Еда без границ: аранчини — стритфуд по-сицилийски

Аранчини получили свое название благодаря круглой форме и оранжевому цвету, который достигается за счет обжаривания закуски во фритюре. Внешне рисовые шарики диаметром 8–10 сантиметров действительно похожи на arancini — в переводе с итальянского «маленькие апельсины». Хотя форма может быть и конической, как в восточной части Сицилии. Купить аранчини можно на рынке или в уличных ларьках, а если вы будете в Палермо, непременно посетите Ke Palle — магазин авторских аранчини!

Готовится блюдо из риса, а в качестве традиционной начинки используется перемолотое мясо с пряностями. Также иногда добавляют зеленый горошек, моцареллу и томатный соус. Наполнять шарики могут абсолютно любыми ингредиентами: фисташками с белым соусом, ветчиной, лососем, баклажанами, грибами и даже шоколадом. Перед обжаркой их обваливают в панировке, а чтобы получить характерный оранжевый оттенок, используют шафран.

По одной из версий, рецепт закуски привезли на Сицилию арабы, для которых блюда из риса с мясом и специями — привычная еда. Принято считать, что панировку стали использовать во времена Федерико II, который брал с собой провизию в панировке, отправляясь на охоту или в путешествие. Хрустящая корочка продлевала срок хранения риса и начинки, и в таком виде еду было удобнее перевозить. 

Аранчини пользуются спросом не только на Сицилии, но и по всей Италии. Согласно легенде, за пределами страны впервые о хрустящих рисовых шариках с разнообразными начинками узнали из романов итальянского писателя и почитателя этого блюда Андреа Калоджеро Камиллери. Одно из его произведений даже называлось «Аранчини Монтальбано».

В различных уголках Италии можно попробовать аранчини разных размеров и форм (чаще круглые или в виде груши). Интересно, что шарики, начиненные сыром моцарелла, называются arancini di riso al telefono. Потому что расплавленный сыр тянется до рта, словно телефонный провод. А в праздник святой Луции (каждый год 13 декабря), когда на Сицилии запрещена мучная еда, вместо блюд из муки подают аранчини всех размеров, видов и форм.

На этот счет до сих пор не утихают споры между жителями Катании и Палермо. Каждый из городов претендует на авторство, по-своему объясняя происхождение названия. Катанийцы утверждают, что конусная форма напоминает вулкан Этна, а хрустящая панировка и обжигающая начинка — это 2 стадии лавы — горячая и холодная. Поэтому у них аранчино — блюдо мужского рода.

Жители Палермо делают круглые рисовые шарики. Согласно их версии, название аранчина (жен. род) произошло от апельсина, завезенного на Сицилию сарацинами (так в Средние века называли арабов и всех мусульман). А тот факт, что золотистый цвет получается за счет добавления шафрана, который также привезли арабы, только подтверждает данную теорию.

Вариантов этой закуски существует очень много. Мы поделимся рецептом, который вы сможете улучшить и дополнить по собственному вкусу, а также секретами приготовления.

Для идеальных аранчини понадобится особый рис. Возьмите сорт для ризотто или для суши. Но если такая крупа вам недоступна, можно обойтись рисом с повышенным содержанием крахмала, главное — не использовать пропаренный.

В рецептах, как правило, указываются достаточно дорогие и редкие сыры, поэтому вместо них смело берите любой твердый сыр.

Яйца, панировочные сухари и ингредиенты для наполнения выбирайте из доступных. Моцарелла — самый популярных вариант начинки, но если хотите сделать блюдо более сытным, добавьте к сыру ветчину. Приготовьте аранчини с фаршем и зеленым горошком или с курицей и картофельным пюре — получится полноценное блюдо на обед или ужин. 

Ингредиенты:

Рисовая оболочка:

• шафран — 1 щепотка
• масло сливочное — 15 г
• рис — 250 г
• вода — 600 мл
• соль — 1 щепотка
• твердый сыр — 50 г

Панировка:

• панировочные сухари — 1 стакан
• мука — 100 г
• вода — 150 мл
• соль — 1 щепотка

Начинка:

• репчатый лук — ¼ шт.
• растительное масло — 2 ст. л.
• свиной или говяжий фарш — 50 г
• сухое красное вино — 25 мл
• помидоры — 100 г
• зеленый горошек — 50 г
• твердый сыр — 25 г
• соль, перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Залейте шафран 100 мл воды. Сыр натрите на мелкой терке.

2. Залейте рис подсоленной холодной водой (1:2), поставьте на огонь. После закипания уменьшите огонь до минимального, варите еще 10–12 минут под крышкой.

3. Влейте шафрановую воду в практически готовый рис и перемешайте, потушите под крышкой еще 5–7 мин. Снимите с огня и добавьте масло, проконтролируйте, чтобы оно полностью растворилось.

4. Добавьте тертый сыр и снова все перемешайте.

5. Разложите рис на большой плоской тарелке тонким слоем. Основная масса готова, из нее получится 5–7 шариков.

6. Приготовьте начинку. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Добавьте фарш, обжарьте до готовности. Затем влейте 25 мл сухого красного вина и тушите еще 5 минут. Помидоры нарежьте на маленькие кубики, обжарьте на растительном масле вместе с зеленым горошком (можете взять свежий, консервированный или замороженный). Смешайте овощи с фаршем, сыром и специями. 

7. Приготовьте панировку. Всыпьте муку в миску, добавьте соль, воду. Замесите однородное жидкое тесто, чтобы не осталось комочков. Насыпьте на плоскую тарелку панировочные сухари.

8. На одну ладонь положите 2 ст. л. рисовой массы, слегка прижмите, в середину поместите начинку, сформируйте шарик или конус. Не смачивайте руки водой перед формированием шариков, рис должен быть липким. Погрузите шарик сначала в тесто, потом в сухари.

9. Масло для жарки лучше взять то, что предназначено для высоких температур. Разогрейте его до 200°C, соблюдайте температурный режим, если жир недостаточно прогреется, то шарики впитают в себя его слишком много, а если перегреется — сгорят сверху и внутри не прожарятся. Опускайте аранчини в кипящее масло с помощью ложки. Жарьте порциями, чтобы шарики не слипались. Через 3–4 минуты, когда образуется румяная корочка, выньте аранчини и положите на бумажное полотенце — оно впитает в себя излишки масла.

10. Подают сицилийский стритфуд горячим с томатным соусом. Приятного аппетита!