Белый хлеб от Ришара Бартинье на живых дрожжах
Описание рецепта
Невозможно не захотеть и не испечь хлеб, когда читаешь книгу «PANES.5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan» Richard Bertinet. Он просто сумасшедший пекарь и влюбляет в свое дело. Ришар говорит о том, что РУКИ самый важный и ценный инструмент в приготовлении хлеба. Я поняла, что нужно месить тесто руками, любить его, и тогда обязательно получится восхитительный хлеб. На сайте уже есть рецепты от Бартинье, но я все-таки решила выложить этот базовый, потому что и у меня теперь есть опыт, которым я могу поделиться. Хлеб просто восхитительный, нежнейший мякиш и хрустящая золотистая корочка! Кстати, если живых дрожжей не найдёте — берите сухие, сам Ришар держит их в буфете на запас. А хлеб этот отлично подходит и новичкам: рук бояться не нужно, тесто само подскажет, когда оно готово.Слово редактора
Классический французский белый хлеб на живых дрожжах, замешанный без миксера — только руками, по методу пекаря Ришара Бартинье. Тесто дважды подходит в тепле, формуется складыванием в несколько слоёв, а перед выпечкой в духовку добавляют пар для тонкой хрустящей корочки. Рецепт рассчитан на две буханки и подходит для формы батона или любой другой, какая понравится. Внутри — мягкий, воздушный мякиш, а время и температуру выпечки можно менять в зависимости от того, какую корочку вы любите — тонкую и золотистую или более плотную и хрустящую.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- мука500г
- дрожжи свежие10ч. л.
- соль10щепотка
- вода350г
Пищевая ценность
- Белки62г68.89% от дневной нормы
- Жиры9г11.25% от дневной нормы
- Углеводы355г118.33% от дневной нормы
- Калории1736кКал72.33% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Приготовим все ингредиенты. Бартинье пишет, что на кухне необходимо иметь весы и обязательно взвешивать ингредиенты. Сама я взвешиваю продукты только для сайта:))), но для хлеба я взвешивала все точно. Муку нужно брать самую лучшую, которую Вы можете себе позволить. Дрожжи - лучше живые, но Ришар пишет о том , что у него всегда в буфете есть и запас сухих дрожжей:)).Соль – берите любую, это не важно. По поводу воды он тоже не заморачивается, но лучше, конечно, взять питьевую :)))Точное взвешивание особенно важно для муки и воды — от этого зависит консистенция теста и результат в целом. - Шаг 2
Ну что ж, приступим. Просеиваем в миску муку. Добавляем дрожжи. Дрожжи мы не разводим в воде, а растираем руками с мукой и они начинают оживать от тепла наших рук. Воду необходимо нагреть до 37 градусов. Добавить в воду соль. Влить воду в муку и замесить тесто, чтоб оно собрало всю муку. Теперь выкладываем наше липкое тесто на стол и начинаем колдовать. Муку НЕ ДОБОВЛЯТЬ!!!! Я не буду повторять процесс вымешивания, так как его чудесно описала Черешенка У Вас должен получиться очень нежный и шёлковый колобок. Оставляем его накрыв полотенцем или пищевой пленкой в теплом месте на 1 час.Следите за температурой воды: слишком горячая вода может убить дрожжи, а холодная замедлит подъём теста. - Шаг 3
Когда тесто подойдет, вынимаем его из миски на притрушенный мукой стол.Не спешите вынимать тесто раньше времени — за час оно должно заметно увеличиться в объёме и стать пористым. - Шаг 4
Формируем наш хлеб. Из предложенного кол-ва ингредиентов получается 2 буханки. Делим тесто пополам. Одну половину растягиваем руками в небольшой прямоугольник, складываем стороны друг к дружке и приминаем тесто.При делении теста старайтесь работать аккуратно, чтобы не выдавить весь набранный при расстойке воздух. - Шаг 5
Еще раз складываем стороны и еще раз приминаем тесто…Складывание теста в несколько приёмов формирует структуру мякиша — не пропускайте этот этап ради скорости. - Шаг 6
… и третий раз.Повторное складывание укрепляет клейковину, поэтому тесто становится более упругим и держит форму лучше. - Шаг 7Шаг 7Теперь вытягиваем наш сложенный кусок в такую форму, которая Вам больше нравится. Я сделал хлеб в виде батона. Кладем батон на застеленный пергаментом противень, притрушиваем мукой, делаем несколько надрезов очень острым ножом. Повторяем все это со вторым куском теста и получаем второй батон. Оставляем их на противне, накрыв полотенцем еще на 1 час.(к сожалению на этом этапе у меня фотоаппарат ушел из дома, поэтому сырой батон я не сфоткала:()Надрезы делайте острым лезвием одним быстрым движением — так корочка раскроется равномерно при выпечке.
- Шаг 8
Нагреваем духовку до 250 градусов (если ваша духовка выдаем меньше, то до вашего максимума). Ставим наш подошедший хлеб в духовку и прыскаем несколько раз из распылителя воду в духовку. Ришар говорит, что это помогает сымитировать каменную печь. Выпекаем хлеб 10-12 минут. Тогда хлеб получается с очень-очень тоненькой золотистой корочкой.Пар в духовке в первые минуты выпечки помогает корочке остаться тонкой и хрустящей, а не толстой и жёсткой. - Шаг 9
Мой муж любит, чтоб корочка была более ощутимая. Поэтому я экспериментировала с температурой и временем выпекания. Мой вариант - выпекать при температуре 220 градусов в течение 20 минут. При таком варианте корочка получается немного толще и более хрустящая…. а мякиш как облачкоБолее низкая температура и увеличенное время выпечки дают толще и хрустящее корочку — экспериментируйте по вкусу. - Шаг 10
Как только хлеб выпекся, вынимаем его из духовки, накрываем полотенцем и даем остыть. Горячий хлеб вреден для желудка :))))))Дайте хлебу полностью остыть перед нарезкой — так мякиш не слипнется и сохранит воздушную структуру.
Комментарии
36Спасибо Вам, Вика, большое за рецепт 👍 ! Отличный хлеб получился! Именно такой, как мы любим😘😘😘 фото прилагаю😊
Викуля спасибо тебе большое за рецепт, это был мой первый опыт и он прошёл на ура!!!Хлеб чудо, такой вкусный,я магазинный теперь есть не хочу!!!pooh_lolЗнаешь Вик твои рецепты координально меняют мою жизнь,вот честное слово, благодаря твоему Крокембушу, я теперь умею делать шикарное заварное тесто и вот теперь хлеб!!!!Фото прилагаю!Спасибо тебек!!👍👍👍heartflowerflowerflower
такой вкусный рецептик ,кажется прям завтра и испеку)))спасибо за рецепт😀😀
55ая)) и с Пастилушным РД Вик)
51ая)) Вика, как у тебя здорово получилось) хлебушек идеальный)😀