Печенье «Макарон» с карамельно-шоколадным кремом
Описание рецепта
Выпечка этого изумительного печенья мое давнее увлечение. Уже не вспомню точно, сколько видов я его испекла, но любимыми в моей семье остаются именно шоколадные. Только крем готовлю в зависимости от настроения. Это может быть ганаш из белого или черного шоколада, фруктовый мармелад, можно ганаш смешать с мармеладом. Иногда это просто карамель. А сегодня хочу поделиться удивительной начинкой из карамели с белым шоколадом. Этот крем можно с успехом использовать в любой выпечке. Сразу после приготовления - как соус, а когда постоит ночь в холодильнике - как крем для торта. Думаю, что морковный пирог с этим кремом будет иметь сумасшедший успех!Хочу немного остановиться на основных правилах, которые помогают мне иметь удачный результат. 1. Яичные белки выдержать при комнатной температуре 3-4 дня без крышки. 2, Хорошая миндальная мука. Если вы готовите ее сами, то советую миндаль после бланширования и очистки подержать в морозильной камере, а потом молототь в кофемолке малыми дозами. Очень аккуратно, иначе получите миндальную пасту. Молоть желательно больше, чем планируете печь, после просеивания крупные кусочки отойдут. Полученную муку просеять, крупные кусочки отделить и взвешивать для выпечки только просеянную мелкую муку. Это нужно сделать за 2-3 дня до выпечки. Но если есть возможность, то купите миндальную муку уже готовую. Я сейчас заказываю через интернет и цена между миндалем и мукой несущественная, особенно, если учесть отходы. 3. Сахарную пудру с миндалем обязательно еще раз просеять после смешивания и еще раз после просушивания в духовке. 4. Белки для взбивания обязательно должны быть комнатной температуры. Холодные белки взбиваются быстрее и не успевают набрать нужное количество воздуха для хорошего подъема. Белки важно не перевзбить, иначе пузырьки воздуха будут лопаться и макарон вместо того, чтобы расти будут опадать и трескаться. Белки после взбивания должны быть плотными, но в тоже время мягкими. 5. Перед выпечкой обязательно несколько раз ударить противнем об стол, чтобы из печенек вышел воздух и выдержать их при комнатной температуре не менее 30 минут для образования корочки. Это можно легко проверить. Когда вы дотрагиваетесь ногтем до поверхности, то она пружинит, а не прилипает. Поэтому все специалисты однозначно рекомендуют выпекать их при сухой погоде. 6. Ганаш для начинки приготовить заранее и выдержать в холодильнике. 7. После выпечки макарон нужно выдержать 7-8 часов, а потом начинять. 8. Вкус макарон раскрывается полностью, когда они полежат несколько дней в холодильнике. А хранить их можно в морозилке, доставая за 20-30 минут до еды. Вот основные моменты удачной выпечки макарон, которые я выделила для себя и хотела поделиться с вами. Если у вас нет коврика для макарон — не переживайте, я сама долго обходилась без него, просто отсаживала смело и уверенно. А крем советую сделать заранее, за сутки — вкус только выиграет.Слово редактора
Макарон — французское миндальное печенье с хрустящей корочкой, характерной юбочкой и мягкой тянущейся серединкой. Основа готовится из миндальной муки, сахарной пудры и взбитых белков, а начинкой служит крем на основе карамели, белого шоколада и сливок. Рецепт подходит для тех, кто уже знаком с техникой макаронажа: важна точность в смешивании масс и выдержка перед выпечкой. Такой же крем можно использовать и в других десертах — как соус или прослойку для торта.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Макарон
- миндальная мука110г
- сахарная пудра225г
- сахар белый50г
- яичные белки120г
- какао-порошок25г
- Начинка
- сахар40г
- масло сливочное15г
- шоколад белый50г
- сливки 33–35%130мл
Пищевая ценность
- Белки53г58.89% от дневной нормы
- Жиры135г168.75% от дневной нормы
- Углеводы374г124.67% от дневной нормы
- Калории2811кКал117.12% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Сахарную пудру смешиваем с миндальной мукой.Просеивайте пудру и муку вместе минимум дважды — так тесто получится более однородным. - Шаг 2
Просеиваем смесь на лист для выпечки и ставим в духовку на 5 минут при 150С.Следите за временем: при более долгом прогреве смесь начнёт менять цвет и вкус. - Шаг 3
Взбиваем белки до легкой пены и начинаем потихоньку добавлять сахар.Добавляйте сахар порциями, а не сразу — так белки взбиваются устойчивее. - Шаг 4
Вот на таком этапе заканчиваем взбивание. Белки уже плотные, не падают с венчика, а свисают таким хвостиком, и они только слегка блестят.Именно этот момент называют «птичий клюв» — недобитая или перебитая пена испортит текстуру печенья. - Шаг 5
Остывшую миндальную смесь еще раз просеять и добавить к белкам. Смешивать снизу вверх, хорошо захватывая бока. Здесь важно тщательно смешать, но не перемесить.Замес — самый рискованный этап: недомес оставит комочки, перемес сделает тесто жидким и растекающимся. - Шаг 6
Масса должна быть однородной и тягучей.Правильная консистенция похожа на густую ленту — если масса течёт струйкой и медленно расходится, всё верно. - Шаг 7
Для отсаживания я использую одноразовые кондитерские мешки. Его нужно вставить в стаканчик и завернуть края наружу. Выложить смесь, края мешка поднять и скрутить.Стаканчик помогает наполнять мешок без потерь и не пачкать руки во время работы. - Шаг 8
Отрезать нижний край мешка и отсадить печенья на специальный коврик для макарон. Можно использовать пергамент или обычный силиконовый коврик. Коврик просто помогает угадать с размером печенья, но еще советуют для новичков рисовать круги на пергаменте. Пока у меня не было коврика, я отсаживала без кругов, просто из лени. И думаю, что именно этот факт помог мне набить руку. Скажу одно, главное все делать смело и уверенно, иначе никакие круги не помогут.Диаметр кружков лучше делать одинаковым — тогда половинки печенья проще подобрать в пары. - Шаг 9
Оставить до для образования корочки, а затем выпекать 12 минут в заранее разогретой духовке при температуре 150С.Время выдержки перед выпечкой зависит от влажности на кухне — ждите, пока поверхность перестанет липнуть к пальцу. - Шаг 10
Если вы все сделали правильно, то во время выпечки у печенюшек образовывается вот такая юбочка и поверхность ровная и гладкая. Они легко отстают от коврика и не пустые внутри. После выпечки сразу снять с коврика и остудить на решетке.Юбочка и гладкая шапочка — главный показатель, что тесто и температура духовки подобраны верно. - Шаг 11
Подобрать пару по размеру и держать до начинки в холодном месте.Подбирайте половинки по размеру сразу после остывания — так начинку проще распределить равномерно. - Шаг 12
Сахар довести в сковороде до состояния карамели и снять с огня.Не мешайте карамель во время варки — просто дождитесь нужного цвета и снимайте с огня. - Шаг 13
Вмешать в карамель сливочное масло.Масло вмешивайте небольшими кусочками, чтобы карамель не расслоилась. - Шаг 14
Отделить от общего количества 45 мл сливок и хорошо охладить. 60 мл сливок прогреть, не доводя до кипения, и смешать с карамелью.Тёплые и холодные сливки в этом креме выполняют разные задачи, поэтому не путайте пропорции. - Шаг 15
25 мл сливок нагреть почти до кипения и залить ими поломанный на кусочки шоколад. Дать постоять 5 минут, и хорошо размешать, до растворения шоколадаДайте шоколаду полностью раствориться, не размешивая раньше времени — иначе крем может получиться зернистым. - Шаг 16
Добавить шоколад к карамели, хорошо смешать и охладить.Смешивайте карамель и шоколадную массу до полностью однородного блеска. - Шаг 17
В остывшую массу влить холодные сливки и перемешать.Холодные сливки нужно вливать именно в остывшую массу, иначе крем расслоится. - Шаг 18
Накрыть крем фольгой и выдержать на холоде не менее суток.Долгая выдержка на холоде нужна, чтобы крем стабилизировался и держал форму при отсадке. - Шаг 19
Выкладывать начинку из кондитеркого мешка на серединку печенья и склеивать попарно. Есть второй вариант начинки. Серединку печенья легонько вдавить пальцем внутрь и наполнить кремом. Тогда начинки будет еще больше.Второй способ с углублением в печенье позволяет уместить больше начинки — выбирайте по вкусу. - Шаг 20
Выложить печенье в лоток и поставить в холодное место, желательно на сутки. А вообще чем дольше они постоят, тем вкуснее будут.Чем дольше печенье отдыхает в холоде, тем заметнее становится тягучая текстура серединки. - Шаг 21
Вот теперь можно и насладиться! Нежная корочка, влажная и слегка тягучая серединка, а в дополнение ко всему вкуснейшая карамельная начинка!Перед подачей дайте печенью немного согреться при комнатной температуре — вкус карамели раскроется полнее.
Комментарии
79Здравствуйте, а можно миндальную муку замерить на рисовую или кукурузную ?
Марина, спасибо вам за подробный рецепт. 💐 Скажите, пожалуйста, пирожные должны быть хрустящими как классическое безе? Я прикрепила вам свои фото, посмотрите, пожалуйста. У меня тягучие внутри получились. Как думаете, почему? Но вкус - потрясный )))
Мариш,а 120гр. белков,это примерно сколько?!.. Спасибо!😘 Честно....руки так и чешутся приготовить!!!Уже рецепт до дыр наверное затерла!!!!Просмотрами..pooh_lol
Спасибо Вам, Марина, все получилось, правда со второго раза, хотя и первый шоколадный марун был неплох, но фото нет. А вторые делала со знанием дела, учла все первые ошибки и вуа- ля ! Но делала просто ванильные! Все советы очень-очень пригодились. Спасибо большое!!!!! 🌷🌷🌷
Марина, это ещё не отчёт, а попытка понять причины неудачи...Вверху - то, что пекла первый раз, больше напоминает печенье амаретти. Готовила впохыхах: яйца не выдержала при комнатной температуре, сами макаруны после отсадки из мешка посадила сразу в печь...Во второй раз вроде учла промахи, но снова не макаруны, а нечто получилось...Хвостики не растеклись, и юбочка почему-то сбоку, наверное, отсаживая нужно держать кондитерский мешок чётко вертикально...Вкусно в обоих случаях, но хочется-то макаруны...Вот такая беда(((