Неделя на вкус: 3 тартара, французская кухня и устрицы "Люцифер"

Все началось с Pharmacie. Именно туда меня загнал ветер, который не переставая дует на Ходынке. В такую погоду — конечно суп, французский луковый. Ну и тартар — как не взять, если он есть в меню. Тартар оказался неплох, но нарезка была грубовата и лука можно было положить поменьше. Все же в первую очередь хочется почувствовать вкус мяса. А суп порадовал правильной консистенцией лука — он держит форму, но во рту растворяется; а еще количеством вина и сыра — их не пожалели. Внутри все как в старинной аптеке: склянки, рецепты, сушеные травы, шкатулки и ящички с чем-то неведомым. Избыточно, но уютно. И официанты прекрасные: дружелюбные, с удовольствием рассказывают о блюдах и просто приятно общаются. Неприятное впечатление оставила только цена, но такое сейчас время.

На следующий день был ужин в ресторане Fiorentini. Отдельный зал с видом на камеру выдержки мяса — уже интересно, потому что можно поглазеть на отруба и деликатесы, которые там вызревают. Шефы Александр Ермаков и Андрей Хохлов обычно готовят итальянское, но тут, под впечатлением от поездки во Францию, сделали винный ужин с сырами, улитками и беф бургиньон. Беф — это то блюдо, которое помогает примириться с наступающей зимой, максимально согревающее. На десерт подали крем-карамель с сорбетом из черной смородины и к нему айсвайн (это сладкое вино из замороженного винограда). На весах плюс 2 кг, но я ни о чем не жалею.

К концу недели Сергей Бабич, шеф-мясник Meat Dealers пригласил пробовать тартар из выдержанной "старой коровы". Обычно в ресторанах используют мясо молодых бычков-ангусов, но постепенно к нам из Испании приходит традиция готовить из мяса зрелых животных, к тому же молочных пород. И поверьте, это прекрасно. Мясо с собственным насыщенным вкусом, соль, перец, оливковое масло, долька лимона и кусок хлеба — ничего лишнего. Это уже пьемонтский стиль: Италия, не Франция.

В выходные пошла в Brasserie 2.0 select, пробовать сет Московского гастрономического фестиваля. Снова французская кухня. В сете потрясный тартар, утиная грудка со сливой в кальвадосе и черемуховый кекс с вишней и бобами тонка. Вы бы знали насколько хорошо сочетается десерт с кисло-сладким французским элем — отличный пейринг. Сама брассерия приятная, светлая, у всех на столах красивая еда и видно, что гости в основном местные, с Пресни — интеллигентные и хорошо одетые люди. 

Год своей жизни проработала в мясной мастерской: разделывала животных, готовила стейки и тартары. Поэтому плохо приготовленный тартар выводит из себя.

На что обращать внимание при заказе этого блюда: 

• свежесть — если видите заветренное темное мясо, лишнюю жидкость или хоть что-то, вызывающее у вас подозрение, то не ешьте это;
• нарезка — в идеале одинаковые очень мелкие кубики; 
• аромат и вкус мяса — хорошо, если они есть. В выдержанном мясе можно почувствовать ореховые, грибные, сырные ноты, умамность и т.д.;
• кислота — излишняя кислота "убивает" вкус и текстуру мяса, дольки лимона или лайма достаточно;
• соусы — иногда уместны, но лучше по-минимуму или без них.

Кстати, как безопасно есть сырое мясо — писали тут.

Кулинарный путеводитель Огюста Эскофье — must-read для увлеченных гурманов и всех, кто любит готовить. Книга легендарного французского шеф-повара полна рецептов, увлекательна, точно передает эпоху, в которую была написана, а некоторые рецепты кажутся странными и даже забавными. Вот, например, устрицы на шампурах "Люцифер": устрицы сварить, очистить, отжать, обмакнуть в светлую горчицу. Обвалять в хлебных крошках и насадить по 6 штук на вертел. Зажарить, подавать на салфетке.
Где-то вдалеке вскрикнул устричный сомелье… Вот так раньше обходились с деликатесным моллюском, как с картошкой практически.

Хорошая была неделя, для полноты ощущений не хватило только французского поцелуя.