Секреты приготовления идеальных сырников

Сырники (жареные лепешки из творога) являются национальным блюдом славянской кухни и изобретением экономных хозяек, не желавших выбрасывать прокисшее молоко, из которого делали сыр. В те времена творог тоже относился к сырам, поэтому творожные лепешки называли сырниками. Они получались нежными, пышными, румяными и очень аппетитными. Несмотря на простоту приготовления, сырники считаются капризным блюдом, поскольку иногда они поджариваются снаружи и остаются сырыми внутри, расползаются на сковородке, получаются слишком сухими, жесткими или кислыми. Творог во время тепловой обработки может вести себя очень непредсказуемо, но если вы знаете секреты приготовления сырников из творога, то неприятные неожиданности обойдут вас стороной.

Передача и сайт Юлии Высоцкой «Едим дома» дает зрителям уникальный заряд энергии. Как ей удается готовить такие сложные, трудоемкие блюда, а еще играть в театре, сниматься в кино, писать книги, воспитывать двоих детей и при этом всегда быть в хорошем настроении и в отличной форме? В этом попыталась разобраться корреспондент журнала «Pro Здоровье».

- От какого правила нельзя отступать во время готовки?

– Можно готовить что-то очень простое, яичницу, например, и если ты это делаешь  с отвратительным настроением, то  ничего не получится.

- Есть мнение, что мужчины по природе своей лучшие кулинары, чем женщины…

- Когда говорят, что мужчины лучше разбираются в кулинарии, чем женщины – это ерунда. Безусловно, здесь есть момент дисциплины и какой-то математики, который есть в композиторском искусстве и, в какой-то мере, в шахматах, но это еще не все. В кулинарии, кроме точности и четкости важную роль играет интуиция, а интуиция, на мой взгляд, очень женское качество.

Может быть, с организованностью у мужчин действительно лучше. С этим я соглашусь. Но все остальное… Я считаю, что здесь нет какого-то гендерного различия. Лучше готовит не мужчина или женщина, а тот, кто хочет это делать и тот, кто не боится ошибаться.  У кого есть стимул. В  женщине, кстати, когда она влюбляется, вдруг открываются какие-то невероятные таланты. И худеют они быстро, и готовят они прекрасно, если это нужно. Чувство влюбленности хорошо бы поддерживать  все время. Невозможно, но хорошо бы…

– А у вас есть секреты, чтоб поддерживать драйв, чувство влюбленности в жизнь, в близких…

– Нет какого-то одного секрета. Помогают в основном какие-то такие земные радости. Бывает, что хватит одного бокала хорошего вина, бывает – очень музыка помогает. Я вот, когда была в Украине, влюбилась в группу «Океан Эльзи», причем в одну их песню. Остальное у них мне тоже нравится, но эта песня просто с ума сводит. Иногда достаточно с очень близким человеком поговорить. А можно выключить все-все в доме, чтоб тишина была – ничего и никого не слышать. Бывает, помогает спорт, много спорта –  чтоб часа три изматывающих занятий. Потом ходишь собой гордишься, довольна и колоссальный прилив адреналина… А бывает нужна просто чашка кофе с кусочком шоколада.

– На вашем кулинарном сайте есть видео-блог, который вы постоянно ведете. Как возникла эта идея  и не утомляет ли такая степень открытости, не трудно постоянно быть на виду?

– Идея блога органичное продолжение сайта.  Просто, когда появилась программа «Едим дома», а потом сайт, то у людей возникло много вопросов. Многие хотят узнать не только рецепты, но что-то еще и начинаются какие-то обсуждения. Иногда, кстати, переходящие на личности. Кто-то кого-то ругает, кто-то защищает. И это нормально.

Публичный человек, он, в каком-то смысле, обрекает себя на любовь и на ненависть. Особенно в наших широтах, чаще всего это именно такие крайности. Не просто нравится-не-нравится, а именно люблю или ненавижу. Так что это такие предлагаемые обстоятельства. А поскольку я печатаю не так хорошо и быстро, то возникла идея видеоблога. Кроме того, мне кажется, что живое общение  действительно интереснее. Лично мне всегда гораздо интереснее услышать что-то из уст человека, чем просто прочитать то, что он написал. А что касается открытости, мы же сами выбираем, насколько мы открываемся. И я смею вас уверить, что я далеко не так откровенна, как это выглядит. К тому же, там нет ничего такого – ни желтого, ни излишне интимного, ни слишком личного. А если мы говорим о каких-то женских прибамбасах: о красоте или здоровье, то это вообще все давно известно, и я повторяю только то, что все знают. Просто если для себя что-то открываю вновь, то всегда думаю, может быть, кто-то, услышав это от меня, тоже это откроет для себя заново.

– Вы прежде, чем писать в книжке, рассказывать в блоге о чем-то связанном со здоровьем,  косметологией, питанием,  консультируетесь со специалистами?

– Что касается книги «Ем, бегу, живу», то естественно. Над ней я работала больше двух лет. Это был нелегкий труд. Там собрано много информации. И я советовалась со специалистами: и диетологами, и специалистами по фитнесу, и со специалистами по биодобавкам, и с врачами. Важно следующее: я никогда не претендовала и не претендую на абсолютную истину. У меня позиция человека, который говорит: если вас интересует, что происходит со мной, и как я борюсь со своей проблемой и решаю свои задачи, делаю какие–то открытия, то это происходит вот так. Больше я ни на что не претендую.

– Как вы относитесь к гомеопатии?

– Уже последние лет семь к нетрадиционной медицине, я отношусь лучше, чем к традиционной. Не в том смысле, что я отрицаю традиционную медицину. И если у меня, не дай бог, случится аппендицит, естественно, я пойду к хирургу, а не иголки ставить или надеяться, что пиявки помогут и все рассосется само собой. Но что касается каких-то превентивных мер и вообще хорошего самочувствия, то я очень доверяю гомеопатии, иглотерапии, рефлексотерапии.

– Вы обращаетесь к каким-то конкретным врачам, или экспериментируете?

– Гомеопат у меня есть конкретный. Я обращалась к нескольким, и мне кажется, что я нашла такого, который, меня чуть-чуть больше раскусил, чем другие. Что касается иглотерапии, то время от времени я прохожу курс. Потому что для этого надо больше времени. С гомеопатией все проще: сходил на прием к врачу и дальше все можешь сам контролировать. Иглотерапия требует посещения врача, а на это не всего хватает времени. У меня, сумасшедший график.

– Кстати, по поводу сумасшедшего графика. Как вам удается все успевать? И книги, и театр, и съемки, и семья…

–Я стараюсь выбирать то, что мне действительно интересно, что приносит удовольствие. Чтобы не страдать и не рыдать на работе. Вот, что очень важно. Это не моя фраза, ее сказал мой муж, но она стала совершенно моей: «Жизнь слишком коротка, чтобы страдать на работе». Я делаю то, что я люблю.

Вот недавно была в Нижнем Новгороде –  в первый раз в жизни провела свой открытый мастер-класс. Там было человек пятьдесят. И я делилась с ними своими скромными, по сравнению с профессиональными поварами, знаниями. Я – не повар, и никогда себя так не позиционирую. Я человек, который  просто любит готовить, но мне кажется, что для повседневной жизни важно именно не потерять этот кайф от приготовления еды и  вообще от жизни. Мы же – коктейли из гормонов и химических элементов. Надо себя беречь, относиться к себе с любовью и заботой.  Можно помогать себе гомеопатией, можно спортом, я принимаю правильные витамины. И когда самочувствие хорошее, можно изменить свое отношение к жизни, можно легче, проще относится к проблемам. Быть гораздо более терпимым к людям. Я – не буддист, я не верю в то, что будет еще вторая жизнь. Я живу сейчас и не хочу ждать, что завтра будет лучше, чем сегодня. Я хочу, чтоб сегодня было максимально хорошо.

– Говорят, что вы хотите открыть в Москве свой ресторан?

– Ресторан уже открылся, и мы принимаем посетителей, хотя официальное открытие, наверное, будет в ноябре. Надо чтобы все было, как следует отлажено, потому что команда новая. Повар – англичанин – очень требовательно относится к людям, которые работают на кухне. Над меню мы с ним работали больше месяца. Оно у нас – сезонное. Не все, но что-то в меню будет меняться в зависимости от того какая погода  на дворе. Но прийти выпить кофе и поесть уже можно.

– Там будет еда по вашим рецептам или по рецептам вашего английского повара?

– Ресторан называется «Ёрник». И все, что в меню отмечено буквой «Ё» – это, я бы сказала, моя интонация в этом ресторане. Все остальное – это наша совместная работа. В основном это его идеи, которые мы немножко видоизменяли.  Мне кажется, что мы единомышленники в понимании кулинарии и говорим на одном языке.

– Как вы поступаете, когда хочется какой-нибудь «вредной» еды или для приготовления какого-то  блюда необходимы не самые полезные  продукты?

– Мне очень нравится китайская мудрость: «можно все, но понемножку». И если хочется праздника, то нужно устроить праздник. И хоть я в принципе человек, который любит дисциплину, я себе такие праздники позволяю, а потом опять ем простую здоровую пищу. Так я не чувствую себя загнанной какими-то совершенно бессмысленными диетами и в то же время у меня нет каких-то таких сожалений и раскаяний: «Ах, опять я съела килограмм жареной картошки».

Мне кажется, что здоровое питание каждый день тоже вредно. Нужно обязательно его «разбавлять». Ну а как же! Рецепторы привыкают, организм привыкает, он уже не реагирует, Обязательно нужно его немножко будоражить. Просто необходимо знать меру в питании, как, впрочем, и во всем остальном.

– Расскажите о ваших занятиях йогой?

– Я не могу сказать, что я занимаюсь йогой регулярно, могу месяца 3-4 заниматься по два-три часа в день, потом могу целый год не сделать ни одного упражнения. Чему я никогда не изменяю -  это бег и пилатес (система физических упражнений, разработанная Джозефом Пилатесом – ред.). Мой жизненный опыт доказал, что мое тело лучше всего реагирует именно на пилаттес, для меня это идеальная система, которая позволяет именно строить фигуру.

– Как вы к этому пришли?

– Просто опытным путем.

– Вы сказали, что фраза мужа стала вашей, а бывает так, что ваша фраза становится – его? Одним словом, он прислушивается к вашим советам или только вы – к его?

–В семье невозможно, чтоб кто-то один прислушивался, а другой только все время вещал. Наверное, бывают такие союзы, но не в нашем случае, потому что я достаточно категорична. И даже когда я ошибаюсь, я точно так же нагло иду вперед и продолжаю настаивать на своем. И если бы с этим не считались, то, наверное, либо я была бы несчастна, либо человек, который со мной, чувствовал бы, что у него не та женщина, которая ему нужна.

Понимаете, это такая хрупкая вещь – сосуществование. Наверное, невозможно сохранить чувство на уровне влюбленности, но на уровне любви, уважения и дружбы – необходимо.

Так что иногда я прислушиваюсь, иногда муж.  Но, наверное, чаще все-таки я. У него опыта больше, чем у меня. Потому что сравнить его и меня –  у нас совершенно разный уровень достижения. Для меня это очень важно, что человек делает, что он сделал, как он нашел себя, как он себя выражает, как он учится всю жизнь. И я считаю, что мне до моего мужа еще далеко. Не вижу ничего зазорного в том, что я им восхищаюсь и его обожаю. Я иногда слышу, как женщины говорят: «Неужели не хочешь, чтоб тебя обожали и тобой восхищались?» Безусловно, хочу. Это само собой должно быть. Но то, что я не могу быть с мужчиной, который не вызывает у меня абсолютного восторга – это точно. Со мной рядом должен быть бог, тогда я очень хорошо себя чувствую.

– А насчет воспитания детей, вы советуетесь?

– Мы очень много об этом говорим и всегда стараемся находить консенсус. Но, я должна сказать, что он конечно, гораздо мудрее и терпеливее, чем я. Я гораздо импульсивней. Но все равно я чувствую, что мама на подсознательном уровне для них это что-то особое. И как бы я сильно на них не кричала, как бы я ни была порой несправедлива, это проходит гораздо менее болезненно для них, чем, если он несправедливо сделает замечание.

– А вы если чувствуете, что поступили несправедливо, извиняетесь перед детьми или конфликт сглаживается сам собой?

– Чаще всего я, конечно, извиняюсь, потому что я страдаю. Я такой человек, на которого не только поступки, но и слова  оказывают большое воздействие. Я не могу «отряхнуться» и дальше пойти, я ненавижу находиться в конфликте, потому что для  меня каждый конфликт может стать последним. То же самое и с детьми. Редко бывает, чтобы у меня срывались какие-то слова, о которых бы я потом жалела, но если такое происходит, и я выношу несправедливое суждение, или несправедливо решаю, кто прав, кто виноват. То, конечно, я прошу прощения. Особенно это у нас с Марусей часто бывает, мы с ней обе взрывные. Вместе потом обнимаемся, рыдаем и решаем, что больше никогда не будем ссориться.

- Когда Маруся вырастет, вы хотите быть с ней подругами или нужно, чтоб осталась определенная дистанция.

– Мне кажется, что дистанция в отношениях очень важна. Когда теряется  дистанция, особенно в нашей ментальности, теряется уважение. Люди перестают прощать друг друга. Мы чужим людям больше прощаем, больше оправдываем их, понимаем, почему так или сяк человек поступил. А как только мы становимся ближе, то часто становимся слишком пренебрежительны в отношениях. Мы перестаем взаимоотношения ценить.  И тогда отношения начинают умирать. И я считаю, что с детьми это тоже так. Естественно, что у меня никого ближе нет и, наверняка, у них никого ближе мамы на каком-то самом глубоком уровне не будет. Но я все равно считаю, что мы должны уважать друг друга, что у каждого должно быть личностное пространство и его нужно охранять и беречь.

– Родители привыкают влиять на детей, вы готовы к тому, что дети в какой-то момент станут самостоятельными и будут отказываться от чего-то, что вы им предложите?

– Ну, вербально можно быть готовой к чему угодно. А когда что-то происходит, то понимаешь, что не думал, что будешь так эмоционально воспринимать. Я могу сказать, что во мне инстинкт собственничества очень силен. И, конечно, я к своим детям отношусь как к части себя. Несмотря на те самые дистанции про которые мы говорили. Но я над собой работаю. Пытаюсь воспитать в себе уважение к этим маленьким личностям, и мне кажется, что я в этом продвигаюсь. Тем более что мне хочется, чтоб у них была своя интересная жизнь. В этом смысле у меня нет желания, чтоб они делали все, как я говорю. Мне бы очень хотелось, чтобы я ими так же восхищалась и гордилась, как я восхищаюсь и горжусь своим мужем.

Мария Михайлова

Используйте для сырников только очень свежий творог, иначе неприятная кислинка, которую, как правило, невозможно замаскировать большим количеством сахара, все испортит. Творог должен быть сухим, поскольку избыток сыворотки придется компенсировать мукой, которая лишит сырники классического творожного вкуса и сделает их похожими на резину. Слишком влажный творог можно откинуть на сито и дать лишней влаге стечь, а для получения более нежной бархатной консистенции его взбивают блендером или смешивают с творожной массой. Очень сухой творог также не подходит для приготовления блюда, поэтому его следует слегка разбавить кефиром, молоком или сметаной.

Не кладите много яиц, иначе творожная масса получится слишком жидкой, и придется добавлять больше муки, а почему это нежелательно, вы уже знаете. В классических рецептах сырников на 500 граммов творога приходится 1-2 яйца, которые прочно скрепляют все ингредиенты, но их присутствие в творожном тесте совсем не обязательно. Для диетического варианта сырников можно использовать только белки, хотя с желтками получаются более вкусные и сдобные сырники, особенно если желтки предварительно взбить.

Не пытайтесь сделать сырники слишком сладкими, поскольку от сахара, превратившегося в сироп, они раскиснут и потребуют много муки. В рецептах приготовления сырников встречаются разные рекомендации – и 150 г сахара на полкилограмма творога, и 2 ст. л. сахара на 200-350 г творога, поэтому советуем добавлять сахар по вкусу, призвав на помощь чувство меры. Для пикантности тесто можно ароматизировать щепоткой соли, ванилином, корицей, мускатным орехом, кардамоном или шафраном. Также можно подавать сырники со свежими фруктами, ягодами, вареньем и сгущенным молоком.

Если вы хотите получить очень нежные, мягкие и пышные сырники, старайтесь использовать как можно меньше пшеничной муки или ее заменителей – кукурузного крахмала, рисовой муки, манной крупы и отрубей, которые используются в диетических рецептах. Очень вкусными получаются сырники, где треть муки заменена манной крупой, но рассчитать точное количество сухих ингредиентов нелегко, поскольку это зависит от влажности творога – порой приходится использовать две трети стакана муки, а иногда хватает и одной столовой ложки. Если вы добавили в творог манку, дайте творожной массе постоять хотя бы десять минут – манная крупа разбухнет, и сырники получатся пышными и высокими. Тесто для сырников по консистенции должно напоминать густую творожную массу, чтобы вы легко могли скатать шарики, которые не прилипали бы к рукам.

Для приготовления вкусных сырников можно добавить в творог дополнительные ингредиенты – кокосовую стружку, мак, сухофрукты, сушеную клюкву или бруснику, кусочки фруктов, орехи или тертую морковь. Несладкие сырники готовятся с душистыми травами, чесноком, зеленью и овощами.  Однако, по традиции, классические сырники готовятся без добавок!

На этом секреты приготовления сырников не заканчиваются, впереди вас ждет ответственный момент – тепловая обработка. Из творожного теста формируются небольшие лепешки, панируются в муке, крахмале, манке, кокосовой стружке или кунжуте, а потом обжариваются в большом количестве растительного (топленого, кокосового) масла на медленном огне, чтобы они успели прожариться до образования румяной корочки. Не забывайте закрывать сковороду крышкой, чтобы сырники получились мягче и сочнее. Творожники можно испечь и в мультиварке, установив режим «Выпечка» и время 20 минут, запекая их по 10 минут с каждой стороны. Сырники также можно приготовить в духовке, но в этом случае в тесто рекомендуется добавить немного разрыхлителя (на кончике ножа), чтобы творожные лепешки получились пышными и воздушными, а выпекать их можно на противне или в маленьких формочках. Здесь тоже имеется маленький секрет – после выключения духовки сырники должны постоять в ней хотя бы пять минут, иначе они резко опадут и потеряют свою аппетитную пышность. Сырники, запеченные в мультиварке и духовке, готовятся без масла, поэтому они допустимы в диетическом питании.

Что еще нужно для приготовления сырников? Все зависит от ваших вкусов и гастрономических предпочтений – обычно творожные лакомства подают с вареньем, джемом, сгущенным молоком, сметаной, йогуртом, шоколадным соусом, кленовым сиропом и… всем, что вам нравится. Наши советы по пошаговому приготовлению сырников из творога помогут лучше ориентироваться в кулинарных рецептах и выбрать подходящие сочетания продуктов для создания собственного варианта приготовления этого изысканного деликатеса. Пусть сырники всегда тают во рту и радуют вас своим красивым видом и божественным вкусом!