Шеф-повар назвал 3 неожиданных ингредиента для самых сочных печеночных оладий

Шеф-повар Григорий Мосин рассказал "Едим Дома", какие ингредиенты сделают оладьи лучше, а какие, наоборот, только испортят блюдо.

Не жалейте яблок, молока и жира

Самым недооцененным ингредиентом для печеночных оладий Григорий Мосин считает яблочное пюре.

“Оно даст не сладость, а кислоту. Кислота будет работать с белком на молекулярном уровне, то есть ферментируя его заранее. Ну и плюс в яблоке сок”, — объяснил шеф.

Добавлять надо около 30 г яблочного пюре (примерно 1 ст. л.) на 500 г печени.

Не хотите яблочное пюре — берите очень холодное молоко и вливайте его в печеночный фарш, из которого в дальнейшем будете готовить оладьи. К молоку и к яблоку также подойдет животный жир: прокрутите вместе с печенью немного сала или нутряного свиного жира. Главное условие — следить за пропорциями и не допускать, чтобы жир составлял более 10% от массы печени.

“Жир все сделает сочнее, сделает жирнее, но у нас принято ставить знак равенства между жирным и сочным”, — заметил Мосин.

С мукой, яйцом и луком не перебарщивайте

По словам Григория Мосина, в основу для оладий нельзя добавлять много муки или крахмала, иначе готовое блюдо гарантированно окажется сухим и жестким. То же самое произойдет, если добавить более 1 яйца на 500 г печени.

С сырыми луком и чесноком другая история.

“Нельзя добавлять сырой лук или сырой чеснок. Лук даст там не самый приятный запах, лишнюю сочность и агрессивность. Если нельзя без лука, то исключительно пассерованный и остуженный. Ну а чеснок вступает в реакцию с белками и дает очень яркий сернистый запах, усиливая аромат печени”, — предупредил эксперт.