Особенности рецепта: Шоколадно-фруктовый баваруа с абрикосовым кули и меренгами

🟢 Быстро 🔥 239 ккал 🟡 3 ч мин 🧡 Количество порций 9. Автор LIlya.

Шоколадно-фруктовый баваруа с абрикосовым кули и меренгами

02 октября 2026

Время приготовления 3 ч

Описание рецепта

Очень хотелось чего-нибудь вкусного, нежного, изысканного, в меру сладкого и красиво поданого без лишних аксессуаров. Очень долго искала. И, вот оно, чудо! Нашла то, что искала. Правда, пришлось повозиться, но результат того стоил. Выкладываю свою интерпретацию рецепта. В рецепте указаны те продукты, которые использовала я. Не пугайтесь длинного списка этапов — каждый из них несложный, просто десерт собирается по частям, и лучше готовить его не в один день. Отлично подойдёт для праздничного стола, когда хочется удивить гостей чем-то не из масс-маркета.

Слово редактора

Шоколадно-фруктовый баваруа — многослойный десерт на желатине из двух баварских кремов: шоколадного и фруктового на основе груш и яблок. Подаётся с абрикосовым соусом кули, персиками, маринованными в мартини, и хрупкими меренгами, сваренными не в духовке, а в ванильном молоке. Техника требует аккуратности с температурой смесей и терпения, зато результат держит форму и эффектно выглядит на тарелке при подаче.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Основные
молоко250мл
сливки250мл
сахар125г
ваниль в стручках0.5шт.
вода17мл
груши, очищенные от кожи и сердцевины300г
корица0.5шт.
персики8шт.
мартини250мл
лимоны0.5шт.
сахарная пудра120шт.
ванильный экстракт1шт.
соль1щепотка

Пищевая ценность

Белки3г
3.33% от дневной нормы
Жиры8г
10.00% от дневной нормы
Углеводы36г
12.00% от дневной нормы
Калории239кКал
9.96% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
ПЮРЕ ДЛЯ ФРУКТОВОГО БАВАРСКОГО КРЕМА. Груши и яблоки очистить от кожуры и сердцевины. Нарезать фрукты кубиками со стороной 2см. Сложить фрукты в большой сотейник, добавить палочку корицы и 15мл воды. Готовить под крышкой до готовности. Удалить палочку корицы, а затем пюрировать фрукты блендером. Остудить пюре до комнатной температуры
Следите, чтобы фрукты не разварились в кашу раньше времени — кубики должны стать мягкими, но пюре получится однородным в любом случае.
Шаг 2
ШОКОЛАДНЫЙ БАВАРСКИЙ КРЕМ. Листовой желатин залить на 10 минут холодной водой, а затем отжать. Если у вас порошковый желатин, залить его 3стол.ложками холодной кипячёной воды и оставить для набухания на 20-30 минут. Половину ванильной палочки осторожно разрезать в продольном направлении, остриём ножа вычистить семена. Соединитеь в малом сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Довести содержимое до кипения на малом огне. Остудить молоко до t=50С, убрать ванильную палочку. Добавить шоколад, перемешать до полного растворения шоколада. В кастрюле взбить желтки с сахаром, постоянно помешивая, влить тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варить на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, 7-10 минут (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком). Остудить крем до t=80С и ввести набухший желатин. Помешивая, растворить желатин до исчезновения крупинок. Уберите в холодильник до лёгкого зажелирования. Охлаждённые сливки взбить в лёгкую и пышную пену. Слегка зажелированный крем соединить со сливками (вымешивать массу следует лопаткой, миксер исключается). Формочки смазать очень тонким слоем растительного масла. Установить под наклоном. Для этого я использовала рис. Разлить крем по формам и убрать холодильник.
Точно контролируйте температуру молока и крема термометром — перегрев желтков или раннее добавление желатина испортят текстуру баваруа.
Шаг 3
ФРУКТОВЫЙ БАВАРСКИЙ КРЕМ. Повторить шаг 2. После того, как молоко вскипело, шоколад не добавлять! После того, как добавите желатин, необходимо добавить фруктовое пюре. Готовую смесь разлить по формочкам. К этому времени шоколадный крем должен немного застыть
Фруктовое пюре вводите в крем сразу после желатина, пока смесь не начала густеть, иначе получится неоднородная структура.
Шаг 4
Шаг 4
МАРИНОВАННЫЕ ПЕРСИКИ. Персики порезать на дольки, залить Мартини или портвейном, положить в холодильник на 8 часов
Чем дольше персики простоят в холодильнике, тем сильнее пропитаются мартини — не сокращайте время маринования.
Шаг 5
АБРИКОСОВЫЙ КУЛИ. Абрикосы залить сиропом, поставить на огонь, варить до мягкости, пюрировать. Добавить 100 мл. мартини или портвейна от маринованных персиков. Добавить сок половины лимона
Абрикосовое пюре можно сделать более жидким или густым по вкусу, регулируя количество мартини и лимонного сока.
Шаг 6
ВАНИЛЬНЫЕ МЕРЕНГИ. Охлаждённые белки взбейте миксером с щепоткой соли до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахарную пудру. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей
Следите, чтобы в белках не осталось жидкой фракции перед введением пудры — от этого зависит устойчивость меренги.
Шаг 7
В большом сотейнике доведите до кипения молоко и 1 чайн.ложку ванильного экстракта. чайной ложкой опускайте в молоко взбитые белки (меренги увеличиваются в размере, поэтому не следует варить сразу много - 4шт вполне достаточно). Варите меренги 2 минуты с одной стороны, затем переверните и варите ещё 2 минуты. Готовые меренги выкладывайте на сито.
Варите меренги небольшими порциями и не переворачивайте слишком рано — им нужно время, чтобы схватиться с одной стороны.
Шаг 8
ПОДАЧА. Перед подачей на стол окуните форму с баварским кремом на 3-5 секунд в горячую воду. Вытряхните крем на охлаждённую порционную тарелку. Налейте кольцом вокруг крема абрикосовый кули, разложите поверх соуса меренги. Декорируйте верх десерта маринованными персиками
Форму держите в горячей воде недолго, иначе крем начнёт подтаивать по краям и потеряет чёткий контур при выкладывании.

На заметку

Подавайте баваруа сразу после извлечения из формы, пока крем сохраняет форму и прохладу. Абрикосовый кули и меренги готовьте заранее — они хранятся в холодильнике отдельно. Мартини можно заменить портвейном, как указано в рецепте. Главная ошибка — поспешность с температурой на этапе баварского крема.