Суджух домашнего приготовления из говядины
Описание рецепта
Две недели терпения — и на столе колбаса, которую в магазине не купишь.Слово редактора
Суджух — вяленая колбаса из говяжьего фарша со специями, распространённая в кавказской и ближневосточной кухне. Фарш приправляют чесноком, красным перцем, корицей и кардамоном, набивают в говяжьи кишки, придают форму подковы и сушат до затвердения. Подают тонкой поперечной нарезкой как холодную закуску. Процесс занимает около двух недель, но большую часть времени колбаса зреет без участия повара.Пищевая ценность
- Белки1901г2112.22% от дневной нормы
- Жиры1242г1552.50% от дневной нормы
- Углеводы49г16.33% от дневной нормы
- Калории18926кКал788.58% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Куски говядины натереть смесью соли и селитры, уложить в посуду и выдержать два дня.Селитра используется как консервант — пищевая нитритная или нитратная соль. Без неё цвет и безопасность продукта хуже. - Шаг 2Шаг 2Мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить на решётке, затем пропустить через мясорубку.Решётка нужна, чтобы мясо просохло равномерно со всех сторон — не кладите на тарелку.
- Шаг 3Шаг 3Переложить фарш в посуду, добавить толчёный чеснок, молотый красный перец, корицу и кардамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить на два-три часа.Количество красного перца регулируйте по вкусу: традиционный суджух бывает довольно острым.
- Шаг 4Шаг 4Говяжьи кишки разрезать на куски длиной 40 см, один конец перевязать шпагатом, наполнить фаршем и перевязать с другого конца.Кишки перед набивкой промойте и слегка натяните на насадку мясорубки — так фарш ляжет плотнее и без пустот.
- Шаг 5Шаг 5Слегка сжимая концы друг к другу, придать колбаскам форму подковы и связать концы между собой.Форма подковы нужна не только для красоты: так колбаса удобнее висит и прессуется равномернее.
- Шаг 6Шаг 6Суджух положить на стол, накрыть пористой тканью, сверху — доску, на неё — камень. Держать три дня под прессом, затем подвесить в прохладном тенистом и хорошо проветриваемом месте. Через 10–15 дней суджух затвердеет.Место для вяления важно: сквозняк ускоряет процесс, но прямые солнечные лучи портят цвет и вкус.
На заметку
Готовый суджух нарезают поперёк тонкими кружками — около двух миллиметров — и подают как самостоятельную холодную закуску или в составе мясной нарезки. Хранят в прохладном месте, завёрнутым в пергамент или ткань, до нескольких недель. Этот рецепт с фото поможет соблюсти все этапы — от засолки до правильной сушки — и получить плотную, ароматную колбасу с характерным пряным вкусом.Оценить541
0
Комментарии
12👌flowerflower
Милен, я не хочу поставить Ваши кулинарные способности под сомнение, но неужели Вы сами так готовите? 10 кг мяса? селитра? зачем?... может, у Вас колбасный цех? на рецепт в домашних условиях это мало похоже. п.с. очень смущает Ваш ответ "...я думаю никакой решающей роли она [селитра] тут не играет"
интересный рецепт👌
heartheartheartheartheartheartheartheartheartheartflower
честно говоря, после прочтения этого рецепта озадачилась изучением вопроса "что такое селитра". оказалось, что это нитрат солей (например всем известный нитрат натрия). сильный консервант, который применяется во многих отраслях, но в частности при производстве колбас для придания мясу красного цвета. так что признаться честно, я б не стала в домашних заготовках использовать этот ингредиент. ведь этих консервантов и в покупной еде хватает. имхо. а вообще рецепт интересный, если б только можно было исключить селитру