Стейк из капусты, пхали, ржаные вареники и банановый суп — постные рецепты от шеф-поваров

Источник фото: пресс-служба ресторана Lumicino

Ингредиенты:

• цветная капуста — 250 г
• паста карри (желтая) — 10 г
• кокосовые сливки — 100 г
• растительное масло — 10 г
• тыквенные семечки — 5 г

Приготовление:

1. Цветную капусту помойте и срежьте с кочана один центральный "стейк" толщиной около 2–3 см. Оставшиеся соцветия можно использовать для других блюд.
2. Вскипятите подсоленную воду. Аккуратно опустите стейк в воду и варите при слабом кипении в течение 3–4 минут. Затем откиньте на дуршлаг и дайте воде полностью стечь.
3. В сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте стейк с двух сторон до появления золотистой корочки.
4. Добавьте к капусте пасту карри и кокосовые сливки. Уменьшите огонь до минимума и тушите под крышкой до полной готовности капусты (она должна легко протыкаться ножом).
5. Готовый стейк выложите на тарелку. Полейте оставшимся в сковороде соусом. Перед подачей посыпьте тыквенными семечками, предварительно слегка обжаренными на сухой сковороде.

Источник фото: пресс-служба ресторана "Есть Хинкали & Пить Вино"

Ингредиенты:

• тыква — 500 г
• грецкий орех — 150 г
• лук репчатый — 200 г 
• чеснок — 2 зубчика 
• клюква — 80 г
• уцхо сунели — 4 г
• кориандр — 4 г
• уксус винный (белый) — 6 г
• соль — 7 г
• перец чили / перец молотый — 3 г

Для кизилового кули:

• кизил — 500 г
• сахар — 55 г
• соль — по вкусу 
• черный перец — по вкусу

Приготовление: 

1. Для кизилового кули тщательно промойте кизил, залейте водой так, чтобы она едва покрывала ягоды. Доведите до кипения и варите 7-10 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими. 
2. Протрите горячую массу через сито, чтобы получить чистое пюре без косточек. 
3. В остывшее пюре добавьте сахар, щепотку соли и черный перец. Тщательно перемешайте до растворения сахара.
4. Для пхали с тыквой разогрейте духовку до 200°C. Тыкву очистите от кожуры и семян, нарежьте средними кубиками. Разложите на застеленном пергаментом противне и запекайте 25-30 минут до мягкости.
5. Пока тыква запекается, мелко нарежьте лук и чеснок. На сковороде разогрейте масло и пассеруйте лук с чесноком на среднем огне до мягкости и легкой прозрачности. От всей остывшей пассеровки отмерьте 55 г для добавления в пхали.
6. Готовую мягкую тыкву переложите в миску. Добавьте к ней 55 г остывшей луково-чесночной пассеровки, грецкий орех, соль, перец чили, уцхо сунели, нарезанную мелко клюкву, кориандр, винный уксус. Тщательно разомните вилкой до однородной, пластичной массы.
7. Сформируйте из тыквенной массы лодочку и выложите на сервировочное блюдо. Рядом выложите кизиловое кули. Щедро посыпьте пхали рублеными грецкими орехами.

Источник фото: пресс-служба ресторана Varvarka III

Ингредиенты:

• мука ржаная — 90 г
• мука пшеничная — 80 г
• вода — 80 мл
• соль — по вкусу

Для начинки из печеного картофеля:

• картофель — 1 кг
• лук репчатый — 250 г
• масло растительное — 100 г
• масло растительное (нерафинированное) — 50 г
• семечки подсолнечника (очищенные) — 30 г
• паприка копченая — 1 г
• петрушка свежая — 10 г
• соль, перец — по вкусу

Для грибного соуса:

• грибы белые свежемороженые — 150 г
• шампиньоны — 200 г
• грибы белые (сушеные) — 30 г
• вода — 500 мл
• лук-шалот — 40 г
• чеснок — 10 г
• масло растительное — 40 г
• соевый соус — 10 г
• молоко миндальное — 400 мл
• мука пшеничная — 10 г
• мускатный орех — 1 г
• кориандр — 1 г
• сахар — 3 г
• соль, перец — по вкусу

Для подачи:

• петрушка — по вкусу
• паприка — по вкусу
• трюфельное масло — по вкусу
• постная сметана — по вкусу

Приготовление:

1. Смешайте ржаную и пшеничную муку с солью, влейте воду и замесите тесто. Уберите в холодильник на 1 час.
2. Картофель промойте, заверните в фольгу и запеките при температуре 200°C до готовности. Остудите и очистите. 
3. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. 
4. Картофель разомните вилкой, соедините с луком, добавьте нерафинированное масло, рубленую петрушку, семечки, паприку, соль и перец.
5. Тесто раскатайте толщиной 2 мм, вырежьте кружки, выложите начинку и слепите вареники.
6. Варите вареники в кипящей подсоленной воде 5–7 минут.
7. Сушеные белые грибы проварите 20 минут на медленном огне (отвар сохраните).
8. Свежие грибы, шалот и чеснок нарежьте и обжарьте на растительном масле.
9. К грибам добавьте специи, влейте отвар с сушеными грибами, миндальное молоко и соевый соус. Пробейте блендером до однородной консистенции и уварите вдвое. 
10. Прогрейте соус, выложите в тарелку, сверху разместите вареники. 
11. Добавьте трюфельное масло, рубленую петрушку и паприку. Подавайте с постной сметаной.

Источник фото: пресс-служба ресторан "Космо by Community"

Ингредиенты:

• банан – 5 шт.
• чеснок – 3 шт.
• оливковое масло – 20 г
• перец чили – 1 шт.
• тмин – 5 г
• фенхель – 5 г
• анис – 5 г
• кокосовое молоко – 400 мл
• кокосовый порошок – 100 г
• вода – 500 мл
• кунжут васаби – 5 г

Приготовление

1. Оливковое масло соедините со специями: тмин, фенхель, анис, перец чили, и прогрейте в сотейнике на сильном огне до появления стойкого аромата.
2. Переведите плиту на слабый огонь. Очищеный чеснок нарежьте тонкими слайсами и прожарьте в сотейнике с маслом и специями до появления желтоватого оттенка.
3. Очищенные бананы нарежьте слайсами по 1 см и поместите в сотейник, влейте воду, кокосовое молоко и добавьте кокосовый порошок. Варите постоянно помешивая в течение 30-40 минут, пока содержимое не достигнет однородной массы.
4. Уберите сотейник с плиты, пробейте содержимое блендером до кремового состояния. Процедите через сито.
5. Перед подачей добавьте несколько капель оливкового масла и посыпьте готовой японской специей — кунжутом-васаби. Для украшения можно добавить съедобный цветок или орехи.

---

 

Хотите знать больше? Подписывайтесь на наш канал в MAX! Там мы рассказываем, как приготовить:

• Кружевные блинчики на кефире: рецепт, который вы будете готовить снова и снова! Открыть рецепт
• Лью кефир в сгущенку и кайфую! Делаю этот быстрый советский десерт, когда хочется сладенького и лень заниматься выпечкой. Открыть инструкцию
• Тонкие блины на молоке и кипятке. Смотреть рецепт

Также подписывайтесь на наш Телеграм-канал!