Пена, мутный рассол и плесень: как заквасить капусту и пожалеть — 5 главных ошибок

Шеф-повар Иван Кудряшов рассказал "Едим Дома", какие 5 ошибок губят квашеную капусту.

Ошибка №1. Насыпать соль на глаз

Соль в квашеной капусте нужна не только ради вкуса, и от ее количества зависит, какие микроорганизмы будут развиваться во время ферментации.

Иван Кудряшов советует брать 27 г соли на 1 кг подготовленной капусты, то есть примерно 1 ст. л. без горки.

“Больше не надо, меньше тоже. Если добавить меньше соли, могут завестись лишние микроорганизмы, капуста плохо просолится и начнет гнить. Большее количество соли может подавить нужные нам микроорганизмы”, — объяснил шеф-повар.

Ошибка №2. Взять первую попавшуюся соль

Для своего способа Иван Кудряшов использует каменную неиодированную соль среднего или крупного помола. Морскую использовать можно, если она без добавок.

Мелкая соль, однако, — не лучший вариант:

“Берем либо среднего, либо крупного помола, чтобы соль растворялась равномерно”, — отметил шеф.

Ошибка №3. Оставить часть капусты над рассолом

Перед квашением с кочана снимают подсохшие и жесткие верхние листья, удаляют кочерыжку, а затем шинкуют капусту. Универсальной толщины нет, но Иван Кудряшов предлагает ориентироваться примерно на 5–6 мм.

После перетирания с солью капуста должна дать сок. Если его недостаточно, эксперт советует долить подготовленную кипяченую воду, скорректировав количество соли.

Капуста должна находиться под жидкостью!

Ошибка №4. Испугаться пузырьков, но забыть выпустить газ

Первые дни банка выглядит подозрительно: рассол мутнеет, появляются пузырьки, а иногда и вовсе поднимается пена. Подобная активность служит признаком нормальной ферментации.

В первые 2–3 дня шеф-повар посоветовал периодически протыкать капусту до самого дна, чтобы выпустить образующийся газ. Пену, которая появляется сверху, лучше снимать.

Ошибка №5. Снять подозрительный налет и продолжить есть

Пузырьки и пена отличаются от налета необычного цвета или признаков плесени.

“Если налет образуется, нужно срочно принимать решение, оставлять капусту или нет. Вполне вероятно, что мало соли добавили, начали образовываться грибки и плесени. Если вы увидели хоть какой-то цвет, то все — это на выброс. Они [плесневые грибы] могут разрастись очень быстро и вызвать отравление”, — предупредил Иван Кудряшов.

Что касается запаха, то во время активного брожения выделяется много углекислого газа, поэтому шеф не советует оценивать капусту по запаху. Сначала капусту можно слегка перемешать, дать газу выйти и затем снова аромат.

Есть вопрос!

Нормально ли то, что если квашеная капуста пенится?

Небольшая пена появляется во время активного брожения. Ее снимают с поверхности и затем продолжают наблюдать за заготовкой.

Почему рассол у квашеной капусты стал мутным?

Помутнение может сопровождать ферментацию и само по себе не говорит о порче. Оценивать нужно сразу несколько признаков: запах, наличие плесени и состояние самой капусты.

Сколько соли нужно на 1 кг капусты?

Шеф-повар Иван Кудряшов рекомендует 27 г соли на 1 кг подготовленной капусты.

Когда квашеную капусту точно нужно выбросить?

Не стоит употреблять заготовку при появлении плесени, окрашенного или пушистого налета и явного неприятного запаха порчи.