Особенности рецепта: Макаронс с фисташкой и кремом Шантильи

🟢 Быстро 🔥 134 ккал 🟡 1 ч 30 мин мин 🧡 Количество порций 26. Автор Катя Луцкая.

Макаронс с фисташкой и кремом Шантильи

10 июля 2026

Время приготовления 1 ч 30 мин

Катя ЛуцкаяАвтор рецепта

Описание рецепта

Рецепт по мотивам Зумбо — сложный, но результат того стоит.

Слово редактора

Макаронс на итальянской меренге с фисташковым кремом Шантильи — рецепт, вдохновлённый кондитером Адриано Зумбо. Миндальные половинки выпекаются в несколько температурных этапов, чтобы получить гладкую шапочку и характерную «юбочку». Начинка — ганаш из белого шоколада с фисташковой пастой и сливками, который взбивается после ночи в холодильнике. Подходит для праздничного стола и в качестве подарка.

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

Пищевая ценность

Белки3г
3.33% от дневной нормы
Жиры8г
10.00% от дневной нормы
Углеводы16г
5.33% от дневной нормы
Калории134кКал
5.58% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

Шаг 1
Миндальную муку просеять вместе с сахарной пудрой, рассыпать на противне и поставить в духовку, разогретую до 150 °C, на пять минут. Достать и просеять ещё раз прямо в миску, в которой будет замешиваться тесто.
Прокаливание муки в духовке убирает лишнюю влагу — этот шаг напрямую влияет на гладкость поверхности.
Шаг 2
Первые 55 г белка отмерить в чашу миксера и отставить в сторону. В ковшик влить воду, всыпать сахар и варить сироп до 118 °C.
Для точного результата используйте кулинарный термометр: сироп при 118 °C даёт правильную консистенцию меренги.
Шаг 3
Когда температура сиропа приближается к 118 °C, начать взбивать белок с винным камнем на средней скорости до лёгкой пены. Увеличить скорость и тонкой струйкой влить горячий сироп. Взбивать до устойчивых пиков: при переворачивании миски масса не должна двигаться.
Взбивать белок нужно начинать именно в момент, когда сироп почти достиг нужной температуры, — не раньше и не позже.
Шаг 4
В миску с мукой и пудрой добавить вторую порцию белка (55 г), перемешать, затем аккуратно вмешать итальянскую меренгу. С помощью кондитерского мешка отсадить на пергамент кружочки диаметром три-четыре сантиметра, добавить зелёный краситель по желанию. Оставить подсыхать на один час.
Если через час поверхность макаронс не покрылась корочкой, поставьте их в духовку при 60 °C на пять минут, затем достаньте и дайте остыть перед выпеканием.
Шаг 5
Разогреть духовку до 200 °C, поставить противень внутрь и сразу выключить. Оставить макаронс на шесть минут. Затем включить духовку на 160 °C и выпекать ещё шесть минут. Готовые макаронс легко отходят от бумаги. Дать им постоять две минуты, снять с пергамента и остудить полностью.
Духовки различаются, поэтому при первом приготовлении следите за цветом: макаронс не должны румяниться.
Шаг 6
Для крема растопить белый шоколад на водяной бане, добавить фисташковую пасту и размешать до однородности. Тонкой струйкой влить тёплые сливки, тщательно вымешать. Накрыть плёнкой и убрать в холодильник на ночь.
Сливки для крема должны быть тёплыми, но не горячими — около 40 °C, иначе шоколад свернётся.
Шаг 7
Достать крем из холодильника и взбить, как обычные жирные сливки. С помощью кондитерского мешка отсадить крем на половинки макаронс, соединить попарно и убрать в холодильник ещё на ночь.
Ночь в холодильнике после склейки — обязательный этап: крем пропитывает половинки, и текстура становится однородной.
Шаг 8
Для крема растопить шоколад на водяной бане, добавить фисташковую пасту, размешать до однородности. Добавить тонкой струйкой теплые сливки, тщательно вымешать. Накрыть пленкой и убрать на ночь в холодильник. Достать крем и взбить его как обычные жирные сливки. С помощью кондитерского мешка отсадить крем на половинки макаронс, соединить и убрать их на ночь в холодильник.

На заметку

Готовые макаронс хранятся в холодильнике до трёх суток в закрытом контейнере. Перед подачей достаньте их за 15–20 минут — при комнатной температуре вкус раскрывается лучше. Фото удобнее делать сразу после склейки, пока поверхность блестит. Рецепт можно адаптировать: вместо фисташковой пасты взять ореховое пралине или малиновый конфи.

Оценить543

Катя Луцкая