Нутовые пирожные а-ля макаруны с вишнёво-шоколадной начинкой
Описание рецепта
Миндаль подорожал втрое, и я решила попробовать нутовую муку. Муж оценил результат — пирожные разошлись быстро.Слово редактора
Пирожные на нутовой муке — бюджетная альтернатива классическим макарунам на миндале. Тесто замешивается на итальянской меренге, что даёт стабильную «юбочку» и гладкую поверхность. Начинка — шоколадный ганаш с вишнёвым пюре и ликёром, уплотнённый желатином. Подходят тем, кто хочет получить похожую текстуру и вкус без дорогой миндальной муки.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Начинка
- вишня150г
- вода35г
- вишневый ликер40г
- сахар20г
- лимонный сок5мл
- шоколад черный горький 70%65г
- сливочное масло50г
- Пирожные
- какао-порошок15г
- яичные белки110г
- сахарная пудра150г
- вода37мл
- сахар150г
- нутовая мука135г
Пищевая ценность
- Белки2г2.22% от дневной нормы
- Жиры3г3.75% от дневной нормы
- Углеводы16г5.33% от дневной нормы
- Калории91кКал3.79% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
Шаг 1Нутовую муку перемолола в блендере из сухого нута, несколько раз просеяла. Соединила с какао и сахарной пудрой, снова пробила в блендере и просеяла.Можно взять готовую нутовую муку — просто просейте её несколько раз перед использованием. - Шаг 2Шаг 2В просеянную мучную смесь добавила 55 г белков — не перемешивала, оставила как есть.Белки не нужно состаривать неделями: достаточно отделить их за пару часов до готовки и оставить при комнатной температуре.
- Шаг 3Шаг 3Вторую часть белков взбила до мягких пиков. Одновременно сварила сироп из воды и сахара, довела до 112–115 °C. Тонкой струйкой влила горячий сироп в белки, не прекращая взбивать, и взбивала до жёстких пиков, пока масса не остыла до 35 °C.Следите за термометром: сироп выше 115 °C даст пересахаренную меренгу, ниже 112 °C — нестабильную.
- Шаг 4Шаг 4Аккуратно ввела меренгу в мучную смесь с белками, сделала тест на ленту: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой и не рваться.Тест на ленту — главный ориентир консистенции: если тесто рвётся, меренгу вмешали недостаточно; если течёт бесформенно — перемешали лишнего.
- Шаг 5Шаг 5Переложила тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 0,8 см. Отсадила пирожные в шахматном порядке, держа мешок вертикально и резко убирая в конце. Выпекала в разогретой до 160 °C духовке 12 минут, затем достала и остудила.Противень можно слегка постучать о стол после отсадки, чтобы вышли пузыри воздуха.
- Шаг 6Шаг 6Для начинки соединила в сотейнике пробитую блендером вишню, сахар, воду, ликёр и лимонный сок, довела до кипения, сняла с огня. Немного остудила, добавила предварительно замоченный и отжатый желатин. Растопила шоколад, ввела в ягодную смесь, затем вмешала мягкое сливочное масло.Вишнёвый ликёр можно заменить вишнёвым соком без потери структуры начинки.
- Шаг 7Шаг 7Начинку убрала в холодильник на ночь или на один час в морозилку до нужной консистенции. Отсадила из кондитерского мешка на половинки пирожных, накрыла вторыми половинками. Собранные пирожные оставила на ночь в холодильнике в герметичной посуде.Следите, чтобы начинка в морозилке не застыла насквозь — она должна держать форму, но легко выдавливаться из мешка.
На заметку
Готовые пирожные храните в герметичной посуде в холодильнике — за ночь начинка пропитывает крышечки и текстура становится более нежной. Автор рецепта планирует уменьшить количество нутовой муки на 20–30 г, чтобы облегчить тесто: нут тяжелее миндаля. Вишнёвый ганаш можно приготовить по этому рецепту и для других пирожных — он хорошо держит форму и на фото выглядит эффектно.Оценить528
0