемешайте. Через пару минут добавьте свежемолотый черный перец. Можно положить также немного куркумы или настойки шафрана. Попробуйте и досолите, если надо. Подавайте с рисом, пастой или картофелем.

Важно В данном блюде можно использовать говядину (те части, которые предназначены для тушения), только время тушения будет не 30, а больше (на вкусе лука это никак не скажется). В этом случае используйте красное сухое вино. В случае свинины - тоже красное сухое вино. При этом берите либо шею, либо мясо с ноги. Время тушения выбирайте по готовности мяса. Не забывайте про принципы выбора свежего мяса и старайтесь не использовать мороженное мясо. Вино должно быть хорошим (такое, от которого вы бы не отказались просто выпить).