Пирожное «Солнечный апельсин» с курдом и шу

Испечем апельсиновый бисквит. Апельсины хорошо помыть, снять цедру с 3 апельсинов. В тесто будем добавлять половину столовой ложки апельсиновой цедры, остальную цедру разложить на тарелку тонким слоем, чтобы она подсохла. В дальнейшем будем ее использовать для дополнительного окрашивания бисквита. Выжать сок из 1-1,5 апельсинов. Всего нам понадобится 90 мл сока. Лучше брать красные апельсины, они окрасят бисквит в более яркий цвет.

Желтки хорошо взбить со 100 гр. сахар до пышного состояния.

Добавить апельсиновый сок, растительное масло (без запаха) и половину столовой ложки апельсиновой цедры и аккуратно перемешать. Сюда же просеять муку, смешанную с крахмалом и разрыхлителем. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.

Включить разогреваться духовку до 180 градусов. В отдельной миске взбить белки с 30 граммами сахара до мягких пиков. В несколько приемов добавить белки в тесто аккуратными складывающими движениями лопаткой снизу вверх.

Вылить тесто на противень, застеленный пергаментом и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около 20 минут до пробы на сухую лучинку.

Готовый бисквит перевернуть на решетку, снять пергамент.

Сварим цитрусовый курд. Снять цедру с целого лимона. Выжать сок из 1 апельсина и половинки лимона.

В сотейнике с толстым дном смешать сок, цедру, сливочное масло и соль и нагреть почти до кипения.

В отдельной миске взбить желтки с сахаром до светлой массы. Перелить взбитые желтки в сотейник и, постоянно помешивая (!), варить на небольшом огне 12-15 мин. Масса должна загустеть, но не пригореть.

Процедить курд через сито, чтобы избавиться от цедры и мякоти, крем станет более гладким. Накрыть миску пищевой пленкой в контакте с поверхностью, когда остынет до комнатной температуры, убрать в холодильник. После полного охлаждения крем станет более густым. На фото курд до охлаждения и после холодильника.

Приготовим основу для крема "дипломат" – заварной крем. В сотейник наливам 260 мл молока, добавляем половину сахара, щепотку соли и доводим до кипения. В оставшихся 60 мл молока ставим набухать желатин. В миске взбиваем яйца с крахмалом и сахаром.

Тонкой струйкой наливаем в миску горячее молоко, хорошо перемешивая, затем всю смесь переливаем в сотейник и варим, всё время помешивая венчиком, на среднем огне до загустения. Снимаем с огня, добавляем сливочное масло и хорошо перемешиваем 1-2 минуты. На водяной бане распустить желатин и ввести его в заварной крем, хорошо перемешать. Миску накрыть пищевой пленкой в контакте с поверхностью крема (чтобы не образовалась корочка, но и не выступил конденсат). Крем остудить до комнатной температуры.

Холодные сливки жирностью не менее 30 % взбить с 10 гр. сахара до плотного пышного крема (можно добавить сахар с натуральной ванилью, но мне не хотелось, чтобы в креме далее была видна ваниль, поэтому я взбивала с обыкновенным сахаром и добавила ванильной эссенции). Половину сливок добавить в остывший заварной крем, аккуратно перемешать.

Затем соединить этот крем с оставшимися сливками. Крем "дипломат" готов.

Заварное тесто (по рецепту шеф-повара Людмилы Казмерчук). Хочу предупредить, что теста получается много. Для нашего рецепта понадобится всего полтора десятка пирожных размером 2-3 см. Так что количество теста, если хотите, можно смело убавлять, но строго придерживаться пропорции. Я пекла на домашний праздник, так что всё тесто мне пригодилось - сделала эклеры. Включить разогреваться духовку до 180 градусов. В сотейник налить молоко, воду, соль, сахар и масло, довести до кипения.

Просеянную муку добавить в сотейник и быстро вымешать до однородного теста. Размешивать ложкой, пока тесто не начнет отставать от стенок сотейника (1-2 минуты). Снять с огня.

Переложить тесто в другую емкость (или миксер), дать немного остыть, чтобы можно было ввести яйца. По одному ввести яйца комнатной температуры - у меня ушло 4 крупных яйца и белок, оставшийся от приготовления курда. Хорошо размешивать после каждого добавления яиц (если замешиваете миксером, то на низкой (!) скорости). Следите за консистенцией теста, оно должно быть густоватым, кремообразным, не жидким - слегка стекать с ложки.

С помощью кондитерского мешка отсадить пирожные на противень, застеленный пергаментной бумагой, на расстоянии друг от друга и выпекать в разогретой духовке 18-20 минут до уверенного золотистого цвета. Остудить на решетке. Вот их размер.

Все составные части наших апельсиновых пирожных готовы: апельсиновый бисквит, крем "дипломат", шу, лимонный курд. Начнем сборку. Маленькие пирожные шу начинить лимонным курдом с помощью кондитерского мешка с тонкой насадкой.

Силиконовую форму поставить на жесткую подставку (у меня разделочную доску), чтобы при переносе в морозилку форма с кремом не деформировалась. Крем Дипломат разложить в формочки в виде полусфер. У меня диаметром 6 см. В итоге крема Дипломат хватило на 12 пирожных-сфер, т.е. получилось 24 полусферы. Плюс «снимала пробу». Необходимо оставить пару столовых ложек крема – на него мы будем крепить пирожные на основании из бисквита. В середину положить шу, утапливая в крем до середины. В парные полусферы вставить пустые шу. Потом, когда крем немного подмерзнет, мы их уберём. Выравниваем крем по верхней кромке формы. Убрать форму вместе с подложенной доской минут на 20 в морозилку.

Через 20 минут крем охладился, но не застыл, можно достать пустые шу, от них останутся углубления. Когда полностью соберем пирожное-шар, донышко шу займёт в этом углублении своё место. Возвращаем форму в морозилку до полного застывания крема.

Через 2-3 часа, когда крем застыл, выворачиваем формочки – половинки готовы.

Соединяем попарно части, шов заглаживаем – от тепла рук крем немного подтаивает и закроет место соединения. Повторяем этапы накладывания и заморозки пока не кончится крем. Готовые сферы перенести в отдельный контейнер и также держать в морозилке.

Пока пирожные замораживаются, закончим окрашивание бисквита и подготовим подставки для пирожных. С бисквита ножом снять запеченную корочку и кольцом вырезать круги (у меня диаметром около 5 см). Кружочки бисквита слегка смазать любым вареньем желтого цвета (только чтобы приклеились орехи), по кругу обсыпать фисташками. В середину положить пол чайной ложки крема.

Обрезки бисквита измельчить сначала в блендере. Получилась красивая яркая желтая крошка. Но мы ещё добавим оранжевый цвет. Небольшими партиями дополнительно измельчим крошку бисквита с подсушенной апельсиновой цедрой (помните мы оставляли 2,5 столовой ложки подсушиваться?) в кофемолке. Получилось «солнечная» бисквитная крошка.

На водяной бане растопить белый шоколад. Наколоть замороженное пирожное-сферу на шпажку (не глубоко!) и окунуть в шоколад, вращая, чтобы стекал лишний шоколад. Подождать несколько секунд, чтобы шоколад еще оставался липковатый, но уже не стекал, и окунуть в бисквитную крошку, обсыпая со всех сторон.

Установить сферу на основание. Пирожное «Солнечный апельсин» готово. Убрать пирожные для постепенной разморозки в холодильник. Подавать охлажденными. Они прекрасно держатся и при комнатной температуре, но охлажденные гораздо вкуснее!

Угощайтесь!

И в разрезе. Чудесный десерт – хрупкая шоколадная сфера, внутри нежнейший, в меру сладкий, крем и в центре ждет сюрприз – шу с приятной кислинкой цитрусового курда. Заканчиваем лакомиться - ароматным апельсиновым бисквитом, усыпанным орехами.