Как приготовить идеальную питу с кармашком — пошаговый рецепт от шефа кебабной

Ингредиенты:

• мука высшего сорта — 1 кг
• холодная вода (4–6 °C) — 600 мл
• теплая вода для стартера (18–20°C) — 70 мл
• сахар — 50 г
• соль — 20 г
• дрожжи — 3 г

Приготовление:

1. Для приготовления стартера соедините воду комнатной температуры, дрожжи и сахар. Тщательно перемешайте до полного растворения сухих ингредиентов и оставьте на 15–20 минут. За это время дрожжи активируются.
2. Соедините холодную воды и муку. Замесите тесто в течение 3–5 минут. На этом этапе масса ещё не будет полностью однородной и эластичной, однако все ингредиенты должны объединиться.
3. Оставьте тесто при комнатной температуре на 30–40 минут. За это время мука полностью гидратируется, а глютеновая сеть начинает формироваться самостоятельно, без дополнительного механического воздействия. Благодаря этому тесто становится более эластичным, а готовая выпечка приобретает лучшую текстуру и объем.
4. Далее добавьте в тесто соль и подготовленный стартер.
5. Вымешивайте тесто до получения гладкой, эластичной и однородной структуры. В процессе тесто должно постепенно становиться менее липким и легче отходить от рук и рабочей поверхности. Вымешивание может занять от 5 до 10 минут. После этого дайте тесту немного отдохнуть, чтобы масса стабилизировалась.
6. Повторно вымесите тесто до полностью гладкого состояния.
7. Сформируйте из теста большой шар и переложите его в емкость, слегка смазанную маслом. Плотно накройте пленкой и уберите в холодильник при температуре 2–6 °C на 12–24 часа.
8. Важно учитывать, что тесто будет увеличиваться в объеме, поэтому емкость должна иметь запас минимум в половину своего объема.
9. После ферментации достаньте тесто из холодильника и слегка обомните, собирая его в плотный шар. Оставьте тесто отдохнуть на 30 минут.
10. Затем разделите тесто на шарики весом 130–150 г. Оставьте заготовки для расстойки. В зависимости от температуры и влажности в помещении этот процесс может занять от 1 до 3 часов. Шарики должны заметно увеличиться в объеме и стать воздушными. Подошедшее тесто раскатайте в лепешки.
11. Выпекайте при температуре от 300 °C. Оптимальная температура для выпечки — 350–400 °C.
12. В домашних условиях необходимо заранее хорошо разогреть духовку вместе с противнем для максимально близкого эффекта к подовой печи. Лепешки выкладывайте на раскаленную поверхность.
13. Время выпекания составляет примерно 5–10 минут, однако ориентироваться следует в первую очередь на внешний вид: готовая пита должна приобрести насыщенную золотисто-коричневую корочку.
14. Перед подачей дайте пите отдохнуть 5 минут.