Как нарезать картофель для разных блюд: совершенствуем кулинарное мастерство

Разные блюда требуют разной нарезки ингредиентов. Об этом мы подробно рассказывали в этой статье. Если повара в ресторанах нацелены на эстетичную и эффектную подачу, то хозяйки, нарезая продукты, руководствуются экономией. Однако от нарезки зависит не только внешний вид блюда, но и его вкус, и время приготовления. Попробуем вместе разобраться во всех тонкостях кулинарного мастерства. 

Выберите ровные клубни средней величины, желательно продолговатой формы. Тщательно промойте их под проточной водой, удалите кожуру, глазки и поврежденные места, опустите в холодную воду.

Если вы планируете готовить картошку в кожуре, тщательно потрите ее щеткой под струей воды, удалите черные крапинки. Для варки в мундире подходит только молодой картофель. 

Существует несколько основных способов нарезки, которые применяют как повара в ресторанах, так и кулинары-любители на домашней кухне: брусочки, дольки, кружочки, кубики, ломтики, пластинки. Для их нарезки не требуется особых инструментов, понадобится только доска и широкий острый кухонный нож. Для нарезания более сложных форм используют дополнительные приспособления.

Нарежьте картофель вдоль на ровные пластинки шириной 1 см, сложите в стопку и повторите нарезку. Для ресторанной подачи клубню предварительно придают форму прямоугольного параллелепипеда, а брусочки нарезают толщиной 6–7 мм. Такая нарезка называется batonnet или «батонэ». Брусочки используют для варки супов, приготовления картофеля фри, жарки и тушения.

Разрежьте картошку вдоль пополам, а потом каждую половину — на 2 ровные части, получатся «четвертинки». Каждую часть разрежьте пополам, под углом 45°. Такая форма нарезки подойдет для картофеля по-деревенски, запекания в духовке, тушения с мясом и овощами, а также жарки на сковороде и во фритюре.

Студенты Эссекского университета провели исследование и установили, что если угол нарезки картофеля уменьшить до 30°, то при запекании более 50% долек будут покрыты хрустящей золотистой корочкой!

Для знаменитого французского блюда — картофельного гратена — клубни нарезают кружочками. Для этого возьмите острый нож и нарежьте картофель на пластинки нужной толщины. Чтобы кружочки получились одинаковыми, нож важно держать строго перпендикулярно доске, не опуская кончик. 

В зависимости от толщины нарезки картофельные кружки можно использовать для приготовления блюд в разных техниках.

Для нарезки тонких ровных пластинок также можно использовать шинковку или слайсер. При ресторанной нарезке кружки должны иметь одинаковый диаметр.

Картофель нарезают на брусочки, которые разрезают поперек на кубики с равными гранями. В зависимости от толщины нарезки получают кубики разного размера. Их используют для супов и салатов, при этом для супов нарезают сырые клубни, а для салатов — заранее отваренный картофель. У кубиков разного размера также есть французские названия.

Мелкие кубики (мелкий брюнуаз) подойдут для сложных гарниров, средние (брюнуаз) — для супов, крупные (македонские кубики) — для рагу.

Различают два способа нарезки картофеля на ломтики:

• Разрежьте клубень на ровные кружочки, разделите на 2 или 4 части.
• Картошку нарежьте вдоль на половинки, если плоды крупные можно разрезать на 4 части. Каждую часть разделите поперек на ломтики одинаковой толщины.

Такую форму нарезки выбирают для наваристых супов, жарки и запекания в духовке. 

Подровняйте основание клубня, чтобы он не перекатывался по доске, нарежьте картофель по удлиненной стороне на ровные пластинки, используя острый широкий нож. Можете готовить любимые блюда в духовке: сделать запеканку с фаршем, мясо по-французски, башенки с овощами, утку на подушке из картофеля, гратен по-домашнему. Помните, что все эти блюда требуют приготовления в достаточном количестве соуса или жидкости. 

Соломку нарезают по такому же принципу, как и брусочки, только мельче — толщиной не более 2 мм. Мелкие палочки длиной 2,5 см называют julienne или «жюльен», а 4–5 см — «пай». Для создания такой нарезки потребуется очень острый нож, поэтому в домашних условиях лучше использовать терку для корейских салатов или другие приспособления: комбайны или овощерезки.

Такая форма нарезки идеальна для корейских салатов и приготовления картофеля пай — незаменимого ингредиента салата «Гнездо глухаря».

Для создания спиралей потребуется специальное приспособление, состоящее из металлической шпажки и острого лезвия. Вставьте шпажку в очищенный клубень, прикрутите нож и вращайте специальную ручку. Острое лезвие нарезает картошку в виде длинной ленты толщиной 1–2 мм, которая произвольно скручивается в спираль. Такой картофель готовят во фритюре прямо на шпажках, удивляя гостей эффектной подачей необычного овощного шашлыка. 

Если специального девайса нет, можно сделать спираль ножом, учтите, что потребуется терпение и сноровка! В клубень необходимо воткнуть деревянную шпажку и аккуратно нарезать картофель по спирали.

Картофельную стружку или длинные ленты шириной 1–2 см нарезают с помощью обычного кухонного ножа или овощечистки. Стружку следует готовить во фритюре, она получится золотистой, хрустящей и станет ярким акцентом любого стола. Такие чипсы универсальны: их можно подать как самостоятельную закуску, использовать в качестве гарнира или салатах.

Для создания авторских блюд и праздничных угощений повара нередко дают волю своей фантазии и придают ингредиентам различные замысловатые формы. Классической формой цельного клубня считается турне — вытянутая форма, похожая на мяч для американского футбола. Высший пилотаж — сделать все клубни для блюда одинакового размера. 

Бочонки — одна из самых известных форм, используемых при приготовлении блюд из овощей. Ее применяют не только для картофеля, но и для кабачков, цукини, перцев, баклажанов. Бочонки можно потушить целиком или запечь в духовке в фаршированном виде.

Сделать бочонок просто: отрежьте у картошки верхнюю и нижнюю часть для устойчивости, подровняйте бока, придав нужную форму, выньте сердцевину. 

Более легкий вариант — лодочки. Необходимо разрезать картофель вдоль пополам и ложкой с тонким краем достать сердцевину. Ее потом можно использовать для начинки.

«Картошка-гармошка» украсит любое застолье или будничный ужин. Сделайте на клубнях глубокие поперечные надрезы, заполните их салом, беконом, сыром или овощами по вашему вкусу и запеките в духовке. Палочки для еды или бамбуковые шпажки помогут сделать разрез не до конца. Поместите между ними картофель, сделайте прорези острым ножом, слегка раскройте их и поместите внутрь начинку. 

Для создания «грибочков» используйте клубни в кожуре. Сделайте поперечный надрез в середине клубня: верхнюю часть оставьте без изменений, она станет шляпкой гриба, а нижнюю «ножку» обработайте ножом, придав более тонкую форму. Смажьте «грибочки» сливочным маслом, добавьте специи по вкусу и запеките в духовке.

Также картофелю придают форму груши. Такую форму нарезки часто используют в ресторанах, она особенно подходит к картофелю желтых сортов. 

Хозяйки часто проявляют кулинарную фантазию. Они придумали картофельные лапти! Сделайте неглубокий поперечный и продольный надрез до середины клубня, уберите отрезанную часть. Возьмите небольшой нож или ложку с острым краем, удалите внутренности под выступающей частью. С помощью ножа сделайте надрезы на верхней части «лаптя». Теперь картофель можно фаршировать и запекать в духовке. 

Фото: avocadosister.ru.

Помимо традиционной нарезки, которую можно сделать с помощью обычного кухонного ножа, выделяют фигурную, требующую использования специальных приспособлений.

• Волнообразные кружочки или брусочки можно сделать с помощью особого ножа с фигурным лезвием. Техника нарезки такая же, как в традиционном варианте. 
• Вафельную нарезку картофеля используют для приготовления блюд во фритюре.
• Шарики — для их создания используют специальную ложку-нож — нуазетку. Ее вставляют в картофель и поворачивают вокруг оси. Шарики готовят во фритюре или запекают.

На тип нарезки картофеля для конкретного блюда влияет способ подачи, ожидаемая консистенция вашего угощения, сорт картофеля и время, которым вы располагаете. Если планируете готовить простое домашнее рагу, то режьте картофель крупно. Развариваясь и томясь продолжительное время, он сделает рагу густым и аппетитным. Крупно нарезанный картофель подойдет для основных блюд и супов в казане или котелке: басмы, хашламы, лагмана.

Нарезка картошки для традиционных супов (борщ, щи, уха, минестроне) должна быть некрупной — чтобы кубики или брусочки помещались в столовой ложке. 

Если вы готовите картофель с начинками, то отдайте предпочтение бочонкам или лодочкам. В них можно поместить обжаренный с томатами мясной фарш, сыр с чесноком и зеленью, жаренные с луком грибы, нарезанную на полоски ветчину и даже крупы.

Планируя праздничный ужин, можно подумать об изысканном гарнире из картофеля нуазетт — маленьких шариков, обжаренных в сливочном масле с шалфеем и розмарином. 

Советуем приобрести фигурный нож и терку со сменными декоративными лезвиями, тогда не только картофель, но и другие твердые овощи будут выглядеть празднично. 

А еще повар Лариса Мариночкина из команды «Едим Дома» поделилась своим любимым лайфхаком по нарезке картофеля для оливье, столичного, зимнего салата и винегрета.

«Иногда отварной картофель тяжело нарезать на одинаковые мелкие кубики, он рассыпается и не держит форму. Но есть один работающий способ. В ресторане, в котором я работала, сырой картофель сначала очищали, затем нарезали на мелкие кубики, промывали, откидывали на дуршлаг и опускали в кипящую подсоленную воду на 3–4 минуты (в зависимости от размера кубиков). В результате получался идеальный отварной картофель для салатов. Больше не нужно было очищать липкую кожуру, вырезать глазки, картофель не мялся и не темнел, ожидая нарезки», — рассказала Лариса.

В домашней кулинарии нет правил, есть только вдохновение и желание вкусно накормить семью и друзей. Надеемся, вы расширите свой кулинарный репертуар, приготовив нежный картофель дофинуаз из тонко нарезанных на мандолине кружочков или дольки брутального картофеля по-деревенски с чесночным соусом.