Зачем итальянские повара добавляют молоко в болоньезе? В Италии обновили рецепт

Секретом с порталом Infobae поделились представители Итальянской академии кулинарии, которая несколько лет назад зарегистрировала и обновила официальную версию классического рагу алла болоньезе, мясного соуса для пасты и лазаньи.

Какой ингредиент добавляют итальянские повара?

Согласно обновленному рецепту, в середине приготовления в соус следует добавить небольшое количество цельного молока. В академии подчеркивают, что этот шаг остается необязательным, однако в регионе Болонья, откуда паста и взяла корни, о молоке никогда не забывают.

Молоко позволяет смягчить кислотность томатов и делает вкус соуса собранным. Кроме того, после выпаривания жидкости рагу приобретает более сливочную текстуру.

Кстати, некоторые итальянские повара идут еще дальше и добавляют в болоньезе небольшой кусочек... темного шоколада. Кладут в конце приготовления, когда соус уже достаточно загустел, чтобы усилить нотки красного вина и свежих трав.

Какой фарш для болоньезе — правильный?

В Итальянской академии кулинарии также напомнили, что для традиционного соуса важно выбирать мясо с достаточным количеством соединительной ткани и коллагена.

Исторически в Болонье использовали диафрагму телятины, однако сейчас этот отруб встречается редко, поэтому повара рекомендуют обратить внимание на передние части туши — лопатку, грудинку, пашину и другие куски, хорошо подходящие для длительного томления.

Сколько времени готовить настоящий болоньезе?

После добавления мяса, вина, томатов и бульона соус рекомендуется томить под крышкой не менее 2 часов. Некоторые повара увеличивают время приготовления до 3 часов, пока готовое рагу не станет густым и не приобретет характерный темно-оранжевый оттенок.