Кунжутные косички из цельнозерновой муки по Бертине

Кунжутные косички из цельнозерновой муки по Бертине

Время приготовления 2 ч 30 мин
Описание рецепта
Ингредиенты
Фотоотчеты пользователей
Шаги рецепта
Автор рецепта
Похожие рецепты
Комментарии

Описание рецепта

На нашем сайте рецептов хлеба и всевозможных булочек огромное количество! Поэтому сразу приношу извинения, если вдруг повторю кем-то выложенный рецепт , тем более, что родоначальник его, никто иной, как Ришар Бертине. Хотя по поиску ничего похожего я не нашла. В любом случае, это очень вкусный хлебушек, а значит, стоит его попробовать! Никак не могу побороть список ингредиентов если не удастся поправить, то Учтите, пожалуйста, что нужно муки цельно зерновой 300 гр, а обычной пшеничной 200 гр. Кстати, если цельнозерновой муки под рукой нет, попробуйте заменить её обычной пшеничной — структура будет чуть легче, но косички всё равно получатся. А хрустящую корочку и мягкий мякиш такого хлеба особенно оценят те, кто любит домашнюю выпечку без сдобы.

Слово редактора

Кунжутные косички — это плетёный дрожжевой хлеб, приготовленный по технике ручного замеса французского пекаря Ришара Бертине. Тесто на воде, дрожжах и смеси цельнозерновой и пшеничной муки долго вымешивают вручную, чтобы вобрать воздух, а затем формируют небольшие косички и обваливают их в кунжуте. Выпекают при высокой температуре с паром для хрустящей корочки. Рецепт подойдёт тем, кто хочет освоить безопарный хлеб без сложного оборудования — миксер не нужен, всё делается руками.

Ингредиенты на порции

Пищевая ценность

  • Белки6г
    6.67% от дневной нормы
  • Жиры3г
    3.75% от дневной нормы
  • Углеводы29г
    9.67% от дневной нормы
  • Калории160кКал
    6.67% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Шаги рецепта

  • Шаг 1 У Бертине вода взвешивается, поэтому я для наглядности хочу показать, что 350 грамм воды у меня оказались не равны 350 мл.
    У Бертине вода взвешивается, поэтому я для наглядности хочу показать, что 350 грамм воды у меня оказались не равны 350 мл.
    Вес и объём воды у разных сортов муки и мерных стаканов могут отличаться — ориентируйтесь на граммы, а не на миллилитры.
  • Шаг 2 С технологией ручного замеса теста "от Бертине", наверное, знакомы многие. В этом же случае Вы не будете с самого начала иметь липкую субстанцию, которую невозможно оторвать ни от стола, ни от рук :) Цельнозерновая мука утяжелит тесто. Итак, дрожжи растереть с мукой, добавить соль и воду. Вот, что получилось после предварительного смешивания.
    С технологией ручного замеса теста "от Бертине", наверное, знакомы многие. В этом же случае Вы не будете с самого начала иметь липкую субстанцию, которую невозможно оторвать ни от стола, ни от рук :) Цельнозерновая мука утяжелит тесто. Итак, дрожжи растереть с мукой, добавить соль и воду. Вот, что получилось после предварительного смешивания.
    Не перемешивайте дрожжи с солью до соединения с водой — соль замедляет их работу при прямом контакте.
  • Шаг 3 После чего вымесить тесто так, чтобы вобрать весь воздух вокруг Вас в этот комочек. Это результат 15 минут удовольствия от общения с тестом :)
    После чего вымесить тесто так, чтобы вобрать весь воздух вокруг Вас в этот комочек. Это результат 15 минут удовольствия от общения с тестом :)
    Ручной замес требует терпения: тесто должно стать гладким и эластичным, а не просто перестать липнуть к рукам.
  • Шаг 4 Припушим мукой комочек теста и миску, выложим тесто, накроем полотенцем и отправим в теплое место без сквозняков на 1 час.
    Припушим мукой комочек теста и миску, выложим тесто, накроем полотенцем и отправим в теплое место без сквозняков на 1 час.
    Тёплое место без сквозняков — это около 25–28 °C; слишком горячо ускорит расстойку, но испортит структуру мякиша.
  • Шаг 5 Через 1 час достанем, не обминая, и разделим на 12 кусочков.
    Через 1 час достанем, не обминая, и разделим на 12 кусочков.
    Делите тесто аккуратно, стараясь не выпустить весь набранный при замесе воздух — от этого зависит пористость.
  • Шаг 6 Теперь с каждым из кусочков проделаем следующие манипуляции: 1. Расплющим его в лепешечку 2. Края лепешечки по кругу будем складывать в самый центр (как бы заворачиваем).
    Теперь с каждым из кусочков проделаем следующие манипуляции: 1. Расплющим его в лепешечку 2. Края лепешечки по кругу будем складывать в самый центр (как бы заворачиваем).
    Складывание краёв к центру создаёт поверхностное натяжение — именно оно даёт гладкий верх будущей косички.
  • Шаг 7 Теперь перевернем комочек складками вниз, накроем его ладошкой как куполом и покатаем против часовой стрелки.
    Теперь перевернем комочек складками вниз, накроем его ладошкой как куполом и покатаем против часовой стрелки.
    Круговое движение ладонью формирует упругий шарик с ровной поверхностью без разрывов.
  • Шаг 8 Получился колобок.
    Получился колобок.
    Проверьте, чтобы шов был плотно запечатан снизу — иначе колобок может расползтись при расстойке.
  • Шаг 9 Тоже самое надо проделать со всеми кусочками теста. После чего дать колобкам отдохнуть 5 минут.
    Тоже самое надо проделать со всеми кусочками теста. После чего дать колобкам отдохнуть 5 минут.
    Пятиминутный отдых теста снимает напряжение после формовки и облегчает дальнейшую растяжку.
  • Шаг 10 Теперь приступим к формированию косичек. Колобок расплющиваем в диск.
    Теперь приступим к формированию косичек. Колобок расплющиваем в диск.
    Расплющивайте диск равномерно по толщине, чтобы разрезы получились симметричными.
  • Шаг 11 Противоположные края закладываем к середине и плотно запечатываем (ребром ладони удобно). Это с одной стороны.
    Противоположные края закладываем к середине и плотно запечатываем (ребром ладони удобно). Это с одной стороны.
    Запечатывайте край ребром ладони, а не пальцами — так шов получится тоньше и не разойдётся при плетении.
  • Шаг 12 Тоже самое с другой стороны. Переворачиваем швом вниз.
    Тоже самое с другой стороны. Переворачиваем швом вниз.
    Повторите те же движения с другой стороны для симметрии — от этого зависит форма готовой косички.
  • Шаг 13 Острым ножом делаем два продольных разреза, не от самого основания.
    Острым ножом делаем два продольных разреза, не от самого основания.
    Разрезы делайте острым тонким ножом одним движением, не пиля тесто — так края останутся ровными.
  • Шаг 14 Плетем косичку и закрепляем кончики.
    Плетем косичку и закрепляем кончики.
    Закрепляйте кончики плетения плотно, иначе косичка может распуститься при подъёме и выпечке.
  • Шаг 15 Смазываем наши косички водой.
    Смазываем наши косички водой.
    Смачивайте поверхность тонким слоем воды — избыток жидкости сделает кунжут менее равномерным.
  • Шаг 16 В тарелку высыпаем кунжут, и мокрой стороной косички окунаем в семечки. Выкладываем косички на противень, припыленный мукой. Оставляем на 45 минут накрытыми полотенцем для подъема (или пока не увеличатся вдвое).
    В тарелку высыпаем кунжут, и мокрой стороной косички окунаем в семечки. Выкладываем косички на противень, припыленный мукой. Оставляем на 45 минут накрытыми полотенцем для подъема (или пока не увеличатся вдвое).
    Обваливайте в кунжуте сразу после смачивания, пока поверхность не подсохла, для лучшего сцепления семечек.
  • Шаг 17
    Духовку разогреваем до 250 градусов. Перед тем, как ставить наши косички, обильно брызгаем из пульверизатора и уменьшаем температуру до 220 градусов. Печется это чудо 12-15 минут.Шаг 17
    Духовку разогреваем до 250 градусов. Перед тем, как ставить наши косички, обильно брызгаем из пульверизатора и уменьшаем температуру до 220 градусов. Печется это чудо 12-15 минут.
    Финальная расстойка важна: недодержанное тесто даст плотный мякиш, передержанное — потеряет форму косички.
  • Шаг 18 Вот такая получилась мякушка.
    Вот такая получилась мякушка.
    Пар от пульверизатора в начале выпечки помогает корочке стать хрустящей, а не матовой и плотной.
  • Шаг 19 А как это вкусно с маслом. У меня масло взбито с небольшим количеством соли, чеснока, перца и добавлением нескольких капель морковного сока. Приятного аппетита и Вам!!!
    А как это вкусно с маслом. У меня масло взбито с небольшим количеством соли, чеснока, перца и добавлением нескольких капель морковного сока. Приятного аппетита и Вам!!!
    Дайте хлебу немного остыть перед разрезанием — так мякиш не слипнется и сохранит структуру.

На заметку

Косички хорошо есть тёплыми, с маслом или без — хрустящая кунжутная корочка и мягкий мякиш не требуют дополнений. Хранить лучше в бумажном пакете или полотенце при комнатной температуре один-два дня, в пластике корочка быстро размягчится. Часть цельнозерновой муки можно заменить пшеничной, если хочется более лёгкой текстуры. Главная ошибка — сократить время ручного замеса, из-за этого мякиш получится плотным.

Уже приготовили?

5.023
0
Каждый день этот рецепт изучают 54 пользователя — поделитесь результатом, ваш опыт поможет другим
Загрузите фото PNG, JPG до 10 MB

Что готовим

Хлеб
Интернациональная кухня
хлеб
... с семечками
хлеб
мука
кунжутная мука
хлеб с семечками

Комментарии

8
Оставить комментарий
  • Лариса
    Лариса

    Соня, я к Вам с отчетом и благодарностью. Хлебушек чудесный, пекла из полбяной цельнозерновой муки. Очень понравился процесс заплетания косичек, вспомнила детство 😄 Спасибо большое 💖😍

    • МарциПанка
      МарциПанка

      Красивые косички, домашние. 💐 💗

      • Елена-Шоколад
        Елена-Шоколад

        Чудесный косички! С удовольствием прочитала весь процесс их создания! 😋

        • Лариса
          Лариса

          В последнее время пристрастилась к выпечке хлеба из цельнозерновой муки. Соня, процесс описан очень подробно и с со своими замечаниями и примечаниями, спасибо Вам за это, т.к. косички прибрала себе с удовольствием и предвкушением 😊💖

          • М. Е.
            М. Е.

            Так" вкусно " 😋 описали весь процесс , что захотелось повторить 😊 Меня мякиш тоже впечатлил😋😄

            Оставить комментарий