Вителло тоннато: секреты приготовления итальянской холодной закуски

За право называться родиной классического рецепта телятины под соусом из тунца до сих пор спорят северные регионы Италии: Пьемонт, Венето, Ломбардия и Эмилия-Романья. Пока кипят споры и непримиримые итальянцы не приходят к компромиссу, вителло тоннато относят к кухне Пьемонта. Этот регион также славится пастой аньолотти, ризотто с белыми грибами, тушенным в вине мясом. 

Есть теория, что раньше телятину для вителло тоннато мариновали в смеси белого вина и бульона с добавлением специй, затем тонко нарезали и покрывали соусом из тунца. Определение «тоннато» также можно трактовать как «приготовленный как тунец». Структура нежной молодой телятины напоминает мясо тунца. Кстати, для блюда берут заднюю часть или, реже, вырезку. 

Первый официальный рецепт вителло тоннато был опубликован в 1830 году в книге с завораживающим названием «Наука на кухне и искусство хорошо питаться» Пеллегрино Артузи. Он предлагает отваривать мясо. Давайте узнаем рецепт знаменитого кулинара, которого считают отцом итальянской кухни. 

Ингредиенты:

Для приготовления мяса:

• филе телятины (задняя часть) — 1 кг
• анчоусы маринованные  — 2 шт.
• лук репчатый — 0,5 шт.
• гвоздика — 2 шт.
• лавровый лист — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• сельдерей — 1 шт.
• петрушка — несколько веточек
• соль — по вкусу

Для соуса:

• тунец в масле — 100 г
• анчоусы маринованные — 2 шт. 
• каперсы маринованные — 1 ст. л.
• сок лимона — по вкусу 
• масло оливковое — 170–250 мл

Способ приготовления:

1. Подготовьте ровный кусок телятины: срежьте пленки и лишний жир. 
2. Очистите 2 анчоуса от крупных костей и хвостиков, нарежьте на 8 частей.
3. Сделайте в мясе несколько проколов, поместите внутрь анчоусы.
4. Перевяжите телятину кулинарной нитью, чтобы кусок при варке оставался цельным.
5. Влейте в кастрюлю достаточное количество холодной воды, добавьте луковицу с двумя воткнутыми в нее гвоздиками, морковь, стебель сельдерея, лавровый лист и петрушку, щедро посолите. Доведите до кипения.
6. Отправьте мясо в бульон на 1,5 часа, кипение должно быть слабым. 
7. Приготовьте соус: измельчите анчоусы и тунца до однородной консистенции, удобнее всего это делать в блендере. Маэстро Артузи протирал ингредиенты через сито.
8. Переложите смесь в миску, влейте оливковое масло, взбивая соус венчиком. Должна получиться гладкая и достаточно жидкая консистенция.
9. Добавьте в соус каперсы, отжатые от рассола, сок лимона и перемешайте.
10. Выньте телятину, обсушите и дайте отдохнуть 10 минут, нарежьте тонкими пластинками.
11. Подавайте телятину с соусом и ломтиком лимона. 

В своем рецепте Пеллегрино Артузи также советует оставить телятину в соусе на сутки, дать ей промариноваться. А бульон, оставшийся после отваривания мяса, использовать для приготовления ризотто. 

В качестве основного ингредиента в блюде может выступать практически любое запеченное, отварное, приготовленное в технике су-вид и даже жареное мясное филе: куриная или индюшиная грудка, говядина, телятина, свинина. В Аргентине, например, пользуется популярностью закуска vitel toné, которую вы можете взять на заметку и приготовить на Новый год, ведь основа блюда — отварной говяжий язык.

Толщина нарезки мяса тоже может изменяться: от тонких, тающих на языке слайсов до увесистых кусочков толщиной с палец. Не забывают и о вегетарианцах: в меню ресторанов можно встретить запеченный цикорий, артишоки и болгарский перец тоннато.

На приготовление соуса из тунца повлияло повсеместное распространение фабричного майонеза. Готовый майонез значительно упрощает процесс приготовения, обеспечивает соус тоннато нужной текстурой, необходимой пикантностью, придает нужную жирность. 

Без чего соус невозможен, так это без анчоусов и каперсов, последние часто используют при сервировке в качестве украшения. Обычно кусочки телятины кладут на тарелку и щедро покрывают соусом так, что мяса практически не видно. Современные рестораторы отходят от классической подачи, изобретая авторские вариации.  

Часто вителло тоннато сопровождает рукола и другая хрустящая салатная зелень, встречаются тонко нарезанные овощи, бальзамический соус для придания кислинки, пармезан, соленые корнишоны и оливки.  

Далее мы поделимся рецептами вителло тоннато, которые вы с легкостью повторите у себя дома. Вы можете приготовить мясо любым понравившимся способом, а также выбрать рецепт соуса. Вителло тоннато — своеобразный конструктор, который каждый раз можно «собирать» по-разному. 

Вителло тоннато — отличный вариант сытного ужина. Нежное мясо, насыщенный рыбный соус и овощи — что может быть лучше? Если хотите снизить калорийность блюда, замените тунца в масле на консервированного в собственном соку. 

Ингредиенты:

Для приготовления мяса:

• говяжья вырезка — 1 кг
• соль — по вкусу
• смесь перцев — по вкусу

Для соуса:

• тунец, консервированный в масле, — 150 г
• анчоусы — 2–3 шт.
• каперсы — 10–12 шт.
• майонез — 200 г

Для подачи:

• рукола — 1 горсть
• помидоры черри — 10–12 шт. 
• перец черный — по вкусу

Способ приготовления:

1. Срежьте с мяса лишний жир и все пленки. Лучше выбрать самый широкий край вырезки, тогда филе получится нежнее. 
2. Обвяжите говядину кулинарной нитью, натрите солью и перцем.
3. Разогрейте духовку до 200°C, отправьте мясо запекаться на 10–12 минут, отключите духовку и оставьте мясо внутри на 3 часа.
4. Приготовьте соус: измельчите в блендере тунца, анчоусы, каперсы и майонез.
5. Тонко нарежьте мясо, выложите на сервировочную тарелку, полейте соусом тоннато, посыпьте свежемолотым перцем, украсьте помидорами и руколой. 

Филе бедра индейки отлично подойдет для приготовления вителло тоннато. С индейкой можно поступить, как и с телятиной: отварить или запечь. Доводить нужно до полной готовности, мясо птицы не должно оставаться розовым внутри. Соус советуем приготовить с добавлением отварных желтков, так он получится более бархатистым. А здесь можно посмотреть, как готовит индейку под соусом из тунца Юлия Высоцкая. Мясо получается более нежным благодаря запеканию в рукаве. 

Ингредиенты:

Для приготовления мяса:

• филе бедра индейки — 1 шт.
• розмарин сушеный — 1 ч. л.
• тимьян сушеный — 1 ч. л.
• соль — по вкусу
• перец — по вкусу

Для соуса:

• тунец в масле — 100 г
• каперсы маринованные — 50 г
• желтки куриные — 4 шт.
• анчоусы — 5 шт.
• масло оливковое — 260 мл
• горчица дижонская — 1 ч. л. 
• сок лимона — 1 ст. л.
• соль — по вкусу
• перец — по вкусу

Для подачи:

• рукола — 1 горсть
• пармезан — 20 г

Способ приготовления:

1. Натрите филе индейки солью, перцем и травами, оставьте на 2 часа для маринования.
2. Заверните индейку в фольгу, отправьте в духовку на 40 минут при 180°C. 
3. Выньте мясо и дайте ему полностью остыть.
4. Отварите яйца вкрутую (10 минут в кипящей воде), отделите желтки от белков — понадобятся только желтки.
5. Отправьте в чашу блендера консервированного тунца, каперсы, анчоусы, желтки, горчицу и сок лимона. Превратите в однородную массу.
6. Продолжая взбивать, вливайте тонкой струйкой масло. Получится густой соус консистенции майонеза.
7. Перед подачей тонко нарежьте индейку, покройте ее соусом, украсьте руколой и слайсами пармезана. 

Надеемся, мы смогли заинтересовать вас рецептами популярной итальянской закуски. Давайте жить со вкусом и пробовать новые блюда не выходя из дома!