Кулич пасхальный на желтках с шафраном и коньячным изюмом
Описание рецепта
Кулич – это хороший способ поддержать традиции. Ведь пасхальный стол - это одна из немногих традиций дошедших до нас без особых изменений. Не забывая, впрочем, и о современности. Миксер, хорошая духовка, антипригарные формы нам в помощь! Ну и конечно Бог с нами! Рецепт расписан так, как если вы решитесь печь кулич в первый раз! Выпекание куличей займет достаточно много времени. У меня заняло 8 часов. Поэтому если Вы решитесь на этот шаг, постарайтесь, чтобы Вас никто не отвлекал, а вокруг не было сквозняков и шума. Продукты должны быть одной комнатной температуры. Муку обязательно просеять. Сахара добавить столько, насколько любите сладкие куличи. Посуда для замеса теста должна быть в три раза больше объема теста. Например, для этого количества ингредиентов нужна емкость не менее 10 литров. Из нее получается 10 шт куличей разного размера. Подготовку можно начать с вечера. Если возиться с шафраном и опарой впервые страшновато — не переживайте, у меня тоже дрожали руки, но результат стоит каждого часа ожидания. Этот кулич отлично подойдёт тем, кто хочет удивить гостей ароматом настоящих пряностей, а не ванилина из пакетика.Слово редактора
Пасхальный кулич на желтках готовится по классической опарной технологии: сначала поднимается опара на свежих дрожжах, затем в тесто вводятся желтки, масло, шафран и пряности. Изюм замачивается в коньяке, а апельсиновая цедра и миндаль добавляют аромата. Тесто три раза подходит перед выпечкой, что делает мякиш особенно воздушным. Готовый кулич покрывают белковой глазурью с лимонным соком. Такой способ подходит и для духовки с конвекцией, и для обычного режима.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- сливочное масло200г
- яичные желтки8шт.
- дрожжи свежие50г
- растительное масло2ст. л.
- миндаль100г
- кардамон зерна6шт.
- шафран10г
- изюм без косточек1стакан
- коньяк3ст. л.
- гвоздика3шт.
- мускатный орех2г
- сахар ванильный1пакет
- апельсиновая цедра2г
- молоко500мл
- сливки 33–35%250мл
- соль1ч. л.
- сахар400г
- мука1300г
Пищевая ценность
- Белки25г27.78% от дневной нормы
- Жиры47г58.75% от дневной нормы
- Углеводы173г57.67% от дневной нормы
- Калории1223кКал50.96% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
1. ОПАРА. Для куличей я беру только свежие дрожжи. Для начала разогрейте смесь молока и сливок до теплой температуры 35-40 градусов (однажды я прочитала такое сравнение «как обычно разогревают бутылку для младенцев), добавьте пару ложек сахара (из общего отмеренного объема), хорошо размешайте, оставьте минут на 20 пока на поверхности молока появятся пузырьки. На этом этапе видно, насколько хороши дрожжи. Дрожжи должны увеличить объем и пузырится. Затем добавьте 200 г (от общего объема) муки и замесите опару, накройте посуду мокрым полотенцем и оставьте в теплом без сквозняков месте на час.Проверяйте температуру молочной смеси термометром или по капле на запястье — перегретая жидкость убьёт дрожжи. - Шаг 2
МАСЛЯННАЯ СМЕСЬ. Оставшейся сахар разделить на две части. Одну часть взбить с желтками. Для начала разотрите желтки и добавляйте сахар небольшими порциями. Вторую часть сахара так же взбейте с размягченным маслом. В поднявшуюся опару добавьте для начала смесь желтков и сахара, перемешайте, затем масла и сахара и опять хорошо перемешайте.Вводите желтковую и масляную смеси по очереди и не спешите — так тесто получится однородным без комочков. - Шаг 3
ПРЯНОСТИ, ЦУКАТЫ и ИЗЮМ. Подготовим пряности, они понадобятся немного позже. Пряности в куличе – это дело вкуса и возможностей. Самая дорогая – шафран. Купите шафран хорошего качества, пакетик 0,12 г стоит около 50 рублей, этого количества достаточно для нашего объема теста. Шафран залейте горячей водой на пару часов. Ваниль обязательный компонент у кулича. Ваниль можно добавить в любом виде. Это может быть и ванильный сахар, эссенция, стручок.Замачивайте шафран заранее: чем дольше он настаивается в горячей воде, тем насыщеннее получится цвет теста. - Шаг 4
Корица, гвоздика, кардамон - по вкусу. Лучше сложить все в ступку добавить немного соли и растереть. Миндаль растереть мелко, но не в муку. На килограмм муки потребуется один стакан изюма или других цукатов. Изюм можно залить крепким алкоголем на ночь (крепкий ликер, бренди, коньяк). Предварительно, конечно, его необходимо помыть и перебрать. Алкоголь в итоге придаст изюму дополнительный аромат, а выпечка дольше хранится. Так же очень хорошо добавить цедру апельсина или лимона. Замочите ее вместе с изюмом минут на 20.Не жалейте времени на измельчение миндаля в ступке — крупные кусочки лучше держатся в тесте, чем мука. - Шаг 5
ТЕСТО. И так вернемся к тесу. Далее порциями добавляйте муку и начинайте вымешивать тесто, руки смазать растительным маслом (небольшое количество растительных жиров положительно отразится на результате). Тесто должно быть эластичным, поэтому мука может потребоваться не вся. На этом этапе добавьте шафран, чтобы он равномерно окрасил все тесто. Поставить тесто еще на два три часа в теплое место.Смазывайте руки маслом тонким слоем — избыток жира помешает клейковине развиться и ослабит структуру теста. - Шаг 6
После того, как тесто увеличилось вдвое, выложить тесто на рабочую поверхность, добавить цедру апельсина и остальные пряности. Далее месите его так долго, пока оно станет идеально гладким и однородным, времени может занять до получаса. Тесто берем с края и вмешиваем в середину. Изюм или цукаты обсыпьте мукой и так же вмешайте в тесто, чтоб изюм равномерно распределился по всему объему теста.Долгое вымешивание до получаса — не лишний шаг: именно так тесто становится гладким и хорошо держит форму. - Шаг 7
ПРО ФОРМУ. Сейчас популярны бумажные формы, но есть и специальные антипригарные, а у наших мам наверняка можно позаимствовать жестяные формы от консервов (зеленого горошка, томатной пасты и т. д.). Смажьте маслом и посыпьте мукой (это не обязательно), заполните их чуть меньше половины, но не более половины. Накройте полотенцем и оставьте минут на тридцать-сорок, чтобы тесто поднялось в третий раз.Заполняйте формы строго до половины — с учётом двух подъёмов тесто может перелиться через край при выпечке. - Шаг 8
Выпекать при 180 градусах первые 15 минут, затем убрать температуру до 170 градусов и выпекать еще 30 минут, общее время выпечки может быть до одного часа, все зависит от размера куличей и вашей духовки. Я выпекала в режиме конвекции, цвет кулича получается однородным по всей поверхности. Первые полчаса духовку открывать нельзя.Следите за духовкой по времени, а не только по цвету — конвекция ускоряет пропекание, особенно у маленьких куличей. - Шаг 9
Чтоб кулич на опал, советуют в середину заполненной формы воткнуть деревянную палочку.Проверяйте готовность деревянной шпажкой из середины — если она выходит сухой, кулич уже можно вынимать. - Шаг 10
После выпечки дайте куличам остыть на решетке. Затем украшаем кулич глазурью и кондитерскими посыпками. Для глазури берем 2 яичных белка, взбиваем с чайной ложкой лимонного сока и 5-6 столовых ложек сахарной пудры.Дайте куличам полностью остыть перед глазировкой — тёплая поверхность растопит глазурь и она стечёт неровно.
Комментарии
10Спасибо за рецепт! Куличи вкусные и много! 😊 Выпечку с шафраном делаю уже не в первый раз, но все не могу понять, что в нем все находят? Не замечаю никакого особенного вкуса и запаха, только цвет...😕 В этот раз даже не стала специально ничего кроме него и ванили добавлять, результат тот же. Получается, пустая трата денег?
Наташа! Отменные у тебя куличи вышли💖🌺🌺🌺
Всё правильно,куличи не терпят суеты...Мы,когда жили со свекровью,так она никого 😚 не пускала на кухню,когда пекла куличи на всю родню,только внуков для украшения верха допускала))) 😃
Наташенька, фото чудесное, празднично-душевное такое!😍 И кулич по составу просто шикарный!😋 С шафраном и сливками- ух, какая выпечка получается! 💖Голос отдала уже, но твой рецепт достойный очень!💐💐💐
Хороши куличи, красавцы!!!!!!!😃😍😃💐