Штоллен рождественский от Ришара Бертине с миндальным кремом
Описание рецепта
Штоллен традиционно пекут на Рождество. Как и обещал Ришар, он действительно безумно вкусный. Его можно приготовить заранее, он хорошо хранится. Но я не уверенна, что это потребуется, скорее он закончится быстрее, чем вы рассчитываете. Хранить его можно готовым в морозилке, после чего просто разморозить при комнатной температуре. Из этого количества получится 3 больших штоллена, я советую сделать... нет, не уменьшать количество ингредиентов, а всего лишь сделать 6 штолленов, размером поменьше. Так можно и самим наесться, и друзьям подарить)) Кстати, если день расписан по минутам, миндальный крем и правда стоит сделать накануне — с холодным тестом утром работать даже проще. А маленькие штоллены отлично подойдут в подарок — красиво завёрнутые, они смотрятся как из кондитерской.Слово редактора
Штоллен — традиционный немецкий рождественский хлеб на дрожжевом тесте с начинкой из цукатов, орехов и специй, завёрнутый в слой миндального крема. Тесто вымешивается без добавления муки по технике Ришара Бертине — долго и с растяжкой, чтобы насытить его воздухом. После формовки штоллен проходит две расстойки, выпекается в духовке, а горячим смазывается маслом с ромом и обильно посыпается сахарной пудрой. Готовое изделие можно замораживать и хранить долго, поэтому штоллен часто готовят заранее к праздникам.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- мука1кг
- дрожжи свежие20г
- молоко500г
- масло сливочное200г
- сахар50г
- соль10щепотка
- яйцо4шт.
- ягоды280шт.
- миндаль60г
- ром4ст. л.
- корица1ч. л.
- глазурьпо вкусу
- сахарная пудра1ст. л.
Пищевая ценность
- Белки169г187.78% от дневной нормы
- Жиры250г312.50% от дневной нормы
- Углеводы820г273.33% от дневной нормы
- Калории6343кКал264.29% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Миндальный крем можно сделать заранее и хранить его с плотно закрытой крышкой в холодильнике в течении недели. Из предлагаемого количества ингредиентов выйдет 500 г крема. У меня он весь ушел на штоллены.Если крем не понадобится весь сразу, храните его в холодильнике под плотной крышкой не дольше недели. - Шаг 2
Итак: масло комнатной температуры взбить с сахарной пудрой,до пышной,бледной массы. Я растирала ложкой,а потом уже миксером добивалась пышности.Взбивайте масло с пудрой до посветления массы — так крем получится более воздушным и легко намажется на тесто. - Шаг 3
Добавить миндаль.Взбить.Добавляйте миндаль после того, как масляная масса побелела и увеличилась в объёме — так текстура получится однороднее. - Шаг 4
Добавить муку,взбить.Всыпайте муку постепенно, чтобы крем не стал слишком плотным и продолжал легко взбиваться. - Шаг 5
Не переставая взбивать добавить по одному яйца.Вводите яйца по одному, не останавливая миксер — это предотвратит расслоение крема. - Шаг 6
Добавить ром и окончательно все взбить до пышного,однородного состояния.Вы себе не представляете,какой запах исходит от крема...это что-то...Но делать нечего,он нам на дело!!! Убираем в холодильник до нужного времени.Дайте крему полностью остыть в холодильнике перед тем, как наносить его на тесто — тёплый крем растечётся. - Шаг 7
Замешиваем тесто.Втираем дрожжи в муку,перетирая между пальцами в крошку.Добавляем все ингредиенты предназначенные для теста и начинаем работать сначала скребком,как только увидите что-то приближенное к тесту,выкладывайте на стол (НЕ подпылять!) и месим,месим...Дрожжи лучше растирать с мукой именно пальцами, а не ложкой — так они равномернее распределятся по тесту. - Шаг 8
Шаг 8Кто уже знаком с творчеством Бертине,те в курсе.Для новичков повторюсь...Главные правила: при вымешивании теста-муки не добавлять! Все ингредиенты взвешивать,даже жидкости! В помещении должно быть тепло и ни каких сквозняков!Тесто вымешивать поднимая и растягивая немного в стороны,стараться как можно больше наполнить тесто воздухом! И самое главное- не отчаивайтесь!У вас все получится! Немного терпения и физических сил! Вы увидите как тесто начнет оживать,станет податливым мягким и совсем не липнущим к рукам и столу.Соблюдение точных пропорций и температуры в помещении здесь важнее скорости — тесто требует терпения, а не спешки. - Шаг 9
Тесто вымешено,теперь можно немного подпылить рабочую поверхность и сформировать из теста шар.Миску тоже подпылить мукой и уложить шар из теста .Накрыть полотенцем и убрать в теплое место,без сквозняков.На полтора часаПроверить готовность расстойки можно по тесту: оно должно заметно увеличиться и стать мягким на ощупь. - Шаг 10
Тем временем готовим начинку:Снимаем цедру с цитрусовых,нужно было натереть на терке,но я поленилась и сняла овощечисткой тонюсенький слой цедры с 3 апельсинов.Слишком большие лоскутки я порезала помельче.Снимайте цедру тонким слоем, без белой части кожуры — она может дать горечь начинке. - Шаг 11
В мисочке соединяем всё предназначенное для начинки.Пусть постоит,пропитается,настоится.Чем дольше начинка постоит перед сборкой, тем ярче раскроются вкус специй и цитрусовой цедры. - Шаг 12
Достаем тесто,немного подпылим стол.Выкладываем и разравниваем руками тесто в прямоугольник.Раскатывайте тесто равномерно по толщине, чтобы начинка распределилась одинаково по всей поверхности. - Шаг 13
выкладываем всю начинку на поверхность теста.Начинку удобнее слегка отжать от лишней жидкости перед выкладкой — так тесто не станет влажным. - Шаг 14
Заворачиваем тесто с длинной стороны,от себя,потом на себя дальний край теста.Заворачивайте тесто плотно, но без сильного натяжения, чтобы не порвать слои с начинкой. - Шаг 15
Сворачиваем с боковых сторон.Немного прижимаем тесто,пытаясь распределить начинку по всему тесту.Прижимайте боковые швы аккуратно, чтобы начинка не выдавливалась наружу при следующей расстойке. - Шаг 16
затем формируем шар и укладываем в миску (немного подпылить) на 30 минут в тепло.Я обычно убираю в потаённое место в кухонном шкафу,там уж точно нет сквозняка и по кухне можно перемещаться не переживая на нагоняемый ветер.Тёплое место без сквозняков — ключевое условие расстойки, подойдёт даже закрытый кухонный шкаф. - Шаг 17
Прошло 30 минут, вытаскиваю миску и каждый раз вырывается - "ух ты, как тебя распёрло"!!!Увеличение объёма теста в это время — хороший знак: значит, дрожжи работают активно. - Шаг 18
Смазываем противень маслом.Очень мне понравилась идея,не выбрасывать обертку от масла и смазывать ей противни и любые формочки.Очень удобно!!Кто еще не пробовал - советую!!!Обёртка от масла отлично заменяет кисточку для смазывания форм и противней — удобно и экономично. - Шаг 19
Слегка подпылим стол мукой и выкладываем тесто.Придаем продолговатую форму и делим на три части.Как я уже говорила,лучше поделить на 6 частей.Если решите делать шесть штолленов вместо трёх, учитывайте, что время выпечки для них будет чуть меньше. - Шаг 20
Берем одну часть,выкладываем срезом вниз,распределяем руками в прямоугольник.Формируйте прямоугольник аккуратно, не растягивая тесто слишком тонко — оно может порваться при сворачивании. - Шаг 21
Обильно смазываем миндальным кремом.Крем распределяйте равномерным слоем, не доходя пару сантиметров до краёв, чтобы он не вытекал при сворачивании. - Шаг 22
Заворачиваем длинный край на 1/3Заворачивайте край без пустот и воздушных карманов — так штоллен будет держать форму при выпечке. - Шаг 23
Затем внахлест,закрываем дальним от себя краем.Хорошенько защипываем края.Хорошо защипанные края не дадут крему вытечь наружу во время второй расстойки и выпечки. - Шаг 24
Выкладываем на противень швом вниз.И ставим в тепло на 2-2,5 часа.Накрыть полотенцем.Расстойка в тепле два — два с половиной часа увеличивает тесто в объёме и делает его особенно пышным. - Шаг 25
Вот в таких мутантов превратились мои штоллены через два часа.Выпекаем до светло-золотистого цвета в разогретой до 170гр духовке,35-40 минутОриентируйтесь на цвет корочки, а не только на время — духовки часто выпекают по-разному. - Шаг 26
Незадолго до окончания,нужно подготовить глазурь.Растопить сливочное масло и добавить ром.Подготовить сахарную пудру.Глазурь готовьте непосредственно перед вынимаем штолленов из духовки, чтобы масло не успело застыть. - Шаг 27
Вынимаем штоллены из духовки и сразу,пока горячие,обильно смазываем приготовленным маслом. Если вдруг у вас вытек крем,то его тоже можно намазать сверху на штоллены.Смазывать нужно именно горячий штоллен — так масло с ромом лучше впитается в тесто. - Шаг 28
Сразу посыпаем сахарной пудрой и оставляем остывать на решетке.Не жалейте сахарной пудры: плотный слой не только украшает штоллен, но и помогает ему дольше оставаться свежим.
Комментарии
41уже слюнки текут...ммммммммммм
я с отчетом)))) фото добавила) очень вкусно, спасибо ха рецепт))))))😍😘
Наташа, СПАСИБО! Приготовила! Очень вкусно 👌👍flower Месила 40мин, тесто стало пичать...pooh_lol Но так много цукатов, что мне трудно было защипать швы и тесто такое нежное, что цукаты дырявили его и у меня вытек крем, не весь 😱 И последняя расстойка: через 1 час уже выросли на весь противень, отправила в духовку. Очень вкусно, но не такие красивые как Ваши.flower Фото телефонное...
Вот они какие, знаменитые штоллены!👍flowerflowerflower
Ох когда мои руки до него дойдут...так хочется повотритьheart