От френч-тоста и каши до хачапури — шеф-повара поделились рецептами блюд с хурмой

Источник фото: пресс-служба ресторана Urban Winery

Ингредиенты (на 6 порций):


• бриошь — 6 ломтиков (по 2-3 см шириной)
• хурма — 250 г
• молоко — 150 мл
• сливки — 125 мл
• яйцо — 5 шт.
• сахар — 100 г
• кукурузный крахмал — 20 г
• сливочное масло — 100 г
• растительно масло — 2 ст. л.
• соленая карамель (можно использовать покупную или домашнюю) — 50 г
• тростниковый сахар — 25 г
• ваниль — 1 палочка
• соль — на кончике ножа

Приготовление:

1. Сделайте льезон для френч тоста: смешайте 50 г сахара, 125 мл молока, сливки и одно яйцо до однородности и растворения сахара. Хорошо пропитайте бриошь в льезоне.
2. Для приготовления крема прогрейте оставшееся молоко с ванилью, дайте настояться. Уберите палочку ванили и еще раз нагрейте молоко. 
3. Отделите белки от желтков и взбейте с оставшимся сахаром и кукурузным крахмалом.
4. Молоко влейте в миску с желтками, вымешайте смесь, заварите крем и снимите с огня. Добавьте соль по вкусу и 50 г холодного сливочного масла. Остудите.  
5. Обжарьте гренку на растительном и сливочном маслах. Горячую гренку полейте соленой карамелью, ванильным кремом, присыпьте тростниковым сахаром, обожгите, чтобы сахар превратился в карамельную корочку как у "крем-брюле".
6. Хурму очистите от кожуры и выложите поверх френч-тоста.

Источник фото: пресс-служба ресторанов Ami Chaise

Ингредиенты:

• рис отварной — 150 г
• молоко 3,2% — 100 г
• сливки 33% — 30 г
• сливочное масло 82,5% — 15 г
• соль, сахар — по вкусу
• арахисовый мусс — 50 г
• хурма— 50 г
• малина — 10 г
• лепестки миндаля — 5 г
• малина сублимированная — 1 г

Арахисовый мусс:

• арахисовая паста — 100 г
• сметана 30% — 300 г
• сахар — по вкусу
• ореховый сироп — 25 г
• сливки 33% — 30 г

Приготовление:

1. Миксером с насадкой "венчик" взбейте все ингредиенты для мусса до получения воздушной плотной массы. Переложите в контейнер и убирите в холодильник на 15–20 минут для стабилизации.
2. После того как мусс застыл, приступаем к приготовлению каши. Предварительно сварите рис до полной готовности. Готовый рис соедините с молоком и сливками, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, доведите до вкуса солью и сахаром. В конце добавьте сливочное масло и тщательно перемешайте.
3. Выложите кашу в пиалу, сверху украсьте нарезанной хурмой и малиной. Рядом выложите арахисовый мусс. Посыпьте лепестками миндаля и сублимированной малиной.

Источник фото: пресс-служба ресторанов Megobari

Ингредиенты для теста:

• мука — 700 г
• дрожжи — 60 г
• сахар — 10 г
• соль — 10 г
• масло растительное — 75 мл
• молоко — 220 мл

Для начинки: 

• сулугуни — 500 г
• имеретинский сыр — 250 г
• яйцо — 1 шт. 
• мука — 30 г

Надуги с мятой:

• надуги — 300 г
• свежая мята — 10 г

Для подачи:

• хурма — 300 г
• сыр бри — 150 г
• яйцо — 1 шт.
• сметана — 1 ст. л.
• сливки — 2 ст. л.

Для приготовления хачапури 1 шт.:

• тесто – 200 г
• хурма – 70 г
• надуги с мятой – 60 г
• сырная начинка — 160 г
• мед – 10 г
• сыр бри – 30 г

Приготовление:

1. Замесите тесто и оставьте на 1 час.
2. Для начинки натрите сыр на крупной терке и смешайте с остальными ингредиентами.
3. Нарежьте мелко мяту и смешайте с надуги.
4. Тесто разомните руками, придавая форму круга диаметром 10-12 см. В центр выложите сырную начинку и соберите края теста, заворачивая внутрь начинку. Затем раскатайте круг диаметром 30 см.
5. Смажьте смесью из яйца, сметаны и сливок. Выложите хурму, 6 кусочков, по кругу. Между ними уложить надуги и бри. Выпекайте до готовности и золотистого цвета. При подаче полейте медом.

Источник фото: пресс-служба ресторана «МореКофеОкеан by ERWIN»

Ингредиенты для апельсинового соуса: 

• тайский дрессинг — 100 г (можно купить в супермаркете или в интернете)

• сироп глюкозы — 180 г

• крахмал картофельный — 15 г

• лайм — 40 г

• соль — 5 г

• перец чили красный — 12 г

• апельсины — 1,5 кг

Подача (на 1 порцию):

• апельсиновый соус — 50 г

• перец кампотский дробленый (или черный) — 1 г

• сыр страчателла — 80 г

• крем бальзамический — 2 г

• базилик свежий — 2 г

• хурма — 90 г

Приготовление:


1. Из апельсинов и лайма выжмите сок, смешайте. Добавьте тайский дрессинг, сироп глюкозы, соль и перец чили. Поставьте емкость на водяную баню и нагрейте до 60 °C. 
2. Крахмал разведите в небольшом количестве воды, введите в смесь при постоянном помешивании. Проварите до легкого загущения, затем остудите. Готовый соус храните при +2…+4 °C не более 48 часов. 
3. Хурму обожгите горелкой, снимите кожуру и нарежьте крупными кубиками. Замешайте хурму с апельсиновым соусом.
4. Выложите смесь по кругу тарелки, оставив центр свободным. В центр выложите страчателлу, сбрызните бальзамическим кремом, посыпьте дробленым кампотским перцем и украсьте листьями базилика.

Источник фото: Shutterstock

Ингредиенты (на 2 порции):

• хурма (твердая, сорт "королек" или "бычье сердце") — 1 шт.
• оливковое масло extra virgin — 1–2 ч. л.
• морская соль — щепотка
• свежее трюфельное масло или тертый сезонный трюфель — по вкусу (опционально)

Для мусса из пармезана:

• пармезан — 60 г
• сливки 33% — 100 мл
• молоко — 50 мл
• желатин листовой — 1 г (или 1/3 ч. л. порошкового)
• соль — по вкусу
• белый перец — по вкусу

Приготовление:

1. Замочите желатин в холодной воде на 5–7 минут.
2. В сотейнике нагрейте молоко и сливки (не кипятите!). Добавьте натертый пармезан, размешайте до растворения и однородной консистенции. Снимите с огня, добавьте желатин и перемешайте.
3. Протрите через сито, чтобы убрать возможные комки.
4. Остудите смесь до комнатной температуры, затем взбейте слегка ручным венчиком. Переложите в сифон (если есть) и заправьте одним баллоном N₂O. Если сифона нет — остудите до густоты, чтобы получилась кремовая консистенция.
5. Нарежьте хурму очень тонкими слайсами. Выложите на охлажденную тарелку внахлест, как классическое карпаччо. Слегка сбрызните оливковым маслом, посолите и поперчите.
6. В центр или сбоку выложи порцию мусса из пармезана.

---

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Нежный шоколадный торт на кефире с лимонной ноткой. Смотреть список ингредиентов
• Ленивые хачапури за 15 минут на сковороде! Открыть рецепт
• Шарлотка на сметане. Открыть инструкцию

А также подписывайтесь на канал в MAX