Десерт «Аляска» с имбирным мороженым и грушей

Муку просеять вместе с сахарной пудрой. Духовку разогреть до 180 °C. Белки взбить с щепоткой соли до густой массы, добавить лимонную кислоту и сахар — меренга должна быть мягкой, но не жидкой, с пиками, которые загибаются. Добавить ванильную эссенцию, ещё немного взбить, затем аккуратно вмешать муку с пудрой до однородной массы.

Тесто выложить в форму, постучать ею пару раз об стол, чтобы не было крупных пустот. Выпекать 25–30 минут при 180 °C — готовый бисквит должен быть упругим на ощупь. Достать из духовки, перевернуть вверх дном на миску или решётку и оставить до полного остывания. Подрезать бока, выбить из формы, разрезать вдоль по необходимости.

Имбирь мелко нарезать. Воду с сахаром довести до кипения, добавить имбирь и кипятить 10–15 минут. Грушу нарезать кусочками, добавить в сироп, довести до кипения и сразу выключить. Оставить груши остывать в сиропе.

Сливки жирностью 10–11% довести до кипения, добавить нарезанный имбирь, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 30 минут. Снова довести до кипения, снять с огня, оставить ещё на 30 минут. Процедить. Желтки взбить с сахаром до светлой пышной массы, тонкой струйкой влить горячие сливки, не прекращая взбивать, перелить смесь обратно в сотейник. Готовить на слабом огне, постоянно помешивая, до температуры 80–85 °C. Ввести белый шоколад, мешать до полного растворения. Охладить до комнатной температуры.

Жирные сливки взбить, аккуратно вмешать в желтковую основу. Поставить в морозилку. Через час достать и взбить миксером. Убрать в морозилку на четыре-шесть часов до полного застывания.

Белки начать взбивать. Одновременно поставить варить сироп из сахара и воды, довести до 112 °C — примерно к этому моменту белки взобьются в плотную пену. Тонкой струйкой влить горячий сироп во взбитые белки, продолжая взбивать, и взбивать ещё семь-десять минут до жёстких пиков.

Духовку разогреть до 250 °C, включить верхний нагрев с конвекцией, нижний отключить. На ангельский бисквит выложить грушу (сироп можно не сцеживать полностью — он пропитает бисквит), сверху — мороженое, затем полностью закрыть меренгой. Выпекать две минуты. Подавать сразу.