Главное — не торопиться: сколько варить говядину

Время в кастрюле считаем после закипания воды. Для скороварки — после набора давления. Цифры в таблице ориентировочные: молодое мясо приготовится быстрее, а крупный кусок с большим количеством соединительной ткани — медленнее.

Такой разброс не случаен. В грудинке, голяшке и лопатке много соединительной ткани и коллагена: им требуется продолжительное томление, чтобы стать мягкими.

Повара дают ориентир 2–2,5 часа для крупного куска около 1 кг, 1–1,5 часа для небольших кусков и до 3–4 часов для говядины на кости.

Если мясо нарезано, то для мягкости его нужно проварить не менее 1–1,5 часа. И около 2 часов для небольшого цельного куска и до 4 часов для очень крупного.

Совет: вырезку, к слову, специально покупать для кастрюли не стоит. В ней мало соединительной ткани, поэтому долгой варкой ее легко пересушить. Для бульона и длительного приготовления лучше подойдут грудинка, лопатка, голяшка или мясо на кости.

Замороженное мясо сначала полностью разморозьте в холодильнике. Для крупного куска это может занять ночь или даже сутки — зато он потом прогреется значительно равномернее.

А вот мыть сырую говядину под краном необязательно. Вода не делает мясо безопаснее, зато брызги могут разнести микроорганизмы по раковине и рабочей поверхности. Повара не рекомендуют мыть мясо именно по этой причине.

Срежьте грубые пленки и особенно жесткие наружные сухожилия. Небольшие прослойки жира можно оставить: при долгой варке они добавят вкус бульону.

Нарезать или оставлять целиком — зависит от задачи. Куски по 300–500 г приготовятся быстрее. Для хорошего бульона мясо на кости лучше оставить достаточно крупным куском.

Здесь есть удобное правило: нужен хороший бульон — начинайте с холодной воды; важнее само вареное мясо — можно опускать его в горячую.

Для супа положите говядину в кастрюлю, залейте холодной водой и постепенно нагревайте. Этот способ традиционно используют, когда хотят получить более насыщенный бульон.

Если говядина нужна для салата или начинки, воду можно сначала довести до кипения, а затем опустить мясо.

Только объяснение про то, что кипяток якобы "запечатывает поры", лучше забыть. Никакой герметичной оболочки на мясе не появляется. Практическая разница здесь скорее в режиме нагрева и в том, что именно вы хотите получить в итоге — насыщенную жидкость или вкусное мясо.

В обоих случаях после закипания огонь уменьшите. Вода должна лишь слегка двигаться, а не бурлить так, словно говядина попала в джакузи.

Самая удобная домашняя схема — за 20–30 минут до конца приготовления, а после процеживания бульона окончательно поправить соль.

Причина довольно прозаична: за два-три часа часть воды испаряется, поэтому идеально посоленный в начале бульон к финалу может оказаться значительно солонее.

Су-шеф Константин Краснюк также советует не спешить с солью именно из-за изменения ее концентрации по мере испарения жидкости.

А вот популярную фразу "соль моментально вытягивает из мяса весь сок" воспринимать буквально не стоит. Для домашней кастрюли куда важнее количество соли и то, насколько сильно выкипела вода.

Говядине на кости потребуется в среднем 2,5–4 часа. Для небольшого куска с ребром иногда достаточно двух часов, а крупная голяшка может спокойно провести на слабом огне все четыре.

Кость особенно полезна, если вам нужен не просто кусок мяса, а насыщенный бульон. Шеф-повара, опрошенные Аргументами и Фактами, рекомендуют для него мясо на кости, грудинку, лопатку, голяшку и ребра.

После закипания снимайте пену шумовкой и уменьшите огонь до минимального. Сама пена не делает бульон опасным — ее убирают прежде всего ради более аккуратного вида и прозрачности.

Готовая говядина должна легко прокалываться ножом или вилкой, а у хорошо разваренной голяшки мясо начинает без труда отходить от кости.

Для домашнего говяжьего бульона удобно ориентироваться на пропорцию около 1 кг мяса на 3 л воды. Если используете преимущественно кости, на 1 кг можно взять около 4 л: часть жидкости за несколько часов испарится. Такие пропорции обычно используют шеф-повара.

Положите мясо в холодную воду и медленно доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите огонь и варите 2–3 часа, а крупные кости и голяшку — до 3–4 часов.

Лук, морковь, сельдерей или корень петрушки лучше положить примерно за час до готовности. Перец горошком и лавровый лист — за 20–30 минут: за несколько часов лавр успеет не столько ароматизировать кастрюлю, сколько поселиться там навсегда.

Для обычного супа не обязательно варить четырехчасовой концентрат. Средний кусок грудинки, ребер или голени можно готовить 1,5–2 часа, затем добавить картофель, крупу и остальные ингредиенты согласно рецепту.

Главное средство против жесткой говядины — не сода и не лимон. Это подходящий отруб, слабый нагрев и время варки.

Лопатка или голяшка после часа варки могут быть совершенно готовыми с точки зрения температуры, но при этом оставаться твердыми. Коллагену нужно время, чтобы постепенно превратиться в желатин, именно поэтому жесткие отрубы выигрывают от долгого приготовления.

Если через два часа мясо все еще жесткое, не увеличивайте огонь. Оставьте его при слабом кипении еще на 20–30 минут, затем снова проверьте вилкой.

Сода действительно способна менять структуру поверхности мяса и используется в некоторых техниках быстрого размягчения небольших кусочков, но бросать ее в кастрюлю с бульоном смысла мало: изменятся вкус и среда приготовления.

Лимонный сок добавит кислотность, но не превратит жесткую голяшку в вырезку за полчаса.

Горчица полезна прежде всего как маринад и приправа. При обычной долгой варке чудесного ускорения от нее ждать не стоит.

И еще один прием: готовую говядину оставьте на 15–30 минут в горячем бульоне при выключенном нагреве.

Самая простая проверка — тонкий нож или вилка. Они должны входить в самую толстую часть куска легко, без заметного сопротивления. У мяса на кости еще один сигнал: мякоть начинает легко отделяться.

Если пользуетесь кухонным термометром, важно различать безопасность и мягкость.

Для цельных кусков говядины USDA указывает минимальную внутреннюю температуру 63 °C с последующим отдыхом не менее трех минут. Для мясного фарша — 71 °C.

Но голяшка при 63 °C вполне может быть безопасной и одновременно жесткой. У богатых коллагеном частей туши ориентир готовности — не только термометр, но и текстура: мясо должно легко прокалываться и разделяться на волокна.

Остатки отварного мяса — не наказание на следующие три ужина. Холодная говядина прекрасно идет в оливье, "Ташкент", салаты со свежими и маринованными овощами. Например, на "Едим Дома" есть салат с огурцами и отварной говядиной и целая подборка салатов с говядиной.

Мясо можно мелко порубить или пропустить через мясорубку с обжаренным луком — получится начинка для блинов и пирожков с мясом.

Из частей с костями и большим количеством соединительной ткани получится говяжий холодец.

А вот классический бефстроганов лучше оставить для сырой говядины, нарезанной тонкими полосками: так устроен и классический рецепт "Едим Дома". Отварное мясо разумнее отправить в салат, начинку или суп, чем пытаться второй раз долго готовить его в соусе.

Небольшие куски обычно варят 1–1,5 часа, крупный кусок около 1 кг — 2–2,5 часа. Лопатке, голяшке и мясу на кости может потребоваться 3–4 часа, если нужно добиться действительно мягкой текстуры.

Обычно 1,5–2 часа на слабом огне. Если сначала готовите насыщенный костный бульон, время можно увеличить до 3–4 часов.

Ориентируйтесь на 2,5–4 часа в зависимости от размера кости и отруба. Готовое мясо должно легко отделяться от кости.

Для насыщенного бульона — в холодную. Если важнее получить именно отварное мясо для салата или начинки, его можно опустить в уже горячую или кипящую воду.

Удобнее всего за 20–30 минут до окончания варки, а окончательно выправить вкус уже после процеживания. Так меньше риск пересолить бульон после того, как часть воды испарится.

Чаще всего либо выбран богатый соединительной тканью отруб, которому просто не хватило времени, либо мясо варилось при слишком бурном кипении. Убавьте огонь и продолжайте томить еще по 20–30 минут, периодически проверяя мягкость. С голяшкой терпение обычно работает лучше любого "секретного ингредиента".