Торт «Восток-Запад» с кедровым бисквитом и панна-коттой

Торт «Восток-Запад» с кедровым бисквитом и панна-коттой

Время приготовления 24 ч
Описание рецепта
Ингредиенты
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

Этот торт - моя фантазия к годовщине моего активного участия в жизни сайта "Едим дома". Почему "Восток-Запад"? Я живу в городе Екатеринбурге. На границе города есть место - точка пересечения европейской и азиатской границ, даже установлен обелиск "Европа-Азия". Екатеринбург как георафческий отсчёт двух сторон России и всего мира: европейская - запад, азиатская - восток. В моём торте всё символично: коржи из кедровой муки как символ Сибири и России; восточная нуга как символ Азии; панна котта как символ Запада. Всё вместе символизирует наш мир: Восток и Запад. Панна котту готовила по полюбившемуся рецепту от Людмилы. Корж приготовила из кедровой муки по рецепту Луки Монтерсино "миндальный дакуаз", поэтому можно по праву назвать его "кедровый дакуаз"! Вкус бисквита ну ооочень кедрово-ореховый! В качестве прослойки использовала нугу с орехами ( Завершающим штрихом стала шоколадная глазурь с русским орнаментом! Переводной лист я использовала первый раз, поэтому немного намучилась с ним....но зато опыт отлично учит))) Итак, торт "Восток - Запад". Уверена, что ничего подобного вы ещё не пробовали! Мир вашему дому! Готовлю его чаще к особому случаю — торт требует времени на застывание панна-котты, зато на следующий день становится только вкуснее. Если нет горелки для фламбирования, просто пропустите этот шаг — торт хорош и без карамельной корочки.

Слово редактора

Торт «Восток-Запад» соединяет три текстуры в одном десерте: рассыпчатый бисквит из кедровой и рисовой муки, слой восточной нуги с орехами и нежная панна-котта на сливках и молоке с ванилью и апельсиновой цедрой. Снаружи торт декорирован шоколадной лентой из переводного листа, которая держит форму и создаёт глянцевый рисунок на боках. Технику панна-котты в форме здесь используют как для запекания на водяной бане, так и для последующей заморозки, что облегчает сборку торта.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки9г
    10.00% от дневной нормы
  • Жиры17г
    21.25% от дневной нормы
  • Углеводы47г
    15.67% от дневной нормы
  • Калории368кКал
    15.33% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 Отделить белки от желтков. Понадобятся только белки (если желтки не будете употреблять сразу, можно их заморозить, предварительно смешав с щепоткой соли, важно, чтобы желток именно лопнул, а не остался целым, потому что иначе он утратит свои свойства, при разморозке не восстановится). Белки взбить до мягких пиков, постепенно добавить 125 г сахара.
    Отделить белки от желтков. Понадобятся только белки (если желтки не будете употреблять сразу, можно их заморозить, предварительно смешав с щепоткой соли, важно, чтобы желток именно лопнул, а не остался целым, потому что иначе он утратит свои свойства, при разморозке не восстановится). Белки взбить до мягких пиков, постепенно добавить 125 г сахара.
    Если желток случайно попал в белки, взбить их до пиков не получится — отделяйте аккуратно, по одному яйцу.
  • Шаг 2 Кедровую и рисовую муку просеять. Отмерить количество сахара.
    Кедровую и рисовую муку просеять. Отмерить количество сахара.
    Просеивание избавляет ореховую и рисовую муку от комочков и делает бисквит более однородным по текстуре.
  • Шаг 3 Итак, белки взбиты с сахаром. Кедровая и рисовая мука соединены с сахаром (135 г). Выложить белки к сухой смеси, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой движениями сверху-вниз до однородного состояния.
    Итак, белки взбиты с сахаром. Кедровая и рисовая мука соединены с сахаром (135 г). Выложить белки к сухой смеси, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой движениями сверху-вниз до однородного состояния.
    Вмешивайте белки в сухую смесь частями, чтобы масса не осела и сохранила воздушность.
  • Шаг 4 Тесто выложить в форму Ø 21см, застеленную бумагой для выпечки (бумагу ничем не смазывать, ореховая мука хоть и обезжирена на 20%, но всё равно масла в ней достаточно!)
    Тесто выложить в форму Ø 21см, застеленную бумагой для выпечки (бумагу ничем не смазывать, ореховая мука хоть и обезжирена на 20%, но всё равно масла в ней достаточно!)
    Слой бумаги без масла помогает бисквиту не прилипнуть — жир из кедровой муки заменяет смазку.
  • Шаг 5 Выпекать при 160*С примерно 30 минут. После выпечки оставить в приоткрытой духовке, чтобы корж не просел. Разрезать бисквит лучше на следующий день.
    Выпекать при 160*С примерно 30 минут. После выпечки оставить в приоткрытой духовке, чтобы корж не просел. Разрезать бисквит лучше на следующий день.
    Ориентируйтесь на румяную корочку и упругость середины — время выпечки может отличаться в разных духовках.
  • Шаг 6 Теперь можно приготовить панна котту. Этот рецепт нам очень полюбился))) Рецепт здесь: Напомню: сливки, молоко, сахар и мёд смешать и довести до кипения. Выключить огонь и добавить ванильный стручок и апельсиновую цедру. Дать смеси остыть под крышкой в течение часа.
    Теперь можно приготовить панна котту. Этот рецепт нам очень полюбился))) Рецепт здесь: Напомню: сливки, молоко, сахар и мёд смешать и довести до кипения. Выключить огонь и добавить ванильный стручок и апельсиновую цедру. Дать смеси остыть под крышкой в течение часа.
    Апельсиновая цедра и ваниль отдают аромат именно горячей смеси, поэтому настаивать нужно под крышкой.
  • Шаг 7 Белки слегка взбить. Соединить белки и молочную смесь. Процедить через сито.
    Белки слегка взбить. Соединить белки и молочную смесь. Процедить через сито.
    Процеживание через сито убирает пузырьки и кусочки цедры, крем получается гладким.
  • Шаг 8 Вылить смесь в форму чуть шире Ø 21см. Форму поставить на бумажное полотенце на противень, налить в противень воды до середины формы.
    Вылить смесь в форму чуть шире Ø 21см. Форму поставить на бумажное полотенце на противень, налить в противень воды до середины формы.
    Водяная баня защищает панна-котту от пузырей и растрескивания при запекании.
  • Шаг 9 Выпекать при 160*С примерно 50 минут. Выключить духовку, дать крему полностью остыть. Наметить ножом на панна котте круг Ø 21см, оставшийся по краям крем аккуратно убрать ложкой в отдельную посуду. Панна котту убрать на 3 часа в холодильник, затем на 2 часа в морозилку.
    Выпекать при 160*С примерно 50 минут. Выключить духовку, дать крему полностью остыть. Наметить ножом на панна котте круг Ø 21см, оставшийся по краям крем аккуратно убрать ложкой в отдельную посуду. Панна котту убрать на 3 часа в холодильник, затем на 2 часа в морозилку.
    Обрезки крема не выбрасывайте — они пригодятся позже для смазывания боков бисквита.
  • Шаг 10 Бисквит остыл, можно разрезать его на два коржа. Мякиш кажется слегка влажным, но это не так, просто он масляный, сочный, мягкий, не требуется даже пропитка!
    Бисквит остыл, можно разрезать его на два коржа. Мякиш кажется слегка влажным, но это не так, просто он масляный, сочный, мягкий, не требуется даже пропитка!
    Не пугайтесь влажного на вид мякиша — из-за содержания масла в кедровой муке бисквит остаётся сочным без пропитки.
  • Шаг 11 Нугу раскатать диаметром Ø 21см. На нижний корж выложить нугу, придавливая её к бисквиту. Сверху накрыть вторым коржом, придавить, чтобы нуга прилипла и к нему.
    Нугу раскатать диаметром Ø 21см. На нижний корж выложить нугу, придавливая её к бисквиту. Сверху накрыть вторым коржом, придавить, чтобы нуга прилипла и к нему.
    Слегка придавливайте коржи с нугой, чтобы слой не съехал при разрезании торта на порции.
  • Шаг 12 Отмерить шоколадную глазурь и растопить её, например, в микроволновке (я делаю это импульсно, не больше 1 минуты). Переводной лист разрезать на полоски шириной равной высоте торта, это две полоски по 7см.
    Отмерить шоколадную глазурь и растопить её, например, в микроволновке (я делаю это импульсно, не больше 1 минуты). Переводной лист разрезать на полоски шириной равной высоте торта, это две полоски по 7см.
    Растапливайте шоколад короткими импульсами — при перегреве он потеряет блеск и может свернуться.
  • Шаг 13 Смазать шоколадом полоску со стороны рисунка, слегка подсушить (только слегка, не полностью); ставя на ребро, свернуть в круг диаметром Ø 21см шоколадной стороной внутрь. Дать шоколаду полностью застыть (охладить).
    Смазать шоколадом полоску со стороны рисунка, слегка подсушить (только слегка, не полностью); ставя на ребро, свернуть в круг диаметром Ø 21см шоколадной стороной внутрь. Дать шоколаду полностью застыть (охладить).
    Не досушивайте шоколад до конца — тогда лента останется податливой и легко обернётся вокруг торта.
  • Шаг 14 Бока бисквита смазать оставшимся кремом (помните, мы отложили "обрезки" панна котты). На бисквит надеть шоколадную ленту (я подстаховалась ещё и стенками формы).
    Бока бисквита смазать оставшимся кремом (помните, мы отложили "обрезки" панна котты). На бисквит надеть шоколадную ленту (я подстаховалась ещё и стенками формы).
    Форма или её стенки помогут ленте держать форму, пока шоколад окончательно застынет.
  • Шаг 15 Панна котту достать из морозилки, выложить сверху на бисквит. Убрать торт в холодильник до размораживания панна котты (лучше на ночь).
    Панна котту достать из морозилки, выложить сверху на бисквит. Убрать торт в холодильник до размораживания панна котты (лучше на ночь).
    Ночь в холодильнике даёт панна-котте равномерно разморозиться и осесть на бисквите без деформации.
  • Шаг 16 Перед подачей верх панна котты присыпать ложечкой сахара, фламбировать горелкой (можно обойтись и без этого пункта, но хрустящая карамельная корочка на креме так вкусна!)))
    Перед подачей верх панна котты присыпать ложечкой сахара, фламбировать горелкой (можно обойтись и без этого пункта, но хрустящая карамельная корочка на креме так вкусна!)))
    Сахар для карамелизации распределяйте тонким слоем — так корочка получится хрустящей, а не жжёной.
  • Шаг 17 Снять плёнку с переводного листа. Торт готов!
    Снять плёнку с переводного листа. Торт готов!
    Снимайте плёнку с переводного листа медленно и под углом, чтобы не повредить рисунок на шоколаде.
  • Шаг 18 Панна котта очень нежная, поэтому кусочек торта не устоял))) Угощайтесь!
    Панна котта очень нежная, поэтому кусочек торта не устоял))) Угощайтесь!
    Разрезайте торт тонким горячим ножом — так срез панна-котты останется чистым и аккуратным.
  • Шаг 19 А этот кусочек после суточного пребывания в холодильнике: крем хорошо застыл! Как всегда бывает, с каждым днём торт становится всё вкуснее, и так же быстро исчезает)))
    А этот кусочек после суточного пребывания в холодильнике: крем хорошо застыл! Как всегда бывает, с каждым днём торт становится всё вкуснее, и так же быстро исчезает)))
    Дайте кусочку постоять несколько минут при комнатной температуре — крем станет мягче и раскроет вкус.
  • Шаг 20 Стела "Европа-Азия" на границе Екатеринбурга. Из Википедии:"Линия границы Европа—Азия проходит от побережья Карского моря по восточной подошве Уральского хребта, приблизительно параллельно границе между Ненецким автономным округом и Республикой Коми с запада и Ямало-Ненецким и Ханты-Мансийским округом с востока. Далее граница проходит несколько восточнее административной границы между Пермским краем с запада и Свердловской областью с востока, при этом юго-западные районы Свердловской области остаются в Европе".
    Стела "Европа-Азия" на границе Екатеринбурга. Из Википедии:"Линия границы Европа—Азия проходит от побережья Карского моря по восточной подошве Уральского хребта, приблизительно параллельно границе между Ненецким автономным округом и Республикой Коми с запада и Ямало-Ненецким и Ханты-Мансийским округом с востока. Далее граница проходит несколько восточнее административной границы между Пермским краем с запада и Свердловской областью с востока, при этом юго-западные районы Свердловской области остаются в Европе".
    Историческая справка не влияет на рецепт, но объясняет идею и название торта.

На заметку

Торт лучше хранить в холодильнике и подавать хорошо охлаждённым — так панна-котта держит форму. Нугу можно заменить другой ореховой начинкой плотной текстуры, а переводной лист — обычным темперированным шоколадом без рисунка. Главная ошибка — растопить шоколад слишком горячим или дать ленте застыть до полной твёрдости, тогда она не оборачивается вокруг бисквита.

Уже приготовили?

5.060
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

нуга
мягкая ...
... кондитерская
... клубничная
воздушная ...
... марс
лукум ...
советская ...
... фруктовая
... десерт

Комментарии

24
Оставить комментарий
  • Катерина
    Катерина

    Инна, я в восторге от твоего творения! Шикарно, радует еще то, что у нас и в городах много общего! Надо обязательно посетить Екатеринбург😀😀😀😊

    • Т
      Т

      Прекрасный тортик,Инночка! 😃😃😃

      • Olga
        Olga

        Шикарный торт😍 очень интересный рецепт

        • Natali
          Natali

          Очень красивый и душевный торт! 💐💐💐

          • Natalya Radova
            Natalya Radova

            Инна , я в последнее время на сайт урывками захожу, НО всегда восхищаюсь твоим кулинарным творчеством !!! Сегодня восхищаюсь твоим орехово-муссовым тортом с неимоверной вкусной нугой. Красивый и нежный торт !!! Я его включила в коллекцию своих тортов. Нуга в торте - покарила !!! 💖🌹🌹🌹

            Оставить комментарий