Долма в сметане с бараниной и виноградными листьями
Описание рецепта
Традиционно долма состоит из мясного фарша с рисом,завернутого в виноградные листья.Но есть и другие варианты.Вместо виноградных листьев могут быть капустные,смородиновые,инжирные.Вместо риса в мясной фарш можно добавить изюм,финики,курагу,а можно вместо мяса использовать морскую рыбу или морепродукты.Сегодня приготовим самую нам привычную долму из баранины в виноградных листьях.Подавать её можно как горячую или холодную закуску.Долма прекрасно сочетается со сметанно-чесночным соусом,горячим лавашом и красным сухим вином. Если своих виноградных листьев под рукой нет, не расстраивайтесь — покупные консервированные тоже подойдут, просто хорошо промойте их перед фаршированием. А косточки от баранины не выбрасывайте: на них долма томится ароматнее.Слово редактора
Долма — блюдо кавказской и восточной кухни: мясной фарш с рисом, завёрнутый в виноградные листья и медленно томлённый под грузом. В этом рецепте используется баранина, свежие или консервированные листья винограда и классический сметанно-чесночный соус для подачи. Технология включает маринование или отваривание листьев, формовку котлеток и томление на слое листьев с грузом сверху — способ, который держит форму долмы и не даёт ей развалиться при варке.Пищевая ценность
- Белки84г93.33% от дневной нормы
- Жиры56г70.00% от дневной нормы
- Углеводы248г82.67% от дневной нормы
- Калории1786кКал74.42% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Если вы используете свежесорванные листья винограда,то вам нужно их замариновать.Первым делом хорошенько моем и укладываем сворачивая в трубочи в миску,заливаем рассолом (вода,соль,уксус,лавровый лист)Плотно закрыть и оставить при комнатной температуре на 3-4 дня.Можно сделать впрок,тогда нужно сложить листья скрученные в рулон в стерильную банку залить маринадом и закрыть плотно крышкой,ну как обычно при консервировании. Лично я как то купила готовые маринованные листья и так намучилась их вытаскивать.Очень плотным рулоном их затолкали в банку,несколько листов все же порвалось.Если маринуете листья впервые, готовьте порцию заранее — процесс занимает несколько дней, поэтому спланируйте время до основной готовки. - Шаг 2
Если у вас консервированные листья,то сначала их нужно тщательно промыть,а затем приступать к фаршированию.Еще вариант со свежими листьями-отварить в подсоленой воде в течении 3 минут,затем промыть в холодной и готово.P.S.Листья лучше собирать во время цветения виноградников,тогда они наиболее мягкие и нежные.Я делала по всем вариантам и разницы не заметила.В итоге я собрала все рецепты,перемешала,выбрала из них разные детали.и получилось так: свежие листья промыла,замариновала с утра,вечером отварила,промыла и нафаршировала.У свежих листьев проверьте мягкость: собранные позже, в период цветения, обычно требуют более долгого отваривания. - Шаг 3
Подготовленные листья обсушить и выложить на разделочную доску блестящей стороной вниз.Столовой ложкой слегка отбить выступающие прожилки,чтобы они стали плоскими.Не пропускайте отбивание прожилок — именно из-за жёстких жилок листья часто рвутся при сворачивании долмы. - Шаг 4
Рис отварить до полуготовности ,откинуть на дуршлак и остудить.Баранину пропустить через мясорубку,лук мелко нарезать,зелень измельчить.Все соединить,посолить и поперчить.Рис важно не доваривать полностью — при томлении долмы он впитает бульон и дойдёт до готовности сам. - Шаг 5
Из фарша сформировать овальную котлетку,положить на середину листа.Формуйте котлетки одинакового размера — так все долма проготовятся равномерно и одновременно. - Шаг 6
Подвернуть нижний край листа и накрыть котлетку.Затем подвернуть боковые части листа и прокрутить котлетку вперед,подворачивая внутрь все выступающие части листа.Заворачивайте плотно, но без излишнего усилия — слишком тугой рулет может лопнуть при варке. - Шаг 7
Бараньи кости порубить и положить в кастрюлю,сверху уложить слой виноградных листьев.Слой листьев на дне кастрюли защищает долму от пригорания и придаёт бульону дополнительный аромат. - Шаг 8
Подготовленную долму сложить плотными рядами в кастрюлю на слой листьев.Допустимо по верх нижнего слоя выложить еще один ряд.Укладывайте ряды долмы швом вниз, чтобы они не разворачивались в процессе томления. - Шаг 9
В кастрюлю влить немного воды и плотно закрыть плоской тарелкой,а на тарелку положить груз.Довести долму до кипения,убавить огонь до минимума и томить 40-50мин.Груз обязателен — без него долма может разойтись, а листья потерять форму при кипении. - Шаг 10
Для соуса берем сметану,измельченный чеснок и зелень(у меня кинза).Все отправляем в блендер,посолить по вкусу.Соус легко варьировать по густоте сметаны и количеству чеснока — попробуйте на вкус перед подачей.
Комментарии
9Я в этом году так и не сделала,все откладывала на потом,а потом вот все виноградные листья морозом побило-либо на рынке заготовки покупать либо ждать след. года! 😞😞😞С ностальгией отдаю голос!😀😀😀
Как же я люблю долму!!! Делала классический вариант.👌👌👌Вот бы и другие попробовать.😀
Долма в виноградных листьях - это классика. Никогда не откажусь😀flower
Очень вкусно и аппетитно!😋😋М-heart
Очень вкусно и аппетитное фото👌heart