Надо ли отбивать тесто? Шеф-повар Мосин объяснил: профессионалы так делать не будут
В кулинарных роликах с выпечкой встречается такая сцена: повар с размаху несколько раз бросает тесто на стол. Отбивать массу стараются и дома, в некоторых рецептах это прямо указано, однако в профессиональной кухне такой метод встречается гораздо реже.
Шеф-повар и эксперт "Едим Дома" Григорий Мосин рассказал, что большинство специалистов вообще не считают, что тесто надо отбивать.
"Ни один из профессионалов, с которым я работаю, не будет брать тесто и со шлепком кидать его на стол. Исключение — азиатские повара, которые делают различные виды лапши", — отметил эксперт.
По словам шефа, под отбиванием теста скорее всего подразумевают интенсивную обминку. Ее главная задача — сделать массу более однородной, эластичной и удобной для дальнейшей работы.
“Иными словами, интенсивная обминка нужна для того, чтобы удалить излишки газа, выровнять температуру теста, сделать вымес более равномерным, укрепить глютеновый каркас. Если речь идет о слоеном тесте, то там с усилием раскатывают слои теста и сливочного масла — иногда скалкой приходится постучать, но, опять же, это все делается для того, чтобы сделать его равномерным и тонким”, — добавил эксперт.
В сервисах Google
В мессенджере Max