Утка с пихтой, трубочки со шпротами и необычная подача классических салатов — шеф-повара рассказали, как разнообразить новогодний стол

Источник фото: Shutterstock

Когда думаю о том, как разнообразить новогодний стол, в голове сразу всплывает недавняя поездка в Калининград. В Зеленоградском ресторане "Балт" я попробовала блюдо, которое стало настоящим открытием: строганину из пеламиды с соусом из сухофруктов. Вкус — потрясающий, яркий и праздничный. Честно признаюсь, с удовольствием бы увидела такую позицию у себя на новогоднем столе, хотя дома повторить ее непросто.

Если говорить о более простых и реалистичных идеях, то я бы брала за основу блюда, которые есть практически в каждой семье. Например, селедка под шубой — абсолютная классика, но вместо того чтобы менять вкус, предлагаю поработать над подачей и текстурами. Селедку, конечно, оставляем — это база. А вот свеклу можно превратить в нежный свекольный мусс, который сделает блюдо легче и интереснее, а картофель — в тонкие хрустящие чипсы. В итоге ингредиенты остаются привычными, но ощущаются совершенно по-новому.

Классическая утка, которую готовят на праздники, раскрывается в новом свете благодаря необычному ингредиенту — ветвям пихты. Этот рецепт прекрасно впишется в новогоднее меню, соединив традиционные символы праздника с изысканной кухней. Ветви пихты придают блюду неповторимый аромат и вкус, а яблоки создают идеальный кисло-сладкий баланс.

Для приготовления блюда поместите утиную грудку в 5-процентный соляной раствор на 6 часов. После маринования просушите утку и приступите к жарке. Секрет первого этапа — использовать холодную сковороду и холодную утку. Это позволит вытопить жир, не давая мясу подгореть. Во время приготовления 80% времени утка должна жариться на коже — так прогрев будет равномерным.

Гарнир из яблок станет идеальным дополнением. Нарежьте кисло-сладкие яблоки и обжарьте их до карамелизации на вытопленном утином жиру. После появления корочки, яблоки переверните кожурой вверх и обуглите их кулинарной горелкой. После приготовления выложите яблоки произвольно на тарелку и добавьте соль, перец, тимьян, очищенные и мелко нарезанные иглы пихты в качестве ароматной приправы.

При подаче выложите утку на ветви пихты, смажьте растительным маслом и обожгите при помощи кулинарной горелки.

Источник фото: пресс-служба ресторана Tunguska

Новый год — это, конечно, праздничный традиционный стол. Но что мешает придать новую форму любимым блюдам? Например, в Tunguska мы подаем черный оливье скрабом и чавычей, активно работаем с канеле и корзинками в закусках на зубок. А еще, кто не любит шпроты? Вот вам рецепт для праздничного стола.

Вафельные трубочки со шпротами из тугуна

Приготовьте вафельное тесто с минимальным кол-вом сахара и чуть подсолите, добавьте в замес измельченные в пудру листы нори (они продаются в супермаркетах) и сушеный укроп (по вкусу, зависит от того-какая нужна интенсивность)

Шпроты можно взять любые, у нас из тугуна. Рыбу и свежий огурец без кожи и семян режем мелкими кубиками, перекладываем в мелкое сито, чтобы ушла лишняя влага.

Смешиваем рыбу и огурцы с нарезанным красным луком или шалотом, добавляем айоли с устричным соусом и капелькой шрирачи, все ингредиенты перемешиваем и начиняем трубочки (высота 3-4 см).

Сверху начинки отсаживаем васаби айоли и декорируем шапкой измельченного в крошку копченого яичного желтка.

Источник фото: пресс-служба Дмитрия Парикова

Стерлядь засаливаем в 8% соляном растворе, выдерживаем 5-6 часов. Далее коптим, делаем ее горячего копчения, даем остыть, очищаем и разбираем на филе. Также можно использовать уже готовую рыбу, ее можно купить в супермаркете.

Филе рубим ножом или ломаем руками. Добавляем яйцо, тертое на крупной терке (можно и порубить ножом). Затем добавляем плавленый сыр или мягкий сыр креметта, сметану, соль, перец, зеленый лук, укроп, сливочный хрен, мягкую и не острую дижонскую горчицу. Перемешиваем и даем настояться в холодильнике 30-40 минут.

Выкладываем на тарелку или на селедочницу. Сверху украшаем форелевой или щучьей икрой. Подаем с горячим хрустящим хлебом или с жареными кусочками бородинского. Можно также порезать слайсами бочковой соленый огурец. На контрасте будет вкусно.

Источник фото: пресс-служба сифуд-баров «Честная Рыба»

Чтобы разнообразить новогодний стол, достаточно просто немного изменить формат. Например, можно сделать небольшой морской бар к игристому с креветками, вонголе, мидиями с лаймом и легкими соусами или поставить в центр стола одну большую рыбу, которая станет центром композиции: запеченную кету, скумбрию, дорадо или сибаса с травами и овощами.

Хорошая альтернатива тяжелым блюдам — рыбные тако и роти. Теплые лепешки с кусочками рыбы гриль или креветками, хрустящими овощами, лаймом и соусом удобно есть руками и легко готовить сразу большой партией. 

Оливье можно оставить с классическим составом, но попробовать подать по-новому, например, в маленьких профитролях или эклерах, превратив салат в аккуратную закуску. 

Селедку под шубой можно собрать в виде небольших брускетт на черном хлебе с картофелем, маринованным луком и зеленым маслом. Это современный барный формат, который визуально облегчает стол и делает его интереснее.

---

Главное — не бояться экспериментов! Немного фантазии и оригинальная подача сделают новогодний стол ярким и запоминающимся, а гости будут наперебой выспрашивать у вас рецепты.

---

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш Телеграм-канал! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Нежный шоколадный торт на кефире с лимонной ноткой. Смотреть список ингредиентов
• Ленивые хачапури за 15 минут на сковороде! Открыть рецепт
• Шарлотка на сметане. Открыть инструкцию

А также подписывайтесь на канал в MAХ!