Все о рыбе: почему не стоит готовить ее с молоком, как готовить безопасные суши, секреты избавления от запаха тины и нюансы сочности

Парадоксы сочетаний: безопасна ли уха со сливками, а рыба с молоком — нет?

Часто можно услышать спор о том, что рыбу нельзя есть с молочными продуктами. Особенно пугают сочетания вроде "сельди с молоком" или "рыбы с сыром". В то же время в русской кухне классикой считается уха со сливками — и вопросов к ней обычно не возникает. Почему так?

Врач-эндокринолог, доктор медицинских наук Анна Гончарова рассказала "Едим Дома", что опасность связана со способом приготовления, а не видом молочного продукта.

"К сожалению, молоко создает ту среду, которая способствует развитию возможных болезнетворных микроорганизмов, не уничтоженных при вялении, солении или копчении рыбы", — объяснила врач в разговоре с "Едим Дома".

А вот вареная рыба и сливки легко перевариваются вместе, поэтому уха со сливками вполне безопасна для организма. Главное — не злоупотреблять необычными продуктами и помнить о свежести ингредиентов.

В роллах и суши — действительно ли используется сырая рыба?

Многие опасаются суши и роллов, подозревая, что под видом "модных блюд" подают сырую рыбу, которая может быть опасной для здоровья. На деле, большинство заведений используют рыбу, которая проходит специальную обработку — шоковую заморозку, способную убить паразитов, сохранив нежную текстуру.

Об этом "Едим Дома" рассказал директор Института ветеринарии, ветеринарно-санитарной экспертизы и агробезопасности, доктор ветеринарных наук Университета РОСБИОТЕХ Игорь Гламаздин. Однако есть один нюанс:

"Если вы хотите приготовить суши или роллы дома, помните, что сыроедение безопасно только при гарантированной обработке и контроле качества, которые обеспечиваются на предприятиях. Самый надежный способ обезопасить себя при самостоятельном приготовлении блюд с рыбой и морепродуктами — это термическая обработка", — заключил Игорь Гламаздин.

Почему рыба может пахнуть по-разному и как это связано с водоемом? Мнение шеф-повара

Нередко можно заметить, что рыба на рынке пахнет по-разному — и не всегда аппетитно. Причина — не только свежесть, но и особенности водоема, где ее ловили.

Эксперт "Едим дома", шеф-повар Сергей Малаховский раскрыл особенности запахов:

"Рыба морская имеет аромат "рыбьего" жира, рыба речная и озерная пахнет илом и тиной. Исключение — судак, его Создатель почему-то, оставил с благородным свежим ароматом воды".

Для улучшения вкуса и аромата рекомендует перед готовкой тщательно вымачивать рыбу или использовать ароматные специи, а при покупке обращать внимание на свежесть, цвет жабр и плотность филе.

Как запечь рыбу, чтобы она была сочной, а не сухой: 4 совета от шеф-повара

Частая жалоба: при запекании рыба становится сухой и безвкусной. Шеф-повар Денис Перевоз в эксклюзивном комментарии для "Едим Дома" дал советы по сочному филе:

1. Используйте маринад — лимонный сок, оливковое масло и травы помогут сохранить влагу.

2. Запекайте при средней температуре (не выше 180°C) и не передерживайте рыбу в духовке.

3. Оберните рыбу в пергамент или фольгу — это сохранит сочность и аромат.

4. Добавьте ломтики овощей или сливочного масла — так рыба не пересохнет и получит более насыщенный вкус.

Также можно использовать соль: на полчаса оставить рыбу в смеси литра воды и 2 ст. л. соли.

"Рыба станет плотнее, а белок при взаимодействии с солью запускает химические процессы, при которых влага не выходит из рыбы", — поясняет эксперт.