Цесарка по принципу дымлямы в кастрюле на плите
Описание рецепта
Мне часто замечают, что та Еда, о которой я рассказываю, для большинства недоступна. Ну, или доступна только в летне-дачный сезон. Меня это удивляет, чесслово. Ведь, конечно, открытый огонь и казан, безусловно, добавляют любой еде и ароматов и … да просто, что называется шарму больше, не говоря о вкусе. Но, уверяю вас, любое из того, о чем я рассказывал, приготовленное на открытом огне, может быть сделано в кастрюльке на домашней плите. Вот посмотрите… это цесарка, приготовленная по принципу дымлямы. Расскажу вам сразу: рецепт спокойно переживёт замену цесарки на курицу или утку, если птицы под рукой не нашлось — принцип дымлямы от этого не пострадает. А тем, кто любит готовить и забыть на пару часов, это блюдо точно понравится.Слово редактора
Дымляма — способ тушения мяса и овощей слоями в закрытой посуде без добавления воды, при котором всё готовится в собственном соку. В этом рецепте вместо баранины или курицы взята цесарка — птица с суховатым, похожим на дичь мясом, поэтому в состав добавлено немного масла из виноградных косточек. Овощи выкладываются слоями от твёрдых к мягким: лук, морковь, картофель, баклажаны, перец, помидоры и зелень, а сверху всё закрывается капустными листьями для плотности. Готовится на плите в чугунной кастрюле или утятнице, два часа без вмешательства.Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции
- Основные
- лук репчатый5головка
- масло виноградных косточек30г
- морковь5шт.
- картофель молодой1кг
- баклажаны3шт.
- перец болгарский2шт.
- помидоры2шт.
- капуста белокочанная300г
- зелень3пучок
- специи1ст. л.
- цесарка тушка1тушка
Пищевая ценность
- Белки59г65.56% от дневной нормы
- Жиры13г16.25% от дневной нормы
- Углеводы47г15.67% от дневной нормы
- Калории527кКал21.96% от дневной нормы
Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.
Шаги рецепта
- Шаг 1
И приготовлена она дома, на плите. В чугуниевообразной, правда, кастрюле. Но это сейчас – не проблема вовсе. А еще лучше было бы использовать обычную утятницу. Алюминиевую или чугунную, без разницы.Утятница с толстым дном подходит лучше обычной кастрюли — тепло распределяется равномернее, и овощи не подгорают снизу. - Шаг 2
Вот прочитал я фразу в статье про цесарок: «…Разводят цесарок ради высококачественного мяса. Оно не бывает жирным и похоже на мясо дичи. Вкусны и яйца цесарок….» Значит, только мы разводим эту птицу для… сказанного в цитате? А везде, вокруг нас, их разводят для … красоты что ли? Что называется – автор жжет! Ну, да и ладно. Итак, цесарка. Вот она какая. Птичка у нас совсем молодая. Поэтому и некрупная. По секрету скажу – это, вообще то, цесарк. Ну, петух цесарочий, другими словами.Молодая некрупная тушка готовится быстрее и остаётся сочнее, чем крупная взрослая птица. - Шаг 3
Разделал я его на куски. Традиционно. Крылья, окорочка, грудка и т.д.Куски одинакового размера пропитаются соком равномерно и приготовятся за одно время. - Шаг 4
И, конечно, раз по принципу дымлямы, то нужны овощи. Много и разных. Благо лето на дворе и все свежее, настоящее, с грядок. Многое уже со своих, между прочим.Чем разнообразнее овощной набор, тем насыщеннее получится итоговый сок — не экономьте на количестве. - Шаг 5
Остановлюсь только на одном овощном моменте. Картошка молодая, только с грядки, поэтому почистил я ее так, вернее даже не почистил, а просто хорошо промыл вот с такой мочалкой. Остальное про овощи – по ходу.Молодую картошку с тонкой кожицей действительно можно не чистить — так сохранится больше вкуса и текстуры. - Шаг 6
Масло я взял из виноградных косточек – пусть нам будет вкусней и ароматней! Для себя не жалко. Масла надо немного. Граммов тридцать…, максимум пятьдесят. Почему вообще масло надо? Ведь дымляма такого продукта не требует. А потому что цесарка не такая уж жирная птица, как, например, утка. А даже наоборот немного суховатая, так что немного масла не помешает.Масло растительное можно заменить любым другим без выраженного запаха, если виноградного не нашлось под рукой. - Шаг 7
Потом выкладываем куски птицы в кастрюлю. Сначала, на дно естественно, выкладываем те куски, которые посуше. Крылья там, куски тушки, что околохребтовые, ноги. И выкладываем их кожей книзу. А потом уже грудки, только их сдвиньте от краев.Кожа книзу помогает кускам не прилипнуть к дну и равномерно отдать жир в общий сок. - Шаг 8
Присаливаем птичину и свежемолотым перцем сдабриваем. Только без фанатизма. Еда, все-таки, предполагается диетическая, остроты тут не надо. Кто захочет – соусом острым добавит пикантности, например.Соль и перец лучше добавлять умеренно — на этом этапе легко переперчить, а поправить вкус потом сложнее. - Шаг 9
Потом лук. Полукольцами порежьте – получится самое оно. Лука надо много. Не меньше полувеса птички.Лук в таком количестве не только для вкуса — он даст много сока, необходимого для тушения без воды. - Шаг 10
И остальные овощи. Тут соблюдаем принцип от твёрдого к мягкому. Слоями. Морковка. Ее я нарезал колечками. Толщина колец миллиметров пять – семь. И еще… каждый слой слегка, чуть-чуть присаливаем и, если кто любит, какие специи и приправы добавляйте. Только не увлекайтесь.Слегка присаливая каждый слой отдельно, вы равномерно распределяете вкус по всему блюду, а не только сверху. - Шаг 11
Картошка. Я нарезал в поперек, кружками. Вот их лучше сделать потолще. Сантиметр – полтора. Можно и потолще. Не испортите.Толстые кружки картофеля дольше держат форму и не превращаются в кашу за два часа тушения. - Шаг 12
Баклажаны. Чистить не надо. Синенькие свежие совсем. Опять же толщина кружков – где то около сантиметра.Баклажаны быстро впитывают жир и соки соседних слоёв, поэтому их толщина важна для текстуры. - Шаг 13
Перцы сладкие. Полосочками их. Особо не мельчите, а то расползутся. Овощ мягки и нежный.Крупная нарезка перца сохранит его форму — мелкие полоски разварятся и потеряются в блюде. - Шаг 14
И помидор. Тоже не тоньчите, это, во-первых. Во-вторых, режьте помидор прямо над кастрюлей, чтобы сок, значит, весь в кастрюлю попал.Нарезка помидоров прямо над кастрюлей — простой способ не потерять ни капли сока. - Шаг 15
И зелень. Ее лучше сделать букетиками. Петрушку, укроп, сельдерей. Ну тут простор для фантазий неограничен, все от ваших вкусов и пристрастий зависит.Букеты зелени проще убрать после готовки целиком, чем вылавливать измельчённые веточки по всей кастрюле. - Шаг 16
А сверху все это плотно укрыл я капустными листами. Кто-то капусту и в саму кастрюлю добавляет, я не люблю. Но как укрывашка – уплотнышка капуста работает хорошо.Капустные листья создают эффект крышки внутри крышки — они удерживают пар и не дают влаге испаряться зря. - Шаг 17
Закрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь. Сначала на сильный. Пока внутри кастрюли не начнется шкворчанье. Минут пять пусть пошкворчит. Потом огонь убавляем до самого, что ни на есть, минимального.Короткий начальный нагрев на сильном огне запускает процесс выпаривания сока из овощей и мяса. - Шаг 18
И всё! Ваше участие в приготовлении Еды заканчивается. Вот за это я очень люблю готовить дымляму и все остальное по ее принципу. Два часа ничего не надо делать. Ничего! Сидите и отдыхайте.Именно минимальный огонь и закрытая крышка — весь секрет метода: блюдо готовится в собственном соку без вашего участия. - Шаг 19
И вот… два часа прошло. Снимаю крышку, нервно сглатывая от аромата, вырвавшегося из под крышки. Вот такая картина. Листы капустные упрели.Не открывайте крышку раньше времени — так теряется пар и удлиняется общее время готовки. - Шаг 20
А под ними… вот такой натюрморт. Помидоры хороши, а зелень вся выпарившаяся.Хорошо разваренные капустные листья и зелень — знак того, что тушение прошло правильно. - Шаг 21
А капусту и зелень откидываем без жалости. Можете, конечно, попробовать, но… резону я, например, не вижу. Мы такое курам отдаем.Не жалейте, выбрасывая верхний слой — он отдал весь вкус овощам и бульону под собой. - Шаг 22
Красиво выглядит…, правда? А уж аромат, я вам доложу, просто очень ароматный аромат!Насыщенный цвет и блеск на поверхности — верный признак готовности блюда. - Шаг 23
... - Шаг 24
Овощи выкладываем вот так. Группами, так сказать, чтобы не перемешивать до поры. Я комментировать ничего не буду. Смотрите сами. Замечу только, что все это перекрестно пропиталось соками и ароматами всего того, что в кастрюле находилось и приобрело…, нет, тут слов не хватит. Это надо ощутить в ароматическом плане, хотя бы.Сохраняйте порядок слоёв при подаче — так гости увидят, из чего на самом деле готовилась дымляма. - Шаг 25
... - Шаг 26
... - Шаг 27
... - Шаг 28
Когда снимешь верхний слой овощей, открывается вот такая картина. Показался бульон, хотя мне больше нравится «соком дымлямы» это великолепие называть.На этом этапе бульон уже впитал в себя все ароматы овощей и птицы — его стоит подавать отдельно, а не сливать. - Шаг 29
Вот она – цесарка.Отделяющееся от костей мясо говорит о правильной степени готовности и долгом медленном тушении. - Шаг 30
Когда будете выкладывать на блюдо птичку, то надо очень аккуратно это делать. Мясо с костей просто отваливается само собой. Так что, дабы вид сохранить, надо очень аккуратно, повторюсь.Для аккуратной подачи используйте широкую лопатку и перекладывайте куски целиком, не разламывая на части. - Шаг 31
А вот и он! Сок дымлямы. Нет, правда, это действительно нереально вкусно. Смесь овощных соков, птичьего жира… в общем, на вкус жирности не ощущается. Только насыщенный мясо – овощной вкус.Такой концентрированный сок можно использовать и как основу для соуса к гарниру на следующий день. - Шаг 32
Вот таким вот образом. Ангела за трапезой!!!Дайте блюду постоять пять — десять минут перед подачей — вкусы окончательно соединятся.
Комментарии
5Ну вот, думал жене на "днюху" уху по-царски замастырить, благо стерлядь в Дунае пошла, а теперь и не знаю даже... Может цесарку индейкой заменить, да вес закладок увеличить... Чем не ДЫМЛЯНА?! Спасибо за ЕДУ! Жму руку!😉
О, видела Ваш рецепт еще на двух сайтах😃, работаете одновременно на трех фронтахpooh_lol, поточный метод!
Супер-блюдо! Очень люблю цесарку.pooh_lol
а-ха, осталось только цесарку где-то раздобыть) Ну или курочкой довольствоваться 😋
М-да, сейчас бы тарелочку Вашей дымлямы навернуть👌pooh_lol