Как приготовить сацебели на зиму: попросила рецепт грузинского соуса у шеф-повара и не пожалела

В беседе с "Едим Дома" шеф-повар Иван Кудряшов рассказал, как приготовить сацебели дома и что сделать, если соус хочется сохранить на зиму.

Что такое сацебели и почему его сравнивают с кетчупом

Сацебели — грузинский соус, который подают к мясу, птице, картофелю и другим горячим блюдам. Его домашняя версия готовится на основе помидоров и сладкого перца, дополняется чесноком, кинзой и характерными для грузинской кухни специями.

“Сацебели — это, в принципе, грузинский кетчуп, как мы его ласково называем”, — отметил Иван Кудряшов.

Из специй для упрощенного варианта шеф предлагает взять только хмели-сунели и свежую кинзу.

Нужны свежие овощи или готовые

Можно сразу сложить нарезанные овощи в кастрюлю и тушить, однако Иван Кудряшов предложил другой способ. Сладкий перец, лук и часть чеснока сначала слегка обжаривают на растительном масле, после чего к ним добавляют очищенные от кожицы помидоры и томят уже вместе.

Обжаривая овощи, мы меняем их вкус. Уходит часть лишней влаги, отсюда и появляется насыщенность.

Когда овощи размягчились на огне, у кулинара есть два варианта развития событий. Для более неоднородной текстуры массу можно измельчить блендером. Для пюреобразного сацебели лучше протереть овощи через сито, чтобы заодно собрать и удалить семечки и грубые части кожицы.

Когда добавлять чеснок и зелень

Можно положить всю зелень и чеснок в самом начале и долго тушить вместе с помидорами. Соус получится ароматным, хотя и лишится свежих нот.

“Самый главный секрет — чеснок и кинзу добавлять уже в конце тушения, чтобы их вкус сохранился. Потому что чеснок потеряется, кинза также разойдется”, — поделился Иван Кудряшов.

Что сделать с сацебели перед закатыванием

После измельчения или протирания основы соуса работа не заканчивается. Сацебели, предназначенный для длительно хранения, придется еще раз довести до кипения. Только после этого соус можно разлить по подготовленным банкам и закатать простерилизованные крышками.

Сацебели на зиму по рецепту Ивана Кудряшова

Ингредиенты:

• помидоры — 1 кг;

• сладкий перец — 350–400 г;

• репчатый лук — 200 г;

• чеснок — 30 г;

• растительное масло — около 200 г;

• соль — 10–12 г;

• сахар — около 40 г;

• свежая кинза — по вкусу;

• хмели-сунели — по вкусу;

• семена кориандра — по желанию;

• черный перец — по вкусу.

Способ приготовления:

1. Помидоры очистите от кожицы.

2. У сладкого перца удалите семена, лук и чеснок очистите.

3. Нарежьте овощи произвольно, ведь впоследствии массу все равно предстоит измельчать.

4. Разогрейте растительное масло и обжарьте на нем сладкий перец и лук, затем добавьте часть чеснока.

5. Положите помидоры и тушите овощи до полной мягкости.

6. Добавьте специи. Свежую кинзу и оставшийся чеснок положите ближе к концу приготовления.

7. Пробейте массу блендером или протрите через сито, если нужен совершенно гладкий соус.

8. Добавьте 10–12 г соли и около 40 г сахара. Попробуйте и при необходимости скорректируйте вкус.

9. Если сацебели заготавливается на зиму, после протирания снова доведите его до кипения.

10. Горячий соус разлейте по заранее подготовленным стерилизованным банкам и закройте.

Есть вопрос!

Нужно ли очищать помидоры для сацебели?

Для более однородной текстуры Иван Кудряшов рекомендует снять кожицу с томатов. Готовую овощную массу также можно несколько раз протереть через сито.

Можно ли измельчить сацебели блендером?

Блендер оставит в соусе кусочки овощей, что нарушением не считается — ориентируйтесь на свой вкус. Протереть массу через сито не обязательно.

Когда добавлять чеснок в сацебели?

Чеснок добавляется в сацебели частями. Основная уходит в соус ближе к окончанию тушения. Все потому, что при длительной тепловой обработке характерный аромат чеснока рассеивается.

Нужно ли кипятить сацебели после измельчения?

Если соус готовят на зиму, шеф-повар рекомендует еще раз его прокипятить, а затем горячим разлить по подготовленным банкам.