Клубничный торт «Фрезье» с фисташковым кремом
Описание рецепта
Дорогие друзья! Сегодня я хочу угостить вас очень вкусным и соблазнительным французским тортом. Его рецепт я увидела в блоге Нины Тарасовой еще в начале зимы и он мне не давал покоя до сих пор. Приготовить его я смогла только теперь по той причине, что в нем используется свежая клубника. И вот, дождавшись ароматной клубнички с маминой грядки, я приступила к приготовлению. Готовится торт совсем несложно и довольно быстро. Хорошо, если у вас есть возможность приобрести фисташковую пасту. Тогда процесс приготовления будет еще быстрее и проще. Если нет - мы все приготовим сами. В оригинале торт надо было сверху украсить мастичным (или марципановым) кругом, по размеру самого торта. Марципана у меня нет, а перебивать замечательный вкус торта мастикой мне не хотелось. Поэтому я украсила торт зеленой шоколадной глазурью. Как ее сделать, я вам тоже обязательно расскажу. А теперь несколько слов о самом торте и его вкусе. Торт сосотоит из двух слоев нежнейшего миндального бисквита, между которыми находиться толстый слой вкуснейшего ароматного фисташкового крема и прослойка из свежей клубники. На вкус торт просто замечательный и гармоничный: нежный, в меру сладкий, абсолютно неприторный, с клубничной свежестью. Его обязательно стоит попробовать, ведь французы знают толк в сладостях!!! Кроме того, торт прекрасно нарезается на порционные кусочки, превосходно держит форму и порадует вас красивым и аккуратным срезом. Обязательно приготовтье этот торт своим близким и порадуйте их замечательным вкусом. А пока угощайтесь!!! Если фисташковой пасты под рукой нет — не переживайте, я подробно расписала, как сделать её самим из очищенных фисташек и миндальной муки. Такой торт отлично подойдёт для летнего застолья, когда клубника особенно ароматная.Слово редактора
«Фрезье» — классический французский торт с открытым бортиком, через который видны ягоды клубники, утопленные в кремовой прослойке. Основа — миндальный бисквит без разрыхлителей, воздушность которому дают взбитые белки. Крем готовится на заварной основе с добавлением фисташковой пасты и сливочного масла, а верх покрывается белой шоколадной глазурью с зелёным оттенком. Пасту из фисташек можно приготовить самостоятельно, если готовой не найти.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Зеленая глазурь
- молоко1ст. л.
- глазурь шоколадная белая50г
- зеленый пищевой красительпо вкусу
- Дополнительно
- клубника600г
- Заварной крем
- молоко250г
- яичные желтки50г
- сахар50г
- кукурузный крахмал10г
- мука10г
- ванилин1г
- Миндальный бисквит
- яйцо45г
- яичные желтки45г
- яичные белки125г
- сахарная пудра65г
- миндальная мука65г
- мука25г
- сахар30г
- Фисташковая паста
- фисташки очищенные несоленые100г
- миндальная мука25г
- сахар50г
- вода30г
- миндальный экстракт1ч. л.
- Крем "Муслин"
- масло сливочное175г
- фисташковая паста200г
Пищевая ценность
- Белки16г17.78% от дневной нормы
- Жиры33г41.25% от дневной нормы
- Углеводы46г15.33% от дневной нормы
- Калории580кКал24.17% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Для бисквита нам понадобится примерно 1 маленькое яйцо, два желтка от крупных яиц и три белка от крупных яиц. Взбиваем белки до устойчивых пиков, затем, не прекращая взбивания постепенно добавляем 30 грамм сахара, и снова взбиваем до устойчивых пиков. Если емкость перевернуть, правильно взбитые белки не должны из нее выпадать. Осторожно с проверочным тестом! Убираем белки в холодильник.Следите, чтобы белки были комнатной температуры и посуда сухой — так пики получатся устойчивее. - Шаг 2
Кладем в миску яйцо, сахарную пудру, желтки, миндальную муку и обычную муку. Взбиваем примерно 10 минут. Сначала масса довольно густая и темная. На фото просто смешанные ингредиенты.Не сокращайте время взбивания — от насыщения массы воздухом зависит подъём бисквита без разрыхлителя. - Шаг 3
А это фото в конце взбивания. Видно, что масса стала немного жиже, воздушнее и сильно посветлела.Масса должна увеличиться в объёме и стать почти белой — это сигнал, что можно переходить к следующему шагу. - Шаг 4
Теперь в три приема смешиваем тесто со взбитыми белками. Делаем это очень аккуратно, лопаткой, движениями снизу-вверх от краев к центру, чтоб не разрушить пузырьки воздуха. Ведь именно от них зависит воздушность бисквита, никаких других разрыхлителей в тесте нет.Вмешивайте белки именно лопаткой, а не венчиком или миксером — так сохранится пышность теста. - Шаг 5
Получаем очень воздушное и довольно жидкое тесто.Готовое тесто не должно расслаиваться — если внизу видна плотная масса, домешайте ещё немного. - Шаг 6
Нам нужно выпечь два коржа диаметром 22-23 см. Я выпекала в двух формах 22 и 23см. А потом больший корж обрезала по размеру меньшего. выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке примерно 15 минут. Ориентируйтесь на свою духовку. Бисквит должен хорошо подрумяниться, верх не должен липнуть, а серединка бисквита - пружинить при нажатии.Проверяйте готовность бисквита не только по времени, но и по пружинистости середины — духовки прогревают по-разному. - Шаг 7
Готовым бисквитам дать остыть.Дайте коржам полностью остыть на решётке — тёплый бисквит крошится при обрезке и сборке. - Шаг 8
А в это время займемся фисташковой пастой, если у вас нет возможности купить готовую. Заранее чистим фисташки. Заливаем кипятком на три минуты. Затем воду сливаем, очищаем фисташки от кожицы и подсушиваем в духовке при 150 градусах примерно 10 минут. Их цвет не должен поменяться!!! Если у вас есть возможность, то перед покупкой убедитесь, что вам предлагают качественные фисташки. Они должны быть характерного салатового цвета. Подготовленные фисташки надо смолоть в муку с чайной ложкой сахарной пудры.Кожицу счищайте сразу после замачивания, пока фисташки тёплые — так она отойдёт легче. - Шаг 9
Смешиваем фисташковую муку с миндальной. Сахар растворяем в кипятке (2 столовые ложки). Вливаем полученный сироп в ореховую смесь и вымешиваем до однородности. Наша паста готова. Можно добавить 1 каплю экстракта горького миндаля. Я добавила 1 каплю ароматизатора "горький миндаль". Будьте осторожны! не перебейте запах и вкус фисташек! Наша паста никогда не будет иметь такой красивый зеленый цвет, как покупная, по желанию, можете ее подкрасить зеленым пищевым красителем.Готовую пасту храните в холодильнике плотно закрытой — на воздухе она быстро подсыхает и темнеет. - Шаг 10
Займемся заварным кремом. Молоко закипятим. Смешаем венчиком желтки (2,5желтка) сахар, крахмал, муку и ванилин.Крахмал и муку лучше просеять перед смешиванием с желтками — это убережёт крем от комочков. - Шаг 11
Тонкой струйкой, интенсивно размешивая венчиком, вливаем половину кипящего молока. Переливаем полученную смесь в кастрюльку с оставшимся молоком и на среднем огне варим до загустения, постоянно помешивая. Когда крем загустел и начал булькать - он готов. Остудим крем до комнатной температуры.Варите крем на среднем огне без пауз в помешивании — иначе он может пригореть по краям кастрюли. - Шаг 12
Остывший заварной крем взбиваем с фисташковой пастой. Нам понадобится вся приготовленная.Крем нужно остудить именно до комнатной температуры — тёплый растопит масло, а холодный не даст однородности. - Шаг 13
Затем, не прекращая взбивания, по кусочку добавим размягченное сливочное масло комнатной температуры. взбиваем до получения однородного воздушного крема. Я его подкрасила капелькой зеленого пищевого красителя.Масло добавляйте небольшими порциями и только в мягкий крем — иначе крем может расслоиться. - Шаг 14
Свежайшую крупную клубнику, моем, перебираем, удаляем хвостики.Выбирайте плотную, не переспевшую клубнику одинакового размера — так торт будет собираться аккуратнее. - Шаг 15
На блюдо выкладываем один бисквитный корж. В оригинале его пропитывали сиропом (вода+сахар+клубничный ликер), но бисквит у меня получился настолько нежным и воздушным, что я его решила не пропитывать. Теперь нам понадобится кондитерское кольцо или бортик от разъемной формы, в которой выпекался бисквит. Его желательно проложить ацетатной пленкой. Она к меня есть, где-то... В общем, ее я не нашла и выстелила боковины кольца фольгой в три слоя. Несколько самых красивых и крупных ягод клубники разрезаем напополам и выкладываем срезом к фольге, оставляя между ягодами промежутки примерно 0,5см.Ацетатная пленка облегчает извлечение торта из кольца, но плотная фольга — рабочая альтернатива. - Шаг 16
Наполняем кондитерский мешок кремом, срезаем его носик и аккуратно заполняем кремом промежутки между ягодками.Заполняйте промежутки между ягодами без пустот — так срез торта будет выглядеть аккуратнее. - Шаг 17
Теперь выкладываем немного крема на дно и разравниваем его, закрывая кремом боковые клубнички.Разравнивайте крем сразу, не давая ему подсыхать по краям, — так слой получится ровным. - Шаг 18
Оставшуюся клубнику выкладываем на крем носиками вверх. Количество ее факультативно - сколько поместится, так что вес, указанный в рецепте - ориентировочный.Указанное количество клубники ориентировочное — рассчитывайте по факту заполнения кольца. - Шаг 19
Закрываем все кремом, оставив полную ложку для верха торта. Кладем сверху второй бисквитный корж (его тоже можно пропитать при желании).Оставляйте немного крема про запас — на верхний слой перед вторым коржом крема должно хватить. - Шаг 20
Выкладываем сверху оставшийся крем и разравниваем. Убираем торт в холодильник на часа на 2-3, лучше на ночь. У меня было мало времени и торт простоял до украшения всего 2 часа, но крем за это время застыл и прекрасно держал форму.Дайте торту постоять в холоде подольше, если время позволяет — крем лучше держит форму после ночи охлаждения. - Шаг 21
Аккуратно освобождаем торт от формы, разравниваем поверхность.Снимайте кольцо аккуратно, слегка нагрев бортик руками или полотенцем — так поверхность не порвётся. - Шаг 22
Для глазури я использовала кондитерскую белую глазурь, можно взять белый шоколад. В молоке растворяем немного зеленого красителя, молоко разогреваев вместе с шоколадом, пока он полностью не расплавится. Перемешиваем до однородности и даем остыть до комнатной температуры.Следите за консистенцией глазури: она должна быть жидкой, но не растекаться сразу — иначе рисунок не удержится. - Шаг 23
При помощи кондитерского мешочка, (корнетика, уголка папки и т.д.) украшаем наш торт, как душа пожелает.Прежде чем украшать торт, потренируйте нажим на мешочке на тарелке — рисунок получится увереннее. - Шаг 24
Сверху украшаем торт целой клубникой. Если планируете подавать не сразу, можете клубнику покрыть раствором желатина или нейтральной глазурью. Но так как у нас торт сразу ушел на стол, то я упростила себе жизнь и украсила его свежей клубникой.Если торт не съедается сразу, покрытие клубники желатином или нейтральной глазурью сохранит её свежий вид дольше. - Шаг 25
А вот и разрезик!Разрезайте торт хорошо нагретым тонким ножом — так срез сохранит чёткость слоёв. - Шаг 26
Угощайтесь и приятного аппетита!!!Подавайте торт охлаждённым, прямо из холодильника — так крем и ягоды раскрываются во вкусе лучше всего.
Комментарии
30Натали! Давно мечтаю приготовить этот торт! Смущает лишь одно. Никак не пойму как он застывает?! Ведь крем заварной или муслин они же жидковатые...точно ли он застынет без желатина и агар агара?!
Помучилась я конечно с "Фрезье"! Но оно того стоит! Великолепнейший торт! Очень! Очень-очень вкусный! Я распечатала его еще в день публикации, но все не было времени его приготовить. И сезон клубники я проворонила. Пришлось немного отступить от рецепта, о чем я нисколько не пожалела. Сделала его со свежей земляничкой)))) Получился нереально вкусный торт. Просто СУПЕР!!!! Я рекомендую его всем! Спасибо Вам огромное!🌺
Натуль,какой вкусный тортик😋а в разрезе,невероятныйкрасавец😍😘
Наташенька, ты снова сотворила что-то бесподобно красивое и вкусное😍😍😋 не могу пройти мимо😊💖🌹
Наташенька, торт мне твой вчера еще понравился, не знаю, успею ли повторить в этот сезон клубники, он у нас к концу через пару недель подойдет, но заберу его с собой, буду в следующий раз пробовать!!! Голосую!💗😋😋😋